巴氏杀（shā）菌锅杀菌方法

当今使用的巴氏杀菌程序种类繁多。“低温长（zhǎng）时间”(LTLT)处理是一个间歇（xiē）过程，如今只被小型乳（rǔ）品厂（chǎng）用来生产一些奶酪制品。“高温短时间”(HTST)处理是一（yī）个“流动”过程，通常在板式热交换器中进行，如今被广（guǎng）泛应用于饮用牛奶（nǎi）的生产。通过该方式获得（dé）的产品不是无菌的，即仍含有微生物，且在储存和处理的过程（chéng）中需要冷藏。“快速巴（bā）氏杀菌”主要应用（yòng）于生产酸奶乳制品。目前国际上通用的巴氏高温消毒法（fǎ）主要有两种：一种是（shì）将牛奶加热到62-65℃，保（bǎo）持（chí）30分钟。采用这一方法，可杀死牛奶中各种生长型致病菌，灭菌效率可达97.3%-99.9%，经消毒后残留的只是部分嗜热菌及（jí）耐热性菌以及芽（yá）孢等，但这些细菌多数是乳酸菌，乳（rǔ）酸菌不但（dàn）对人无害反而有益健（jiàn）康。第二种方法将牛奶加热到75-90℃，保温15-16秒，其杀菌时间更短，工作（zuò）效率更高。但杀菌的基本原则（zé）是，能将病原菌杀死即可，温度太高反而会（huì）有较多的营养损失。