巴氏滅菌在生活中的主要應（yīng）用

巴氏（shì）滅菌主要為牛奶的一種滅菌法，既可殺死對健康有害（hài）的病原菌又可使乳（rǔ）質盡量少（shǎo）發生（shēng）變化。也就是根據對耐高溫性極強的結核菌熱致死曲線和乳（rǔ）質中最易（yì）受熱影響的奶油分離性熱破壞曲（qǔ）線的差異原理，在低溫下（xià）長時間或高溫下短時間進行加熱處理的一種方（fāng）法。其中，在60℃以（yǐ）下加熱（rè）30分鍾的（de）方式，作為低溫滅菌的標準，早為世界廣泛采（cǎi）用（yòng）。利用高溫（wēn）處理，雖（suī）對乳質多少有些（xiē）影（yǐng）響，但可增強滅菌效果，這種方法稱（chēng）為高（gāo）溫（wēn）滅菌(sterilization)，巴氏消毒牛奶是世界上消耗（hào）最多的牛奶品種，英國、澳大利亞、美國、加拿大等國家（jiā）巴氏消（xiāo）毒奶的消耗（hào）量都（dōu）占液態奶80%以上，品種有全（quán）脫脂（zhī）、半脫脂或全脂的。在（zài）美國市（shì）場上，實際幾乎全是巴氏消毒奶（nǎi），而且是大包裝(1升、2升、1加侖)的，市民（mín）上超市一次就買夠一個（gè）星期喝的鮮奶。市場很（hěn）少有滅菌純牛奶賣，有的小城鎮根本買不到。

 

巴氏消毒純鮮奶較好地保存了牛奶的營養與天然風味，在所有牛奶品種中是最好的（de）一種。其（qí）實，隻要巴（bā）氏消（xiāo）毒奶（nǎi）在4℃左右的溫度（dù）下保存，細菌的繁殖就非常慢，牛奶的營養和風味就可在幾天內保持不變。

 

巴（bā）氏滅菌法解決啤酒變酸的問題。當時，法國釀酒業麵臨著一個令人頭疼的（de）問題，那就是葡（pú）萄酒在釀出後會變酸，根本無法飲用。而且這種變酸現象（xiàng）還時常發生。巴斯德受人邀（yāo）請去研究這個問（wèn）題。經過長時間的觀察，他發現使葡萄酒變酸的罪魁禍首是乳酸杆（gǎn）菌。營養豐富的葡萄酒簡直就是乳酸杆菌生長的天（tiān）堂。采取簡單的煮沸的方法是可以殺死乳酸杆菌的，但是（shì），這（zhè）樣（yàng）一來葡萄酒也就被煮壞了。巴斯德嚐試使用不同（tóng）的（de）溫（wēn）度來殺死乳酸杆菌，而又不（bú）會破壞葡萄（táo）酒本身。最後，巴斯（sī）德的研究結果是:以63.5℃的溫度加熱葡萄酒半小時，就可以殺死（sǐ）葡萄酒裏的乳酸杆菌，而不必煮沸。這一方（fāng）法挽救了法國的釀酒業。巴氏殺菌熱處理程度（dù）比較低，一般在低（dī）於水沸點（diǎn）溫度下進行加熱，加熱的介質為熱水。不（bú）同的食品采用巴氏殺菌，有著不同的目的。某些食品，特別（bié）是牛乳、全蛋、蛋清和蛋黃，巴氏殺菌主要是（shì）破壞可能（néng）存在的病原菌，如結核杆菌和沙門氏菌。另外，大多數食品，如啤酒、果（guǒ）酒(葡（pú）萄酒)和果汁等采用巴氏殺菌的目的（de）是從微生物和酶的（de）角度來延長產品的貨架壽命（mìng）。一（yī）般經過巴氏殺（shā）菌的食品仍會含有許多能夠生長的微生物，通常（cháng）每毫升或每克中有幾千個活菌，比（bǐ）商業殺菌的產品（pǐn）的（de）貯藏期有所縮短。巴（bā）氏殺菌技（jì）術除用（yòng）於液態食品(果汁、牛乳)、酸性食品和（hé）果醬罐頭等（děng）外，還向其他領域滲透，如處理帶殼牡蠣時用蒸（zhēng）汽處理法會降低牡蠣的含菌數。它的優點就是在較低溫度、較短時間內處理食品，最大限度地使食品的色、香、味以及營養成分免受高溫（wēn）長時間處理的（de）破壞。