巴氏（shì）滅（miè）菌在生活中的主要應用

巴氏滅菌主要（yào）為（wéi）牛奶的一種滅菌法，既可殺（shā）死對（duì）健康有害的病原菌又可使乳質盡量少（shǎo）發生變化。也就是（shì）根據對耐（nài）高溫性極強的結（jié）核菌熱致死曲線和乳（rǔ）質中最易受熱影響的奶油分離性熱破壞曲線的差異原理，在（zài）低溫下長時間或（huò）高溫下短時間進行加熱處理的一種方法。其中，在60℃以下加熱30分（fèn）鍾的方（fāng）式，作為低溫滅（miè）菌的標準，早為（wéi）世界（jiè）廣泛采用。利用高溫處理，雖對乳質多少有些（xiē）影響，但可增（zēng）強滅菌效（xiào）果，這種（zhǒng）方法稱為（wéi）高（gāo）溫滅菌(sterilization)，巴氏消毒牛奶是世（shì）界上消耗最多的牛奶品種，英國、澳大（dà）利（lì）亞、美（měi）國、加拿大等（děng）國家巴氏消毒奶的消耗量都（dōu）占液態奶80%以上，品種有全脫脂、半脫脂或全脂（zhī）的。在美國市場（chǎng）上，實際幾乎全（quán）是巴氏消（xiāo）毒奶，而（ér）且是大包裝(1升、2升、1加侖)的，市民（mín）上超（chāo）市一次（cì）就買夠（gòu）一個星期喝的鮮奶。市場很少有滅菌純牛奶賣，有的小城鎮根本買不到（dào）。

 

巴氏消毒（dú）純鮮奶較好地保存了（le）牛奶（nǎi）的營養與（yǔ）天然風味，在所有牛奶（nǎi）品（pǐn）種中是最好（hǎo）的一種。其實，隻要巴氏消毒奶在4℃左右的溫度下保（bǎo）存，細菌的繁殖就非常慢，牛奶的（de）營養和（hé）風味就可在幾天內保持不變。

 

巴氏滅菌法解（jiě）決啤酒變酸的問題。當時，法國釀酒業麵臨著一個令（lìng）人頭疼的問題，那就是葡萄酒在釀出後會變酸，根本無法飲用。而且（qiě）這種變酸現象還時常發生。巴斯德受人邀請去研究這個（gè）問題。經（jīng）過長（zhǎng）時間的觀察，他發現使葡萄酒變酸的（de）罪魁禍首是乳酸（suān）杆菌。營養豐富的葡萄酒（jiǔ）簡直就是乳酸杆菌生長的天堂。采取簡單的煮沸的方法是可（kě）以殺死（sǐ）乳酸杆菌的，但（dàn）是，這樣一（yī）來葡萄酒也就（jiù）被煮壞了（le）。巴斯德嚐試（shì）使用不同的溫度來殺（shā）死乳（rǔ）酸杆菌，而又不會破壞（huài）葡萄酒本身。最後，巴斯德的研究結果是:以63.5℃的溫度加熱葡萄酒半小時，就可以殺死葡萄酒裏的乳（rǔ）酸杆菌，而不必煮沸。這一方法挽救了法國的釀酒業。巴氏殺菌熱處理程度比較（jiào）低，一般在低於水沸點溫度（dù）下（xià）進行（háng）加熱，加熱的介質（zhì）為熱水。不（bú）同的食品采用巴氏殺菌，有著不（bú）同的目的。某些食（shí）品，特別是牛乳、全蛋、蛋清和蛋黃，巴氏殺菌主要是破（pò）壞可能存在的病原菌（jun1），如（rú）結核杆菌和（hé）沙門氏菌。另（lìng）外，大多數（shù）食品（pǐn），如（rú）啤酒、果酒(葡萄酒)和果汁等采用巴氏殺菌的（de）目的是從（cóng）微生物和酶的角度來延長產品的貨架壽命。一般經過巴氏殺菌（jun1）的食品仍會含有許多能夠生長的微生物，通常每毫升或每克（kè）中（zhōng）有幾（jǐ）千個活菌，比商業殺菌的產品的貯藏期有所縮（suō）短。巴氏殺菌技術除用於液態食品(果汁、牛乳)、酸性食（shí）品和果醬罐頭等外，還向其他領域（yù）滲透，如處理帶殼牡蠣時用蒸汽處理法會降低牡蠣的含菌數。它的優點就是（shì）在較低溫度（dù）、較短時（shí）間（jiān）內處理食品，最大限度地使食品的色、香、味以及營養成分免受高溫長時間處理的破壞。