肉製品工藝中滾揉、斬拌、醃製的作用

醃製 (Cure)

自古以來，肉類醃製就是肉的一種防腐貯藏方（fāng）法，公元前3000多（duō）年，就開始用食鹽保藏肉類和（hé）魚類，至今肉類醃製仍普遍（biàn）使用，但今天的醃製目的已從單（dān）純的（de）防腐保藏（cáng），發（fā）展到主要為了改善風味和顏色，以提高肉（ròu）的（de）品質。用食鹽或以食鹽為主，並添加硝酸鈉(或鉀)、蔗糖和香辛料（liào）等醃（yān）製材料處（chù）理肉類的過程為（wéi）醃製。通過醃（yān）製使食鹽或食（shí）糖滲入肉品組織中，降低它們的水分活度，提高它們的滲（shèn）透（tòu）壓，借以有選（xuǎn）擇地控製（zhì）微生物的活動，抑製腐敗菌的生長，從而（ér）防止肉品腐敗變質。

醃製的目的可歸納為：

(1)防腐保存

(2)穩定肉色（sè）

(3)提高肉的保水性

(4)改善肉的風味

(5)促進口（kǒu）感、彈性及切片的一致（zhì）性

醃製方法可分為幹醃、濕醃（yān）、鹽水注（zhù）射、混合醃製法四種。

一、幹醃法（fǎ）(Dry Cure)

幹（gàn）醃法是將食（shí）鹽或混合鹽，塗（tú）擦在肉表麵，然後（hòu）層堆在醃製架上或層裝在醃製容器內，依靠外滲（shèn）汁液（yè）形成鹽液進行醃製的方法（fǎ）。在食鹽（yán）的滲透壓（yā）和吸濕性的作用下，使肉的組織液滲出（chū）水（shuǐ）分並溶解於其中，形成食鹽溶（róng）液，但鹽水形成緩慢，鹽分向肉內部滲透較慢，醃製時間較長，因而（ér）這是一種緩慢的醃製方法。但醃製品有獨特的風味和質地。幹（gàn）醃法醃製後製（zhì）品的重量減少，並損（sǔn）失（shī）一定量的（de）營養物質(15%~20%).損失（shī）的重量取決於脫水的程度、肉塊的大小等，原料肉越瘦、溫度越高損失重量越大。由於醃製時（shí）間長，特別對帶骨火腿，表（biǎo）麵汙染的微生物很易沿（yán）著骨骼進入深層肌肉，而食鹽進（jìn）入深層的（de）速（sù）度緩慢（màn），很（hěn）容（róng）易造成肉（ròu）的內部變質（zhì）。采用幹醃方法的優點是簡單易行，耐（nài）貯藏。缺點是鹹度不均勻，費工，製品的重（chóng）量和養分減少的很多。

二、濕醃法 (Pickle Cure)

將肉浸泡在預先配（pèi）製好的食鹽溶液（yè）中，並通過擴散和水（shuǐ）分轉移，讓醃製劑滲入肉內部，並獲得（dé）比較（jiào）均勻的分布，常用（yòng）於（yú）醃製分割肉，肋部肉等（děng）。濕醃（yān）時鹽的濃度很高，肉類醃製時，首先是食鹽向肉內滲入而水分則（zé）向外擴散，擴散速度決定於鹽（yán）液的溫度和濃度。高濃度熱鹽液的擴散率大於低濃度冷鹽液。硝酸鹽也向肉內（nèi）擴散，但速度比食（shí）鹽要慢。瘦肉（ròu）中可溶性物質則逐漸向鹽（yán）液中擴散，這些物質包括可溶性蛋白質和各種無機鹽類。為減少營養物質及風味的損失，一般采用老鹵醃製。即老鹵水中（zhōng）添混食鹽和硝酸（suān）鹽，調整好濃度後再用於醃製新鮮（xiān）肉，每次醃（yān）製肉時總（zǒng）有蛋白質和其（qí）它物質擴散出來，最後老鹵水內的濃度增加，因此再次（cì）重（chóng）複應用（yòng）時，醃製肉的蛋白質和其它物質損耗量要比用新鹽液時的損耗少得多。鹵水愈來愈陳，會出現各種變化，並有微生物生長，糖液和水給酵母的生長提供了適宜的環境，可導致鹵水（shuǐ）變稠並使產品產生異味。濕醃的缺點就是其製品的色澤和風味不及幹（gàn）醃製品，醃製時間長，蛋白質流失(0.8%~0.9%),含水分多不宜保藏。

三、鹽水注射法（fǎ） (Cure Injection)

為了加快食鹽的（de）滲透，防止醃肉（ròu）的腐敗變質，目（mù）前廣泛采用鹽水注射（shè）法。這是（shì）因為通過機械注射，不但增加了出品率，同時（shí）鹽水分散均勻，再經過滾揉，使肌（jī）肉組織鬆軟，大（dà）量鹽溶性蛋白滲出，提高了產品的嫩（nèn）度，增加了（le）保水性，顏色（sè）、層次、紋理等得到了極大的改善，出品率也大大提高了，同（tóng）時，也大大縮短了醃製周期。鹽（yán）水注射優點在於：可以預先（xiān）計算出各種添加（jiā）劑的添加量;可以製造出添加劑更加（jiā）均勻分布的製品;可以利用多種（zhǒng）添加劑;可以提高製品的（de）出品率（lǜ）;還可以節省人力。目前的鹽水注射是通過（guò）數十乃至數百根規則排列的注射針（zhēn）完成的（de），注射機有低壓注射(注射壓力3～5BAR)和高（gāo）壓注射(10～12BAR)兩種，低出品率高檔產品一般多采用低壓注射，高出（chū）品率多充填物的產品則采用（yòng）高壓注射。使用低壓注射機無法成功（gōng）的注射高壓注射機製作的產品，同樣高壓注射機也無法製作出（chū）低壓注射的產品。

四、混（hún）合醃製

這（zhè）是利用幹醃和濕醃互補的（de）一種醃製方法。用於肉類醃製可先行（háng）幹醃而（ér）後入容器內用鹽水醃（yān）製。

注射醃製法也常和幹醃或濕（shī）醃結合（hé）進（jìn）行，這也（yě）是混合醃製法，即鹽液注射入鮮肉後，再按層擦鹽，然後堆疊起來，或裝入容器內進（jìn）行濕醃，但鹽水濃（nóng）度（dù）應低於注射用的鹽水濃度，以便（biàn）肉類吸收水分。

幹醃（yān）和濕醃相（xiàng）結合可以避免濕醃法因食品水（shuǐ）分（fèn）外滲而（ér）降低（dī）醃製液濃度;同時醃製時不象幹醃（yān）那樣促進食品表麵發生脫水現象;另外，內部發酵或腐敗也能被有效阻止。

無論是何種醃製方法在某種程度上都需要一定（dìng）的時間，為此，第一，要求有幹淨衛生的（de）環境。第二，需保持低溫(2~4℃),環境溫度不宜低於2℃，因為這將顯著延緩醃製速度。這兩（liǎng）種條件無論在什麽（me）情況（kuàng）下都不可忽視。鹽（yán）醃時一般采用不鏽鋼容器（qì），最近使用合成樹脂作鹽醃容器的較多。

肉（ròu）醃製時，肉塊重量要（yào）大致相同，在幹醃法（fǎ）中較大塊的放最低層並脂肪麵朝下，第二層的瘦肉麵（miàn）朝下，第三層又將脂肪麵朝下，以此類推，但最上麵一層要求脂肪麵（miàn）朝上，形成脂肪與脂肪，瘦肉（ròu）與瘦肉相（xiàng）接（jiē）觸的醃漬形式（shì）。醃（yān）製（zhì）液的量要沒過肉表麵，通常為肉量（liàng）的50%~60%.醃製過程中，每隔（gé）一段時間要（yào）將所醃肉塊的位置上（shàng）下交換，以使醃漬均勻，其要領是先將肉塊移至空槽內，然後倒入醃製液（yè），醃製液損耗後要及時補充。

另外需要提到的（de）是水浸：它是一道醃製的後處理（lǐ）過程，一般用於（yú）幹醃或較高濃度的濕醃工序之後，為防止（zhǐ）鹽分過（guò）量附著以及汙物附著，需將大塊的原料肉再（zài）放入水中浸泡，通過（guò）浸泡，不僅除掉過量的（de）鹽份（fèn），還可起到調節肉內吸收的鹽份。浸泡時應使用衛（wèi）生、低溫的水（shuǐ），一般浸泡（pào）在約等於肉塊十（shí）倍量的靜水或流動水中（zhōng），所需時間（jiān）及水溫因鹽分的浸透程度、肉塊大小及浸泡方法而異。

滾（gǔn）揉：(Tumbling,Massaging)

(1)、滾（gǔn）揉的作用和目的

1、加速醃製液的（de）滲透與發色：臥式滾揉機利用物理性衝擊的原理（lǐ），使醃肉落下，揉搓肉組織，使肉的組織結構受到破（pò）壞，肉質鬆（sōng）弛和纖（xiān）維斷裂從而滲透速度大為提高，也可使注入的醃製液在肉內均勻分布（bù），從而吸收（shōu）大量鹽水，這樣不僅縮短了醃製期，還提高了（le）出品（pǐn）率和製品（pǐn）的嫩度。

2、提取蛋白質（zhì）：滾揉時（shí）由於肉塊間互相摩擦、撞擊和擠壓，鹽（yán）溶性蛋白從細胞內（nèi）析出，它（tā）們吸收水分、澱粉等組分形成粘（zhān）糊狀物質，使不同的肉塊能夠（gòu）粘合（hé）在一起，可起到提高結（jié）著性的效果。

斬拌(Cutting)

在一般的香（xiāng）腸製造中，斬拌起著極為重要的（de）作用。通過斬拌機的斬拌，可以達到以下作用：

1.肉蛋白質的活化作用：增加肉餡的保水性和出品（pǐn）率，減少油膩感，提高嫩度。

2.改善肉的結構狀況：使瘦肉和肥肉充（chōng）分拌勻，結（jié）合的（de）牢固。提高製品（pǐn）的彈性，烘烤時不易出油。

3.破（pò）壞結締組織薄膜，使肌肉中蛋白質分子膨脹使原料肉（ròu）餡產生粘著性和持（chí）水性提高

(2)、斬拌原理：

整個肌肉細胞被包在一層（céng）結締組織的膜(即細胞壁)之中，隻要這層膜完整，肌動蛋白和肌（jī）球蛋白隻能保持組織內部的水分，不能保持外來水分，因此，在斬切的過程中必須把細胞壁打開，使細胞質（zhì）能遊離出來，結構蛋白的殘片遊離出來，吸（xī）收水分，並通過（guò）吸水（shuǐ）膨脹後形成網狀（zhuàng）的蛋白質膠體。這種蛋白（bái）質膠體還能吸（xī）收脂（zhī）肪粒，並且在加（jiā）熱時，能防止脂肪粒之（zhī）間的結合（hé），為穩定的結構提供了（le）保障。

因此，在加水（shuǐ）和冰以前進行必要的幹斬切是非常有效的。在較幹的（de）情（qíng）況下肌肉纖維的斬切較容易，斬拌效果特別好。如果能將所有的細胞斬開，再把遊離出來的結構細（xì）胞再斬碎，那麽效果（guǒ）將更好，但斬拌是會引（yǐn）起肉溫的急速升高，因此幹斬是有限度的，隻有對冰凍肉才可以在加水前進行強力斬拌（bàn）。一般肉餡重量20%~35%的脂肪可以在通過斬拌形成的蛋白質網絡中構成穩（wěn）定的蛋白質-水-脂肪混合物，脂肪含量太高時，所需要的蛋白質網絡要更強，這種穩（wěn）定（dìng）的（de）混合物就難以形成。所以做產品時（shí）必須充分（fèn）考慮蛋白（bái）質、水和脂肪（fáng）的（de）合理含量比。