典型酱卤制品的加工技术

一、酱卤制（zhì）品种类

酱（jiàng）卤制品包括白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类三大类。

（一）白煮肉类及其特（tè）点

白煮也叫白烧、白切。白煮肉类可以（yǐ）认为是酱卤肉类未经酱制或卤制的（de）一个特例，是肉经（或不经）腌制，在水（shuǐ）（盐水）中煮制而成的熟肉类制品。一般在食用时再调味，产品最大限度地保持原料肉固（gù）有的色泽和风味。其特点是制作简单，仅用少量食盐，基本不加其他配料；基本保持原形、原色及原料本身的鲜美味道；外表洁白，皮肉酥润，肥（féi）而不腻。白煮（zhǔ）肉类以冷食为主，吃时切（qiē）成薄片（piàn），蘸以少量酱油、芝麻油、香醋、葱花、姜（jiāng）丝等。其代表品种（zhǒng）有白切肉（ròu）、白斩鸡、白切猪肚、盐水鸭等。

（二）酱卤肉类及其特点

酱卤肉类是在水中加入（rù）食盐或酱油等调味料和香辛（xīn）料一起煮制（zhì）而成的熟肉（ròu）制品，是酱卤制品中品（pǐn）种最多的一类制品，其特点是色泽鲜艳，风味各异（yì），主要制作工艺大（dà）同小异，只是在具体操作（zuò）方法和（hé）配料的量上（shàng）有（yǒu）所不同。根据这（zhè）些特（tè）点，酱卤（lǔ）肉类可划分为以下（xià）五种（zhǒng）：

1.酱制品

酱制品亦称红烧或五（wǔ）香制品，是（shì）酱卤（lǔ）肉类（lèi）中（zhōng）的主要（yào）制品，也是酱卤肉类的典型产品（pǐn）。这类制品在制作中因使用了较多的（de）酱油，以致制品色深、味浓，故称酱制。又因煮汁的颜色和经过（guò）烧煮后制品的颜色都呈深（shēn）红（hóng）色，所以又称红烧制品。另（lìng）外，由于酱制品在制作时使用了八角、桂（guì）皮、丁香（xiāng）、花椒、小茴香五种香料，故有些地区也称这类制品为五香制品。

2.酱汁制品

酱汁制品以酱制为基础，加入红曲米使制品具有鲜（xiān）艳的樱桃红色。酱汁（zhī）制品使用的糖量较酱制品多（duō），当锅内汤汁（zhī）将干（gàn）、肉开（kāi）始酥烂准备出锅时，将糖熬成汁直接刷在（zài）肉上，或将糖（táng）撒在肉上。酱汁制品色泽鲜艳喜人，口味咸中有甜。

3.蜜汁制品

蜜汁制品的烧煮时间短，往往需油炸，其特点是块（kuài）小，以（yǐ）带骨制品（pǐn）为多。蜜汁制品（pǐn）的制作方法有两种：第一种是待锅内的（de）肉块基本煮烂，汤汁（zhī）煮至发稠，再将白糖和红曲米水加入锅内。待糖和（hé）红曲米水熬至起泡发稠，与肉块混匀（yún），起锅即成。第二（èr）种是先将白糖与红曲米水（shuǐ）熬成浓汁，浇在经过油炸的制（zhì）品上即成（chéng）（油炸制品多带骨，如大排、小排、肋排等）。蜜汁制（zhì）品表面发亮，多为红（hóng）色或红褐（hè）色，制品鲜香可口，蜜汁（zhī）甜蜜浓稠。

4.糖醋制品（pǐn）

糖醋制品的制作方法基本同酱（jiàng）制品，配（pèi）料中需（xū）加入糖和醋，使制品具有甜酸味。

5.卤（lǔ）制品

先（xiān）调制好卤汁或加入陈卤，然后将原料放入卤汁中。开始用大火，待卤汁煮沸后（hòu）改用小火慢慢卤制，使卤汁逐渐浸（jìn）入原料，直至酥烂即成。卤制品一般多使用（yòng）老卤。每次卤制后，都需对卤汁进行清卤（撇油、过滤、加热、晾凉），然后（hòu）保存。

（三）糟肉类及其特点

糟（zāo）肉类是用酒糟或陈年（nián）香糟代替酱汁或卤汁制作的一类产品。它是肉经白煮后（hòu），再用“香糟（zāo）”糟制的冷食熟肉类制品。其特点是制品胶冻白净，清凉鲜嫩（nèn），保持原（yuán）料（liào）固有（yǒu）的（de）色泽和曲酒香味，风味独特（tè）。但糟制品由于需要冷藏保存，食用时又需（xū）添加冻汁，故较难（nán）保存，携带不便，因此受到一定的限制。我国著名（míng）的糟肉类有糟肉、糟鸡、糟鹅等。

酱卤制品中（zhōng），酱与卤两种制品特点有（yǒu）所差异，两者所用原料及原料处理的过程相同，但在煮制方法和调味材料上有所不同，所以产品特点、色泽、味道也有所不同。在煮制方法上，卤制品通常是各种辅料煮成清汤后将肉（ròu）块下锅以旺火煮制；酱制品则将肉和各辅料一（yī）起下锅，大火烧开，文火收汤，最终使汤形成浓汁。在调料使用上，卤制品主要使用盐（yán）水，所用香辛料和调味料数量不多，故产品色泽较淡，突出原料原有的色、香、味；而酱制品所用香辛料和调味料数量较多，故酱香味浓。

二、酱卤制品加工工艺

（一）镇江肴肉

镇江肴肉是江苏（sū）省镇江市的著名传统食品，历史悠久，全国闻名。肴肉肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，故有“水晶肴蹄”之称，具有香、酥、鲜、嫩四大特点。瘦肉（ròu）香酥，肥肉不腻，切片（piàn）成形，结构细密，食时佐以（yǐ）姜丝和镇江香醋，更（gèng）是别有风味。

1.参（cān）考配方

猪蹄髈100只，明矾30g，绍酒250g，八角、茴香125g，姜片250g，葱段250g，粗盐13.5kg，硝酸钠30g，花椒125g。

以上为平（píng）均数，视猪蹄大小和季节不（bú）同（tóng），酌量增减。

2.工艺流程

原料选择与整形→腌制→漂（piāo）洗（xǐ）→煮制→压蹄→成品。

3.操作（zuò）要点

（1）原料选择与整形 选（xuǎn）用经卫生检验合格的猪的前后蹄髈为原料（以前蹄髈为最好），逐只用刀剖（不（bú）能偏），除去肩胛骨、大小腿骨（后蹄要抽去蹄（tí）筋），去爪，刮净残毛，洗涤干净，皮面朝（cháo）下（xià）放在案板上。

（2）腌制 用铁钎在每只蹄（tí）髈的瘦肉上戳若干小孔，用少许盐均匀（yún）揉擦表皮，务求每处都要（yào）擦到（dào）。层（céng）层叠放在缸中，皮面朝下，将30g硝酸钠溶解于5kg水中制成硝水溶液，在蹄髈叠放（fàng）时洒在每层肉面上，同时每层也要均匀撒上食盐。夏天每只蹄髈用盐125g，腌制6～8h；冬（dōng）天用盐95g，腌7～10d；春秋季用盐（yán）110g，腌3～4d。腌制要求是深层肌肉色泽变（biàn）红为止。

（3）漂洗 腌好出缸后，在15～20℃的清洁（jié）冷水中浸泡2～3h，以除去涩味，然后取（qǔ）出刮去皮上污物，用清水漂（piāo）洗干净。

（4）煮制 取清水50kg，盐7kg及明矾粉30～40g，加热煮（zhǔ）沸，撇去（qù）表层浮沫，使之澄清。将上述澄清液放入锅中，将猪蹄髈皮朝上逐层相叠放入锅中（zhōng），最上层皮朝下，加（jiā）入（rù）葱段（duàn）、姜片、花椒、八角等（děng）香料袋，再加入（rù）绍酒（jiǔ）和白糖，用竹箅盖好，使蹄髈全部浸没于汤中。用旺火烧开后改用小火保持微开约1.5h，再（zài）将蹄髈上下翻换，再煮3h时至九成烂出锅，捞出香（xiāng）料袋，汤留（liú）用。

（5）压蹄 取长、宽均为40cm，边高4.3cm的平盆50个，每盆（pén）平放猪蹄（tí）髈2只（zhī），皮朝下，每5个（gè）盆（pén）叠压（yā）在一起，上（shàng）面再盖一只空盆，20min后（hòu）上下倒换一次，如此（cǐ）3次以后（hòu），即被压平。然后将盆取下（xià）放平，使其冷却。把各盆内的油卤倒入锅中，旺火将（jiāng）汤（tāng）卤烧开，撇去浮油，放入明矾15g，清水2.5kg，再烧开并（bìng）撇去浮油，将汤卤舀入蹄盆，淹（yān）满肉面（miàn），放在阴凉处冷却凝冻（天热时可（kě）等凉透（tòu）后放入冰箱凝冻）成半透明的淡琥珀状，即成水晶肴蹄。煮沸的卤汁即为老卤，可供下次继续使（shǐ）用。

4.注意事项

（1）腌制时（shí），若温度过高（gāo）或肉（ròu）质本身不新鲜等原因，容易使卤水变质（卤水表面形成一层泡沫，或容器中心有小气泡上升），致使肉质变劣。特别是重复使用（yòng）的陈（chén）卤水，因其有大量（liàng）血水存在，比新卤（lǔ）容易变（biàn）质，因此需要重新熬制卤汁方能（néng）使用。

（2）腌制时严格控制硝（xiāo）水的使用量，腌制结束时，肉（ròu）中心层（céng）应已全部发红。

（3）煮制时要用竹箅盖好，使蹄髈全部浸没于汤中。

（二）南京盐（yán）水鸭

盐水鸭是（shì）南京有名的特产，至今已有400多年历史。南京盐（yán）水鸭加工制作不受限制，一年四季皆可生产，产品严格按“炒盐腌、清卤复（fù）、烘（hōng）得干、煮得足”的传统工艺制作而成（chéng），其特点是腌制期（qī）短，复（fù）卤期也短，现做（zuò）现卖。盐水鸭表皮洁白，鸭肉（ròu）娇嫩（nèn），入口香醇味美、肥而不腻、咸度适中，具有香、酥、嫩的特（tè）点。

1.参考配方

干腌：光（guāng）鸭100kg，食盐6.25kg，大茴香150g，花椒100g，香叶100g，五香粉50g。

2.工艺流程

南京盐水鸭加工工艺（yì）流程为：原料鸭选择→宰杀→浸泡→晾干（gàn）→腌制→冲烫或烘烤→煮制→出（chū）锅→成品。

3.操作要点

（1）原料（liào）鸭选择 选用当年成长的、活重1.5～2.0kg、较肥者为宜，若偏瘦可进行短期催（cuī）肥。

（2）宰杀开剖（pōu） 制作盐水鸭，宰杀要求比较特（tè）殊，宰前断（duàn）食18h，采用口（kǒu）腔（qiāng）内放血刺杀，放净血（6～8min），趁鸭体温还没有散失时，用热水（61～63℃）浸烫（45s左右）煺毛。切去翅膀的第二关节和脚爪，右翅下开膛（用刀先开一小口，再向上划（huá）至翅（chì）根中部，向下划至腰（yāo）窝，呈一月牙形刀口，长6～8cm，刀口与鸭体平行），取出内脏、食管、气管。在鸭的下颚正中处用刀尖刺一小口，以便晾挂。若（ruò）是雄鸭，则用手（shǒu）指在肛门处挤（jǐ）出生殖器（qì）并（bìng）割去。

（3）水浸 将除去内脏的鸭坯，用清水洗净体腔内的淤血（xuè）和残物。然后放在（zài）清水池中浸泡约2h，中途至（zhì）少换（huàn）水一次（cì）（气温高时需加冰块），拔出血水，使肌肉洁白。取出挂在晾架上沥干水分。

（4）腌制 先干腌，后（hòu）湿（shī）腌。

①干腌（yān）。先将食盐炒热，放入八角、花椒、香叶、五香粉等香辛料同炒，炒出香味后离火稍微冷却。用炒热的盐在鸭体内外进行（háng）搓擦，每只鸭炒盐用量约占光鸭重量的（de）1/16。搓擦（cā）方法：将炒过待用的盐的3/4放入翅下的刀口内，然（rán）后（hòu）把（bǎ）鸭放在案板上，将盐布满体腔并前后翻、揉搓；其余1/4均匀抹擦在鸭体表面，特别注意大腿根部、颈部（bù）、口腔内也要抹擦（cā）盐，盐擦好（hǎo）后，放入腌制缸内干腌2～3h。干腌后的鸭子鸭体中有血水渗出，此时提起鸭子，用（yòng）手指插入鸭子的肛门，使血卤水排（pái）出（chū）。

②湿腌。又称复（fù）卤，复卤的盐卤有新卤和老（lǎo）卤之分。新卤是（shì）用浸泡鸭体的血水加清水和盐配制而成。每100kg水加食盐25～30kg，葱75g，生姜50g，大茴香15g，入锅煮沸后，冷（lěng）却至室温即成新卤（lǔ）。100kg盐卤可每次复卤约35只鸭，每复卤一次要补加（jiā）适量食盐，使盐浓度始终保持饱和状态。新卤使用过程中经煮沸2～3次即为老卤，老卤愈老愈好。复卤时，用手将鸭右腋下切（qiē）口撑开，使卤液灌满体腔，然后抓（zhuā）住双腿提起，头向（xiàng）下尾向上，使（shǐ）卤液灌（guàn）入食管（guǎn）通道。再次（cì）把鸭（yā）浸（jìn）入（rù）卤液中（zhōng）并使卤液灌满体腔。最后，用竹箅子压（yā）住鸭体，使鸭体（tǐ）浸没在液面以下，不得浮出水面。复卤2～4h即可出缸挂起。

（5）冲烫 用开水冲烫腌后的（de）鸭坯，使皮肤收缩，肌肉丰满。

（6）烘烤 将冲烫后的（de）鸭坯挂在烘房内（温（wēn）度40～50℃，通风）的架子上（shàng），烘20～30min。

（7）煮（zhǔ）制（zhì） 先在清水锅中放入（rù）生姜、葱（cōng）、大茴香等煮开（kāi）。将一（yī）根6～8cm两头通的竹管或（huò）芦苇（wěi）管（guǎn）插入鸭的肛门，在鸭体腔内放少许生姜片（piàn）、葱及大茴香。提住左腿，将鸭头朝下，放入沸水中，当热水从右翅下开口处灌满体腔时，提（tí）起鸭左腿（tuǐ），倒出体腔内汤水；再放入（rù）锅中，当热水灌满体腔（qiāng）时，再次提鸭（yā）倒汤。然后在锅中加入占总水量1/6的冷水，使鸭（yā）体内外的（de）水温达到一致（zhì），盖锅用大火煮至锅边出现连珠小泡，水温约90℃时，加入曲酒（jiǔ），再次提鸭倒汤，再补加入少量冷水，焖15～20min，改用大（dà）火（huǒ）煮至锅边出现连珠小泡（pào）时停火。停火焖煮10～15min，出锅（guō）冷却即为（wéi）成品。

4.注意事项

（1）宰杀要注意以切断三管（食管、气管、血管）为度，刀口过深容易（yì）掉头和出次品。

（2）烫毛（máo）时温度过高，制成的成品皮色不好，易（yì）出次品；水温过（guò）低，脚爪不能（néng）蜕皮，大毛不易拔除，且（qiě）皮易撕破。此外，浸烫时间过长，则毛孔收缩，尸体发（fā）硬，煺毛困难。

（3）开刀口时注意一定要围绕核（hé）桃肉与鸭体（tǐ）平行（háng），防（fáng）止刀口偏（piān）大。因为鸭子食道偏右，为了便于拉出食道，刀口在（zài）右翅下。

（4）盐卤用5～6次必须煮沸一次，撇除浮沫、杂物等，同时加盐或水（shuǐ）调（diào）整浓度，加入香辛料。

（5）烘坯时（shí）注意烘炉内要通风，温度也不宜高，否则将影响盐水鸭品质。

（6）在（zài）煮制过程中，火候的控（kòng）制对盐水鸭的鲜嫩口味可以说相当重要，这是制（zhì）作盐水鸭好坏的关键，水温始终（zhōng）维持在（zài）85℃左右，否则水开会导致肉中（zhōng）脂肪熔化，肉（ròu）质变老（lǎo），失去鲜（xiān）嫩特色。

（三）白斩鸡

白斩鸡是我国（guó）传统名肴（yáo），成品皮呈金黄，肉（ròu）似白玉，骨中带红（hóng），皮脆肉滑，细嫩鲜美，肥而不腻。特别是在（zài）广东、广西，每逢佳节，在喜庆迎宾宴席上，是最受欢迎的、不可缺少的菜肴（yáo）。

1.参考配方（fāng）

鸡10只，原汁酱油400g，鲜砂姜100g，葱头150g，味精20g，香菜、麻油适量。

2.工艺流程

白斩鸡加工工（gōng）艺流程为：原料选择→宰杀、整形→煮制→成品。

3.操作要点

（1）原料选择（zé） 选用良（liáng）种母鸡或公（gōng）鸡（jī）阉割后经（jīng）育肥的健康（kāng）鸡，体重以1.3～2.5kg为宜。

（2）宰杀、整形 采用切断三管放净血，用65℃热水（shuǐ）烫毛，拔去大小羽毛，洗净全身。在腹部距（jù）肛门2cm处，剖开一（yī）个5～6cm长的横（héng）切口，取出全部内脏，用水冲（chōng）洗干净体腔内的（de）淤血和残物，把（bǎ）鸡的两脚（jiǎo）爪交叉插入腹腔内，两翅撬起弯曲（qǔ）在背（bèi）上，鸡头（tóu）向后搭在背上。

（3）煮制 将清水煮至60℃，放入整好形的鸡体（水需淹（yān）没鸡体），煮沸后，改（gǎi）用微火煮7～12min。煮制时翻动鸡（jī）体数次，将腹（fù）内积水倒出，以防不熟。把鸡捞出后（hòu）浸入冷（lěng）开水中冷却几分（fèn）钟，使（shǐ）鸡皮骤然收缩，皮（pí）脆肉嫩，最后在鸡皮上涂抹（mò）少量香油即（jí）为成品（pǐn）。

食用时（shí），将辅料混（hún）合配成佐料，蘸着吃。

（四）苏州酱（jiàng）汁肉

苏州（zhōu）酱汁肉为苏州陆稿荐（jiàn）熟肉店（diàn）所创。酥润浓郁，皮糯肉烂，色泽鲜艳，入口即（jí）化，肥而不腻。

1.参（cān）考配方（fāng）

肋（lèi）条肉50kg，绍酒2～3kg，白糖2.5kg，盐1.5～1.75kg，红曲米（粉末）600g，桂皮100g，大茴香100g，葱500g（打成把），生（shēng）姜100g。

2.工（gōng）艺流程

苏州酱汁肉的加工（gōng）工艺流程为（wéi）：原（yuán）料肉的整理→煮制→酱（jiàng）制→制卤→成品。

3.操作要点

（1）原料（liào）整理（lǐ） 选用毛稀、皮薄、肉质鲜嫩的太湖猪的肋条肉为原料。将（jiāng）带皮的整块肋条肉用刮（guā）刀把（bǎ）毛、污、杂质刮净（jìng），割去奶（nǎi）脯，斩（zhǎn）下大排骨的脊背。斩时刀不能直接斩到膘上，斩至留有3cm厚度的瘦肉时，就劈出（chū）脊骨，形成（chéng）带有大排（pái）骨的（de）整块方肋条。然后开条（俗称抽条子），条子宽（kuān）度（dù）4cm，长（zhǎng）度不限。条子开（kāi）好后斩成4cm见方的块（kuài），尽可能做到五花肉每千克（kè）20块，排骨部分每千（qiān）克（kè）14块左右。斩好块后，将五（wǔ）花肉、排骨肉分别存放。

（2）煮制 根据原料的规格，分批（pī）下锅在沸水（shuǐ）中白煮。五花肉烧10min左右，排骨肉烧约15min。捞起后用清水冲洗干净，去掉油沫污物等。将（jiāng）锅内白汤（tāng）撇去浮油，全部舀出。然后在锅内（nèi）放拆骨的猪头肉6块（猪脸4块、下巴肉2块，主要起衬垫作用，防止原料（liào）贴锅焦煳），放入包（bāo）好的香料纱布袋。在猪头肉上面先放五（wǔ）花肉，后放排骨肉。如有排（pái）骨碎肉可装入小竹（zhú）篮中，置（zhì）于锅中间。最（zuì）后倒入适量白煮（zhǔ）肉汤，用大火煮制1h左右。

（3）酱制 当锅内白汤沸（fèi）腾时加入红曲米、绍酒和糖（用糖量（liàng）为总（zǒng）糖量的4/5），再改用中火焖煮1h左（zuǒ）右至肉色为深樱桃红色、汤将干、肉已酥烂时即可出锅。出锅（guō）时需用尖筷逐块取出，放在盘中逐行排列，不能叠放。香料、桂皮、八角茴香可（kě）重复使用，桂皮用到（dào）折断后横切面发（fā）黑（hēi）时为止，八角茴（huí）香用到角脱落时为止。

（4）制卤（lǔ） 酱汁肉的质量关键在于制卤，食用时要在肉（ròu）上泼卤汁。好卤汁既能使肉色鲜艳，又能使味具有（yǒu）以甜味为主、甜中带咸的特点。质量好的卤汁应黏稠、细腻、流汁而不带颗粒。

卤汁的制法是将余下的1/5白（bái）糖加入成品出锅后（hòu）的汤锅中，用小火熬煎，并用铲刀不断地在锅内翻动，以防止发焦产生锅巴。待（dài）锅内汤汁逐步形成糨（jiàng）糊状时即成卤汁，舀出盛放在钵或小缸等容器中，以便于（yú）出售或（huò）食用时浇在酱汁肉上。出售（shòu）时应在酱肉上浇上（shàng）卤（lǔ）汁。如果天凉，卤汁冻结（jié）时，须加热融化后再用。

（五）北（běi）京酱猪肉

1.参（cān）考配方

猪肉（ròu）100kg，大盐5.0kg，白（bái）砂糖0.2kg，花椒0.2kg，八角0.2kg，桂皮（pí）0.3kg，小茴香0.1kg，鲜姜0.5kg，大葱1.0kg。

2.工艺流程

北京酱（jiàng）猪（zhū）肉的加工工艺流程为：原料选（xuǎn）择与整理→配料选择→焯水→备清汤→码（mǎ）锅→酱制→出（chū）锅→冷却→成品。

3.操作（zuò）要点

（1）原料选择与整理 选（xuǎn）用卫生检验合格的、皮（pí）嫩膘薄、膘厚不超过2cm的猪肉，以（yǐ）肘子等部位为佳。将原料进行整理，一般分（fèn）为洗涤、分档、刀工等几道工序。首先用喷（pēn）灯把猪皮上的毛烧干净，而后用刀（dāo）刮净皮上（shàng）的焦煳。去掉肉上的各（gè）种骨头、淋（lín）巴结、淤血、杂污质、板油及多余的肥肉、奶脯等，切成长17cm、宽14cm、厚度不超过6～8cm的肉块，要求大小均匀。然后将备好的原料肉放入有流动（dòng）水的容器内，浸泡4h左右，除去一些血（xuè）腥味。捞出（chū）并用（yòng）硬刷子洗刷干净，以备入锅酱制（zhì）。

（2）配料选择

①配方。可根据具体情况适当加一点香叶、砂仁、豆蔻、丁香等。然后将各（gè）种香辛料、调味料放（fàng）入宽松（sōng）的纱布袋内，扎紧袋口，不宜装得（dé）太满，以免香料遇水胀破纱布袋（dài），影响酱汁质量。大葱和鲜姜另装一个袋子，因这种料（liào）一般（bān）为一次性使（shǐ）用。白矾适量（一两小（xiǎo）块捣碎），以备清汤用。

②糖色的加工过（guò）程。用一小口铁锅，置火上加热（rè）。放入少（shǎo）许油，使其在铁锅内分布均匀。再加入白糖，用铁勺不断翻炒，将糖炒化，炒至泛大泡后，又渐渐变成小泡（pào）。此时，糖和油逐渐分离，糖汁开始变色，由白变黄，由黄变褐，待糖色变成浅黑色的时（shí）候，马上加入适量的热水熬制一下，即（jí）为“糖色”。糖色的口感应是苦中略带一点甜，不（bú）可甜中带一点苦。

（3）焯水 所谓焯水就是将准备好的原料肉投入沸水锅内加热，煮至半熟或刚熟。焯水的（de）目的是排除血污和腥、膻、臊（sào）异味。

操（cāo）作时，把（bǎ）准（zhǔn）备好的料袋、盐和水同时放入锅（guō）中，烧开，熬煮。水量要一次掺足，不要中途加凉（liáng）水，以免使原料受热不均匀而影响原料肉的水煮质（zhì）量，一般控制在刚好淹（yān）没原（yuán）料肉为宜。控制好火力大（dà）小，以保持液面微沸，煮制40min左右，不盖锅盖，随时撇除油和（hé）浮沫。然后捞出放入容器内，用凉水洗净原（yuán）料肉上的血（xuè）沫子和油脂。

（4）备清汤 待原料（liào）肉（ròu）捞出后，将锅内的汤过箩，去尽锅底和汤中的肉渣（zhā），并把汤面的浮油撇净，至汤呈微清的透明状即可。

（5）码锅 原（yuán）料锅要刷洗干（gàn）净，不得有杂质、油污，放（fàng）入1.5～2kg的净水，以防干锅。用一个约（yuē）40cm直径的（de）铁箅（bì）垫在锅底上，然后再用20cm×6cm的竹板（猪下巴骨、扇骨也可以）整齐地码在铁箅上。码肉时，一定要码（mǎ）紧、码实，防（fáng）止开锅时沸腾的汤把原料（liào）肉（ròu）冲散，并把经（jīng）热水冲洗干净的料（liào）袋放在锅中心附近（jìn），注意码锅时不要使肉渣掉入锅底。把清好的汤放入码好原料肉的锅内，并漫过肉面，中途不要加凉水（shuǐ）。

（6）酱制 码锅后，盖上锅（guō）盖，用旺火煮2～3h。然后打开锅盖（gài），放入适量糖（táng）色，达到枣红色（sè），等到汤逐渐变浓时，改用中（zhōng）火焖煮1h。用手摸肉块（kuài）是否熟软，尤其是肉皮；看（kàn）肉汤是否黏稠，汤（tāng）面是否保留在原料肉的1/3。达到以上标准，即（jí）为半成品。

（7）出（chū）锅、冷却 达到半成（chéng）品时应及时把中火改为小火，小火不能停，汤汁要起小泡，否则酱汁出油。出锅时将酱肉块整齐地码放在盘内，皮朝上。然后把锅内的竹板、铁箅取（qǔ）出，使用微火，不停地搅拌汤汁，始终要保持汤汁有小泡，直到汤汁呈黏稠状。如果颜色浅，在搅拌时可继续放入一些糖色，使成品（pǐn）达到栗色。把熬好的酱（jiàng）汁（zhī）倒入洁净的容器内（nèi），继续搅拌使酱汁的温度降至50～60℃，用炊帚尖部点刷（shuā）在酱肉（ròu）上（shàng），不要抹。晾凉即为酱肉成品（pǐn）。

如果熬酱（jiàng）汁把握（wò）不好，又没有老（lǎo）汤，可用猪爪、猪皮和（hé）酱肉同（tóng）时酱制，码放在原料肉的最下层，可解决酱汁质量和酱汁不足的缺陷。

（六）北京月（yuè）盛斋酱牛肉

月盛（shèng）斋（zhāi）酱牛肉也称五香酱牛肉，是（shì）北京著名特产。产品（pǐn）特点（diǎn）是外表深棕色，食之嫩而（ér）爽口，咸（xián）淡适宜，香浓味纯。

1.参考（kǎo）配方

牛肉（ròu）100kg，食盐3kg，面酱10kg，花椒、小茴香（xiāng）、肉桂各100g，丁香、砂仁各20g，葱、大蒜、鲜姜各1kg。

2.工艺（yì）流程

月盛斋酱牛肉的制作工艺流程为：原料选择与整理→调酱→煮制（zhì）→出锅→冷却→成（chéng）品。

3.操作（zuò）要点

（1）原料（liào）选择与整（zhěng）理 选膘肥肉满的新鲜牛肉，如用冻牛肉则首先应（yīng）用活水浸（jìn）泡一昼夜进行解冻（dòng）。将肉（ròu）刷（shuā）洗后剔骨，按前腿、后（hòu）腿、腰窝、腱子等不（bú）同部位截选，用冷（lěng）水（shuǐ）浸（jìn）泡，清除淤血，切成1kg左右的肉块。

（2）调酱 将甜面酱和适量的清水在锅内（nèi）搅拌均匀，把酱渣捞出（chū），煮沸1h，捞出浮沫后用大火烧煮。

（3）码锅煮制 用骨头垫锅底，将较（jiào）老的肉（ròu）码在（zài）骨头上，腿和腿子肉码在中层，嫩肉码在最高层，待（dài）锅烧开后，将配料袋投（tóu）入锅内，用压锅板将肉压（yā）好，烧开4h。开锅第一小时撇去浮沫、杂质，以去（qù）腥去膻，每小时上下倒锅1次，使每块肉熟烂一致，根据耗汤情况酌情加入老汤、盐和肉汤，再用文火煨煮4h。每隔1h再倒锅1次，等熟烂适度即可出（chū）锅。

（4）出锅 冷（lěng）却出锅时要尽（jìn）量保持肉形的完整。晾凉后即为成品。

（七）道口烧鸡

道口烧鸡是（shì）河南传统的地方特产（chǎn），历史悠久。其特点是造型美（měi）观（guān），皮色鲜艳，香味四溢；熟烂适中，用手一掰，骨肉（ròu）分离，用牙一咬，肉茬（chá）整齐；五香酥软，肥而不腻，骨酥可嚼。道口烧鸡制作的要诀为“若要烧鸡香，八（bā）料加老汤”，八料即为陈皮（pí）、肉桂、豆蔻、白芷、丁香（xiāng）、草果、砂仁和良姜八种佐料。

1.参考配方（fāng）

鸡100kg，砂仁15g，豆蔻15g，丁香3g，草果30g，肉桂（guì）90g，良姜90g，陈（chén）皮30g，白芷90g，食盐2～3kg，饴糖1kg，味精300g，葱500g，生姜500g。

2.工艺流程（chéng）

道口烧鸡制作的工艺流程为：原料鸡的选择→屠宰（zǎi）煺（tuì）毛→去内脏→漂洗（xǐ）→腌浸→整形→油炸（zhà）→煮制→成品。

3.操作要点

（1）原料（liào）鸡的选择 选择健康的（de）柴鸡，现（xiàn）在一般多用淘汰蛋（dàn）鸡为原料，不过最好选用半年至两年以内、体重1～1.5kg的母鸡。原料鸡的选择影响成（chéng）品的色、形、味和出品率。

（2）宰杀去内脏 原料鸡候宰20h后，采用“切断三管”法宰（zǎi）杀，放血完全后（hòu），用58～65℃的水浸泡1～2min，待羽毛（máo）可（kě）顺利拔（bá）掉时即行煺毛。鸡背朝上，头朝前，然后在鸡（jī）颈部右侧切开皮肤3cm，用手指把食管嗉囊摘去。再在下腹部肛门前（qián）开3cm左右的小横口，用手指伸入剥离鸡油，依次取出鸡的胃、肠、心、肝、肺等全部内脏后（hòu），冷水洗净鸡（jī）体。

（3）清洗 把鸡放在清（qīng）水中漂洗（xǐ）30～40min，目的是浸出鸡体内残血。

（4）腌浸（jìn） 将配（pèi）好的八味香辛料捣碎后，用纱布包好放入（rù）锅内，加入一定量的水煮沸1h，然后在料液中加食盐，使其浓度达13°Bé。最（zuì）后把漂洗（xǐ）好的鸡放入卤水中腌浸35～40min，中间翻动（dòng）一（yī）两次。

（5）造型（xíng） 为了（le）使鸡外观漂亮（liàng），将腌制好（hǎo）的（de）鸡用清水（shuǐ）冲洗后放（fàng）在加工（gōng）台（tái）上，腹部朝上，左手稳住鸡身，将两脚（jiǎo）爪从腹部开（kāi）口处插入鸡的（de）腹腔（qiāng）中，两（liǎng）翅交叉（chā）插入口腔，使之成为两头稍尖的独特造型。最后用清（qīng）水漂（piāo）洗一次，并晾干水分（fèn）。

（6）上色（sè）油炸 油炸的目的是（shì）使鸡表（biǎo）皮色泽美（měi）观。将整形后的鸡用铁钩钩住鸡颈，用沸水淋烫2～4次，待鸡水分晾干后再上糖（táng）液（饴糖与水按1∶3组成）。用刷子在鸡全身均（jun1）匀刷三四次糖液，每（měi）刷一次要等晾干后再刷第二次。将上好糖液的鸡放入加热到170～180℃的植物油中翻炸，油温控制在160～170℃，待其呈橘黄（huáng）色（sè）时即可捞出。油炸时（shí）动作要轻，不（bú）要把鸡皮弄破。

（7）煮制 在腌（yān）浸的卤中加适量水煮（zhǔ）沸后，加盐调整咸度，再加适量的味（wèi）精、葱、姜，把鸡放入，用文火慢慢（màn）煮2～4h，将温度（dù）控制在75～85℃范围内（nèi），等熟后捞鸡出锅。出（chū）锅时要眼疾手快、稳而准（zhǔn），确保鸡形完整、不破不裂。

（八）德州扒鸡（jī）

德州扒鸡又称德州五香脱骨扒（bā）鸡，是（shì）山东德州的传统风味特产。由于制作时（shí）扒（bā）鸡慢焖至烂熟，出锅一抖即可脱（tuō）骨，但肌肉仍是（shì）块状，故（gù）名（míng）“扒鸡”。产品色泽金黄，肉质粉白，皮透微红，鲜嫩如丝，油而不腻，熟烂异常。

1.参考配方

光鸡200只，食盐3.5kg，酱油4kg，白糖（táng）0.5kg，小茴香50g，砂仁10g，肉豆蔻（kòu）50g，丁香25g，白芷125g，草果25g，山柰75g，桂皮125g，陈（chén）皮50g，八角100g，花椒50g，葱500g，姜250g。

2.工艺流程（chéng）

德州扒鸡制作的工艺流程为：原料选择→宰杀、整形→上色和油炸→焖煮→出锅捞鸡→成（chéng）品。

3.操作要点

（1）原料选择 选择（zé）健康的（de）母鸡或（huò）当年的其他（tā）鸡（jī），要求鸡只（zhī）肥嫩，体重1.2～1.5kg。

（2）宰杀、整形 颈部刺杀放血，切断三管，放净血后，用65～75℃热水浸烫，捞出后立即煺净毛，冲（chōng）洗后，腹下开（kāi）膛，取出所有内脏，用清水（shuǐ）冲净鸡体内外（wài），将鸡（jī）两腿交叉插入腹腔内，双翅交叉插入宰杀刀口内，从鸡（jī）嘴露出（chū）翅膀尖，形成卧体口（kǒu）含双翅的形态，沥干水后待加工（gōng）。

（3）上色（sè）和（hé）油炸 用毛刷蘸取糖液（白糖（táng）加水煮（zhǔ）成（chéng）或用蜜糖加水稀释，按1∶4比例配成）均匀地刷在鸡（jī）体（tǐ）表面（miàn）。然后把鸡体放到烧热的油锅中炸制3～5min，待鸡体呈金黄透红的颜色后立即捞出，沥干油。

（4）焖煮 将香辛料装入纱布袋，随同其他辅料一（yī）起放入锅内（nèi），把炸好的鸡体按顺序放（fàng）入锅内排好，锅底放一层铁网可防止鸡体粘锅。然后（hòu）放汤（老汤占总汤量一半），使鸡体全部浸泡在（zài）汤（tāng）中，上面压上竹排和石（shí）块，以防止汤沸时鸡身翻滚。先用旺火煮（zhǔ）1～2h，再改用微火焖煮，嫩鸡焖6～8h，老鸡焖（mèn）8～10h即可。

（5）出锅捞鸡（jī） 停火后，取（qǔ）出（chū）竹排和石块，尽快将鸡（jī）用钩子和汤勺捞出（chū）。为了防止脱皮、掉头、断腿，出锅时动作要轻，把鸡平稳端起，以保持鸡身的完整，出锅后即（jí）为成品。

（九）广州卤猪（zhū）肉

广州卤猪肉是广州人民喜爱的肉制品，其原料选择较随意，产品色、香、味、形俱全，常年可以制作。

1.参考配方

猪肉50kg，食盐1.2kg，生抽酱油2.2kg，白糖1.2kg，陈皮400g，甘草400g，桂皮250g，花椒250g，八（bā）角250g，丁香25g，草果250g。

2.工艺流程

广州卤猪肉制作的工艺流程为：原料选择与整（zhěng）理→预煮→配卤汁→卤制→成品。

3.操作（zuò）要点

（1）原料选择与（yǔ）整理 选用经兽医卫生检验合格的猪肋部或前后腿（tuǐ）或（huò）头部带皮鲜肉，但肥膘不（bú）超过2cm。先将皮（pí）面修整干净并剔除骨头，然（rán）后将肉切（qiē）成0.7～0.8kg的长方块。

（2）预煮 把（bǎ）整理好的肉块投入沸水锅内（nèi）焯15min左右，撇（piě）净血（xuè）污，捞出锅后用清水洗（xǐ）干净。

（3）配卤汁 将（jiāng）香辛料用纱布包好放入锅内，加清水25kg，小火煮（zhǔ）沸1h即配成卤汁。卤汁可反复使用，再次使用需加适量配料，卤汁越陈，制品的香味愈（yù）佳。

（4）卤制 把经（jīng）过焯水的肉块放（fàng）入装有（yǒu）香料袋的卤汁（zhī）中卤制，旺火烧开（kāi）后改用中火煮制40～60min。煮制过程需（xū）翻锅2～3次，翻（fān）锅时需用小铁叉叉住瘦肉部位，以保持皮面整洁、不出油，趁热（rè）出锅，晾凉即为成品。

（十）卤猪杂

卤制品大多数以猪的（de）内脏作原料，为佐酒（jiǔ）上品。各种卤猪杂的加工方法基本（běn）相同，只（zhī）有卤猪肝，由于质地鲜嫩，因而省去了清煮工序。

1.参考配方

（1）卤猪肝 原料100kg，食（shí）盐1.3kg，酱油5～7kg，白砂（shā）糖6～8kg，黄酒7.6kg，葱2.5kg，生姜1.25kg，大茴香600g，桂皮（pí）600g。

（2）卤猪心、肚、肠 原料100kg，食盐1.5kg，酱油6kg，白砂糖3kg，黄酒2.5kg，大茴香250g，桂皮（pí）130g，生姜250g。

2.工艺流程

卤猪（zhū）杂的（de）一般工艺流程为：选料与整理（lǐ）→清煮→卤制→成品。

3.操作要点

（1）选料与整理 原料选自经兽医卫生检验合格的猪肝、心、肚、肠。①将猪肝摘去（qù）苦胆，修去（qù）油筋，用清水漂洗干净（jìng），在表（biǎo）面（miàn）划些不规则的刀口，以便卤（lǔ）汁渗入内部。如有肝叶被胆汁（zhī）污染，应去除干净。②将猪心用刀切为两半，但须相连。除去淤血，剪去油筋，用清水洗净。③将猪肚置于竹箩内，加些精盐和明矾屑，用木棒搅拌，使黏（nián）液不断从竹箩缝隙中流出，然后取出猪肚，放入（rù）清（qīng）水中漂洗，除（chú）去肚上的网油及污（wū）物。洗净后放入沸水中浸烫5min左右，刮净肚膜，用清水再次清洗。④猪肠（cháng）先撕去肠上的（de）附油，去掉（diào）污物，用（yòng）清水洗净，然（rán）后将肠翻转，放入竹（zhú）箩（luó）内，用整理（lǐ）猪肚（dù）的方法，除去（qù）黏液，再用清水洗净，盘（pán）成（chéng）圆（yuán）形，用绳扎住，以便烧煮。肚、肠异味较重，整理时应特别注意（yì）清洗。

（2）清煮 卤制品原料不同，清煮方法略有差（chà）异。猪肝一般不经清煮，其他内脏则须清煮，尤其肚、肠清煮尤为重要，以除去异（yì）味。肚、肠清煮方法：先将水烧沸，倒入原料，再烧沸后，用铲刀翻动原料，撇去锅面浮油及杂物，然后改用文火烧煮。清煮时间：猪肠为1h，猪肚为1.5h。清煮完后（hòu），捞出（chū）原料置带孔的容器中（zhōng），沥去水分，以待（dài）卤（lǔ）制。猪心清（qīng）煮：在水温烧到85℃时下锅，烧煮（zhǔ）20min即可。

（3）卤制 按配（pèi）料标准取葱、姜（捣（dǎo）碎）、桂（guì）皮、大茴香分装在两个纱（shā）布袋内，扎紧袋口，连同黄（huáng）酒、酱油、精盐、砂糖（占总量的（de）80%）放入锅内，再加入坯料重量一半的水。如有老（lǎo）卤，应视（shì）其咸淡（dàn）程度（dù）酌（zhuó）量增（zēng）减配料。然后用（yòng）文火烧（shāo）沸，倒入坯料，继续文火烧煮20～30min，直到烧熟为止。将烧熟的产品捞出，放入（rù）有卤的容器中，随卤保存（cún）。取（qǔ）出锅中一部（bù）分卤水，撇去（qù）浮油，置另一锅中，加砂糖（占总量的20%）用文（wén）火（huǒ）熬（áo）浓即成卤（lǔ）汁，供食用或销售时涂于产（chǎn）品上，以加（jiā）重产品的色泽和口味。剩余卤水应妥善保存，循（xún）环使用。

4.成品规格

卤猪肝：外形完整，色泽红中带褐，质地柔软，外涂浓稠卤汁。

卤猪心：连片（piàn），色泽酱红，外涂浓稠卤汁。

卤猪肚（dù）：整只，外涂浓稠卤汁（zhī），耐嚼。

卤猪肠：整条，色泽酱红，外涂浓稠卤汁。

（十一）糟鹅

苏州糟鹅是江苏（sū）苏州著名的风味制品，以（yǐ）闻名全国的太湖白鹅为原料制作而成。糟肉制（zhì）品（pǐn）须保持（chí）一定冷（lěng）度，食用时须加冷冻汁并放在冰箱中保存，才（cái）能保持其鲜嫩、爽口的特色。

1.参考（kǎo）配方

光鹅50kg（约25只），陈年香糟1.25kg，大（dà）曲酒125g，黄酒1.5kg，葱750g，姜500g，精盐1kg，白酱油400g，花椒15g。

2.工艺流程

糟鹅制作的工艺流程为：原料选（xuǎn）择（zé）与宰杀→煮制→备糟→拌糟→糟制→成品。

3.操作要（yào）点

（1）原料选择与宰杀 选用每（měi）只重2.0kg以上的太湖鹅，宰杀开膛、清洗。

（2）煮制 锅内放入光鹅（é），加水以淹没鹅体为宜。用大火煮开，撇去血污后加葱（cōng）、姜、绍酒，中火煮40～50min后起锅。起锅后先在每只鹅上撒一些精盐，然后将鹅斩劈，分成头、脚（jiǎo）、翅膀和两片鹅身，一起放入干净的容器内冷却1h。将煮汤盛（shèng）到另外一个干（gàn）净容器内，撇净浮油、杂质，加入酱油、花椒、葱（cōng）花（huā）、姜末（mò）、精（jīng）盐（yán），放（fàng）置冷却待用。

（3）备糟 香糟50kg，加1.5～2kg炒过的花椒（jiāo），再加盐拌和后，置入缸内，用泥封口（kǒu），待第二年使用，称为陈年香糟。

（4）拌糟 每（měi）50kg糟鹅用陈年香糟1.25kg、盐250g，放入缸内。先放入少许上等大曲酒（jiǔ），用手边浇边拌，再徐徐加入黄酒（jiǔ）100g，直至拌匀（yún）、没有结块时（shí）为止，称为糟酒混合物。

（5）糟制 将已冷却的熟（shú）鹅平放装入（rù）糟缸，每（měi）放一只要洒适量大曲酒。装好后再倒入0.5kg左右的冷却汤（tāng），然后盖上双层细纱布，将缸口（kǒu）或桶口扎紧，将（jiāng）剩余的冷却汤、糟酒混合物拌好后倒于纱布上，使汤液徐徐（xú）流入糟缸，渗入鹅肉中。待糟汤全（quán）部滤完，即将糟缸盖紧，鹅块在缸内（nèi）糟制4～5h即为（wéi）成品。食用时可将缸内（nèi）之糟汤浇在糟好的鹅块上。

（十（shí）二）软包装五（wǔ）香猪蹄

1.参考配方（猪蹄50kg）

卤制配方：八角130g，桂皮70g，砂仁30g，姜粉100g，花椒100g，玉果100g，白芷30g，味精70g，食（shí）盐2.4kg，曲酒0.5kg。

上色配方：红曲红10g，烟熏香味料26g，曲酒250g，五香汁50g，焦糖8g。

2.工艺流程

软包装五香猪（zhū）蹄（tí）制作工艺流程为：原料解冻→清洗整理→预煮→刮毛、劈半→卤制→上色→真空包装→高温杀菌→贴标（biāo）、装箱（xiāng）。

3.操作要点

（1）原料解冻（dòng） 将猪蹄浸泡在自来水中4h，进行水解冻。

（2）清洗整理 将解冻后的猪蹄，用（yòng）清水清洗，除去表面的污物、杂质，并（bìng）用（yòng）刷子除掉（diào）表面的浮（fú）皮。

（3）预煮 将整理好的猪蹄放入开水中，预煮（zhǔ）5min，以除掉异味，猪蹄（tí）表面收缩，残毛直立。

（4）去毛、劈半 预煮好的猪蹄用自来水冷却后，用镊子拔掉残毛，或用酒精喷灯燎（liáo）去残毛。然后用砍刀或斧子将猪蹄劈成两（liǎng）半。

（5）卤制 将香辛料包成料（liào）包，连同其他辅料一同在清水中烧开，将（jiāng）猪蹄放入，水的量以能淹没猪蹄为准，先用大（dà）火煮开，然后（hòu）用文火，保证90～95℃焖煮20min。

（6）上色 将（jiāng）卤制后（hòu）的猪蹄捞出，趁（chèn）热放入上色锅（guō）中。上色锅中提前放入约（yuē）10kg的卤（lǔ）制老汤，并将上色用的（de）辅料溶化、搅拌均匀。将上（shàng）色锅烧开，并（bìng）不断（duàn）翻拌（bàn）猪蹄，慢慢收汁。待汁液快收干时，出锅。

（7）真空包装 待猪蹄自然冷却后，每450g一袋装入真空包装袋。装袋时，要将劈（pī）半时的刀切面对在一起。然（rán）后根据不同的包装袋，调（diào）整好真空包装机的真空度、热合温度、热合时间，进行真（zhēn）空（kōng）热封。

（8）高温（wēn）杀菌 将包装好的猪蹄在高温杀（shā）菌（jun1）锅中进行水杀（shā），115℃恒温50min，反压冷却。

（9）贴标、装箱 将冷却好的软包装高温五香猪蹄贴标、装箱（xiāng）。

（十三）广式扣肉

广式扣肉是广东、广西等地群众非常喜爱的美味佳肴，也是酒席上的佳品，其风（fēng）味独特（tè）。因食用前（qián）需把肉（ròu）从碗扣到盘（pán）子里，因此称为扣（kòu）肉。

1.配方

猪肋条肉50kg，食盐0.6kg，白糖1kg，白酒1.5kg，酱油2.5kg，味精0.3kg，八角粉、花椒粉各100g，南乳1.5kg，水4kg。

2.工艺流程

广式扣（kòu）肉的制作工艺流程（chéng）为：原料选择与整理→预煮→戳皮（pí）→上（shàng）色、油炸→切片、蒸煮→成品。

3.操作要点

（1）原料选择与整理 选用经卫生检验合格的（de）带皮去骨猪肋条肉为原料（liào）。修净残毛、淤血、碎骨（gǔ）等，然后切成10cm宽的方（fāng）块肉。

（2）预煮 将修整好的猪肋条肉放入锅内煮制，上（shàng）下翻动数次，煮沸20～30min，即可捞出。

（3）戳（chuō）皮 取出预煮的熟肉，用细尖（jiān）竹签均匀（yún）地戳皮，但不（bú）要戳烂皮。戳皮的目的是使猪皮在炸制时易起泡，成品的（de）扣肉（ròu）皮脆。

（4）上色、油炸（zhà） 在皮面上涂擦少（shǎo）许食盐和稀糖（1份麦芽糖、3份食醋配成），放入油温维持在100～120℃的油（yóu）锅中炸制30～40min，当皮炸起小（xiǎo）泡时，把油温提高至180～220℃再炸2～3min，直到皮（pí）面起许（xǔ）多大泡并呈金黄色时捞出。为防皮炸焦，油锅底放一层铁网。锅内油不需过多（duō），因主要炸皮面，否则因油炸（zhà）时间长，影响成品率。

（5）切片、蒸煮 将油炸（zhà）后的（de）大肉块切成1cm厚的肉片，与辅料拌匀，然后把肉片整齐（qí）地排在碗内，皮朝下，放（fàng）在锅内蒸1.5～2h，上桌时，把肉扣到盘子里（lǐ），即为成（chéng）品。

在一些地方，群众习惯用芋头或（huò）土豆作为配料，将芋头等切成片（大小（xiǎo）厚度与扣肉相同）后，油炸约（yuē）5min，与肉（ròu）间隔放（fàng）在碗内一起蒸，这样风味更好，食之不腻。

（十四）低温酱卤牛肉

传统（tǒng）五香牛肉加工过程中，煮制时间长，耗能多，产（chǎn）品（pǐn）出品率低，而低温酱卤牛肉以成（chéng）熟牛肉为原料，利用低温熟制、真空包装（zhuāng）、二次杀菌综（zōng）合栅（shān）栏（lán）技术（shù）和（hé）真空滚揉（róu）技术，在卤汤中加入1%的中草药，使制品柔嫩多汁、风味独特、软硬适中、营养保健、品质优（yōu）良、出品率高。驴肉、羊（yáng）肉、兔肉亦可参照此工（gōng）艺生产（chǎn）。

1.工艺流（liú）程

低温（wēn）酱（jiàng）卤牛肉制作（zuò）工艺流程为：原料选择与整（zhěng）理→注射腌制（zhì）→卤煮→冷却、装袋→真（zhēn）空封口→蒸煮杀菌→冷却检验→成品。

2.操作要点

（1）原料选择与整理 选（xuǎn）择健康无病、新鲜的成熟牛分割肉，剔除表（biǎo）面（miàn）脂肪、杂物，洗净（jìng）分（fèn）切成0.5kg的肉块。

（2）腌制 先将腌制剂、大豆分离蛋白等（děng）腌（yān）料配制（zhì）成盐水溶（róng）液，其中（zhōng）复合腌制剂0.04%、大（dà）豆分离蛋白2%，用盐水（shuǐ）注射机注入肉块中。

腌制时可静止腌，在2～5℃下腌制（zhì）24～48h。也可采用滚揉腌制（zhì）。滚揉是一个非常重（chóng）要（yào）的工序（xù），它能够破（pò）坏肌肉组织原有的结构，使其（qí）变得松弛，便（biàn）于腌料的渗透和扩散；能促进可溶性蛋白（bái）质的浸提，增强肉的保水性，提高制（zhì）品的嫩度。滚揉条件一般控制为滚筒转速8r/min，温度为3～5℃，工作（zuò）时间40min/h，间歇时（shí）间（jiān）20min/h，总处理时间14～18h。

（3）卤（lǔ）煮 在夹层（céng）锅中进行。先配制调味料（liào），按如（rú）下比例配制：山楂0.4%、枸杞0.3%、山药0.3%、肉（ròu）蔻0.05%、八（bā）角0.2%、花椒0.15%、桂皮0.1%、丁香0.04%、姜2%、草果（guǒ）0.2%、葱1%、食盐3%、糖1%、酒1%。将香辛料装入双层纱布袋作为料包，放入水中煮沸后保温1h左右，至风味浓郁，即成卤汤。卤汤（tāng）是决定酱卤制品风味的主要因素（sù），卤汤越老，风味越好。每次卤煮时都要将老卤加入，料包（bāo）用3～5次后更换。卤汤熬好（hǎo）后，将肉、食盐、糖等加入（rù），保持沸腾30min，撇除浮沫，再加入酱油，在85～90℃下，保温120min，使肉熟并（bìng）入（rù）味（wèi）。出锅前20min可根据口味需求加入适量酒和味精，以增（zēng）加制品的鲜香味。

（4）冷却、装袋 卤煮完成后将肉块捞（lāo）起沥干水分，冷却、分切（qiē）。将（jiāng）肉顺（shùn）着肌纤维方向切成34cm厚的块状，根据装袋（dài）规范装入蒸煮袋（dài）中，一般每袋净重以250g或400g为宜。

（5）真空封口（kǒu） 将肉块装（zhuāng）入包装袋（dài），约占包装袋2/3的体积，用真（zhēn）空包装机封口。

（6）蒸煮杀菌 于100℃水中蒸煮15～20min，以杀（shā）灭包装过程中污染的微生物（wù），提高制品（pǐn）的贮藏性。杀菌参数应以产品的保（bǎo）质期、装袋量、生产卫生情（qíng）况（kuàng）等进行（háng）优化。结合卤煮时间进行杀（shā）菌参数优化（huà）对于保持产品的质构和风味具有（yǒu）重要的作用。

（7）冷却、检验 杀菌后（hòu），将制品在0～4℃下冷却24h，使其温度降（jiàng）至4℃左右，检验并剔除“砂眼”袋。

（十五）软包装糟卤牛肉

近年来，随着对酱（jiàng）卤制品传统加工技术的（de）研究以及先进工艺设备的应用，许多（duō）酱卤制品（pǐn）的传统工艺得以改进，成功转化为工厂（chǎng）化生产模式，向市场提供了许多新型酱卤产品，如软包装酱牛肉、烧鸡、五香猪蹄等（děng），这类（lèi）产品（pǐn）具有卫（wèi）生、安全、携带（dài）方便（biàn）、耐贮藏等优点，深受消费者欢迎，具有巨大的市场潜力。

1.工艺流程

软包装（zhuāng）糟卤牛肉制（zhì）作工艺流程为（wéi）：原（yuán）料选择与整理→腌制滚揉→预煮→白卤→糟（zāo）制→装袋→真空封口→杀菌→冷却→成品。

2.操作要点

（1）原（yuán）料选择与整理 选择牛前腿、后腿、西冷肉为宜，修（xiū）去脂肪、软骨、淋巴、淤血、污物等，分切成250g左右的小块，用清水冲漂去肉表面的血污，沥干水分。

（2）腌制滚揉（róu） 向（xiàng）原料中加食（shí）盐（yán）2.2%、复合磷酸盐0.3%、小苏打（dǎ）0.2%、白糖1.5%、玉（yù）米淀粉1%、葱姜（jiāng）汁0.3%、亚硝（xiāo）酸盐0.01%、异抗坏血酸（suān）0.05%、冰水15%（均（jun1）为与原料的质量百分含量）。将腌制（zhì）料与肉混（hún）合均匀进行腌制，腌制肉的初始温度控制在8℃以下。根据企业生产设备条件，也可用注射（shè）腌制法。

将滚揉工艺与腌（yān）制过程结合，真空（kōng）滚揉效果最好，采（cǎi）用间歇滚揉方式（shì），滚揉时间应酌情掌握，腌制总时（shí）间应不少于36h。

（3）预煮（zhǔ） 水沸腾后将肉加入，并保（bǎo）持（chí）沸腾，以便肉（ròu）表面（miàn）浸提蛋（dàn）白或（huò）附加（jiā）蛋白能快速（sù）凝固，减少肉（ròu）内水分流失，一般预煮时间为15～20min，预煮时不断撇去表面（miàn）浮油及杂物。

（4）白卤 卤水配方：水100kg，豆蔻0.6kg，葱1kg，砂仁0.3kg，姜0.5kg，八角0.1kg，桂皮0.1kg，月桂（guì）叶0.1kg，丁香0.04kg，鸡（jī）骨架10kg。将香辛料包好，与鸡骨（gǔ）架入锅加水熬制2h左右，捞出鸡骨架，滤去沉渣及浮沫，再加入精盐2kg、白糖1.2kg，放入预煮后的牛肉，于（yú）90～95℃焖煮40min，出锅后自然冷却至15℃以下。

（5）糟制 取白卤澄清汤（tāng）6kg，加香糟卤6.6kg、黄酒3kg、曲酒0.2kg。将糟卤混合均匀，加入白卤好的牛肉（ròu），浸没糟制30min，温度（dù）控制在20℃以下，最好在（zài）冷却（què）间操作。

（6）装袋封口 取（qǔ）糟卤10kg，加鸡精100g、卡拉胶200g、乙基麦芽酚2g、食用色素30g。在夹层锅中烧开，冷却至凝（níng）胶。按产品规格要求（qiú）将牛肉、糟卤（lǔ）冻胶（jiāo）装袋，要求每袋装牛肉1～2块（kuài），允（yǔn）许有（yǒu）调整重量的小块1块，每袋重（chóng）量误差不超过±3g。最后抽真空封口。

（7）杀菌 根据产品的保藏销售条件选择杀菌工（gōng）艺。于冷藏条件下销售的低温肉制品采用（yòng）巴氏杀（shā）菌，否则用（yòng）高压（yā）杀菌。具体（tǐ）杀菌参数需按产（chǎn）品的大小进行优化（huà）。

三、酱卤制品的质量（liàng）安全标准

酱卤制品质量安全标准须严格执行国家强制标（biāo）准《熟肉（ròu）制品卫生标准》（GB 2726—2005），同时积极采用国家推荐标准《酱卤肉（ròu）制品》（GB/T 23586—2009）。