植物蛋白飲料生產關鍵技術（shù）

近（jìn）年來，隨著（zhe）飲料市場需求的（de）不斷擴大，以農作物或植物果實為主要原（yuán）料製成（chéng）的植物蛋白飲料發展（zhǎn）迅速，如承德的杏仁露、上（shàng）海的長生奶、海口的椰（yē）子汁，都被認為是高（gāo）檔次的營養飲料而備受歡迎，特別是杏仁露和豆奶更是長盛不衰。由於植物蛋白飲料不同於一般的酸性（xìng）飲料，具有其自（zì）身的（de）特點（diǎn），因此其生產加工（gōng）相對來（lái）說比（bǐ）較複雜，在生產中易（yì）出現分層、變（biàn）質等問題。下麵就（jiù）豆奶、花生奶和杏（xìng）仁（rén）露生產中的關（guān）鍵性技術問題（tí）加以論述，希（xī）望起到拋磚引玉的作用。

一、原料前處理工藝

1、花生仁的前處理

花生仁前處理工藝（yì）的重點是烘烤。花生中（zhōng）含（hán）有胰朊酶和抗營（yíng）養胰（yí）蛋白（bái）酶阻礙因子，經（jīng）加熱處理後，其抗營養因子被破壞或失去活性。花（huā）生烘烤後有利於脫去紅衣，同時避（bì）免（miǎn）成品色（sè）澤發（fā）生變化，而且高溫烘（hōng）烤可產生多種令人愉悅的香氣，使（shǐ）成品具有較好的風味。烘烤（kǎo）花生的溫度和時問對產品的品（pǐn）質影響較（jiào）大，一般控製在110℃~130℃、20min~30 min為宜。溫度過高會產生焦（jiāo）糊味，並嚴重影響蛋白質的溶出率；溫度過低則產香較差，成（chéng）品（pǐn）有生腥味。

2、大豆的前處理

大豆前（qián）處理工藝的重點是（shì）酶失活。大豆在加工過程中易形成異（yì）味物質，一般認（rèn）為是源於大（dà）豆中不飽和脂肪酸的氧化，而脂肪氧化酶是促使不飽和脂肪（fáng）酸氧化的主要因素。脂肪氧化酶多存在（zài）於靠近（jìn）大豆表皮的子葉處，因此在（zài）大豆破碎前可采（cǎi）用加熱方法，在120℃的高溫蒸汽下加熱7s~8 s。即可使大豆表皮中的脂肪氧化酶失活而不發生作用。

3、杏仁的前處理

杏仁前處理工（gōng）藝的重點是脫皮去苦。苦杏仁中（zhōng）含有3%的苦杏仁（rén）甙，在酶（méi）、酸的作用（yòng）下（xià）分解產生氰化物，進（jìn）入人體後能破壞人體細胞中的（de）酶，使之不能吸收血液中的溶解氧，引起機體缺氧而窒息。因（yīn）此以苦杏仁為原料加工的杏仁露（lù），必須使原料先脫苦去毒。苦杏仁甙在水中的溶解度較大，適宜采用（yòng）溫水浸泡法脫苦（kǔ）去毒，也就是將水溫控製為50℃~60℃，用水（shuǐ）量為原料質量的3倍左右，需經常翻動，並每天換（huàn）水1次~2次，一般需要5天~7天時間。如果浸泡不徹底，製成的產品（pǐn）不僅（jǐn）氣（qì）味衝鼻。而（ér）且喝起來有麻辣感，多（duō）飲則有中毒的可（kě）能，所（suǒ）以一定要（yào）保（bǎo）證苦杏仁完全（quán）脫苦去毒，才能（néng）進入下（xià）道工（gōng）序。

二、pH值對產（chǎn）品的（de）影響（xiǎng）

1、pH值對蛋白質得率的影響

植物蛋白飲料中均含有一定量的蛋（dàn）白質，蛋（dàn）白質的得率直接影響產品的原料投入產出比，即影響產品的成本。一般來說（shuō），蛋白質在堿性條件下易溶出，即在漿液pH值較高的情況下，蛋白質得率相對較高。但如果pH值過高，又會使產品（pǐn）產生苦澀味，因此磨漿水的pH值一般宜控製在7.5左右。

2、pH值（zhí）對產品穩定性的影響

植物蛋白飲料在加工和（hé）貯存（cún）過程中，極（jí）易產生分層現（xiàn）象，其主要原因（yīn）是與pH值的變化有關。通常情況下，溶液的pH值越靠近蛋白質的等電點，越容易使蛋白質凝聚而產生沉澱或上浮現象。不同（tóng）植物的蛋白（bái）質，其等電點也各（gè）不相（xiàng）同，花生蛋（dàn）白（bái）的等電點大約在5.5~6.5之間、大豆蛋白的等電點約為4.3、杏仁蛋白的等電點約為5.0。為促使植物蛋白質充分溶解，提高其水化能力，保證植物蛋白飲料的穩定性，在不影響產品口感和風味的（de）前提下（xià），應使（shǐ）乳狀液的pH值遠離該植物蛋白的等電點，以避免產品在加工和滅菌過程中出現（xiàn）分層（céng）現象。

三、.乳化劑的使用

植物（wù）蛋白飲料（liào）是一種植物蛋白的膠體溶液和水包油（yóu）型乳液組成（chéng）的複雜乳狀液，於熱力學不穩定體係，極易出現分層、絮凝、合並、破裂等破乳現象。為了減少或避免上述現象的發生，使用乳化劑是（shì）行之（zhī）有效（xiào）的方法之一。一個理想的乳化劑（jì）配方，應與水相和（hé）油相都有較強的親和（hé）力，通常單一的乳化劑難（nán）以達到這種理想狀態，兩種以上不同HLB值的乳化（huà）劑合理搭配使用，往（wǎng）往能起到相輔相成的效果（guǒ）。

花生奶選用（yòng）的（de）複（fù）合乳化穩定劑（jì），應含有蔗糖酯、單甘酯、海藻酸鈉等。

杏仁露（lù）因為含脂量較高，應選用親油性較強的水/油型乳化劑單甘酯。同時，為了達到親水性和親（qīn）油性的平衡，可采（cǎi）用親（qīn）水性強的油/水型（xíng）乳化劑蔗糖（táng）酯，以獲得較滿意的效果。

豆奶中有較高含量的蛋白質，本身具有一定程度的（de）乳化作用，在加熱時大豆蛋白易受熱變性，使原來維持蛋白質（zhì）分子空間構象的一、二、三、四級結構的次（cì）級鍵受到破壞，形成新的構象（xiàng）而造成沉澱。所以，通過調整乳液的鹽（yán）類平衡(即添加磷酸鹽)，同時控製好pH值和均質壓力，就能（néng）有（yǒu）效地（dì）防止二次（cì）殺菌沉澱（diàn）。

總之，由於植物蛋白飲料是以水為分散介質，以植物蛋白為主要分散相係的宏觀分散體係，所以影響其穩定性的（de）因素很多。由於受（shòu）原料（liào）、工藝條件、設備水平、包（bāo）裝方式（shì）、環境因素（sù）等的限製，在生產中必須針對不同植物蛋白飲料的加工特性（xìng），采用合理的加工工藝，以提高（gāo）植物蛋白飲料（liào）產品的品質。