肉製品幹（gàn）製的原理和方法（fǎ）

一（yī）、幹製的（de）基本原理

幹肉製品（pǐn）又稱肉脫水幹製品，是肉經過預加工（gōng）後利用自然或人工的方法（fǎ）脫出肉中一（yī）定量
的水分，將其水分活度降低到微生物難以利用的程度而製成的一類熟（shú）肉（ròu）製品。肉類等易
腐（fǔ）食品的脫水幹製，既是一種貯藏手段，也是一種加工方法，對於不同類別的（de）幹肉製品
來（lái）說，脫水幹製可能是其主要的加工（gōng）過程，也可能（néng）隻是整個加工工藝過程（chéng）中的一個環節
。肉品中含水量一般高達70%，經（jīng）脫水幹製後，不僅（jǐn）極大地（dì）縮小了產品的體積，而且可
以使肉品中水分含量降低到6%～20%。由（yóu）此可見，肉品幹製的基本原理就是通過脫去
肉品中的一部分水，使肉中微生物的活動和酶的活力得到抑製，從而達到加工出新穎產
品或延長貯藏時間的目的。

水（shuǐ）分是各（gè）種（zhǒng）微生物生長發育過程（chéng）中所必需的一類（lèi）營養物質，但（dàn）並非所有的水分
都能被微生物所利用，如添加一定數量的糖、鹽的水溶液，其大（dà）部分水分就不
能被微生物利用。因此，把能被微（wēi）生物、酶（méi）化學反應所利用的水分稱為（wéi）有效水
分，並采用水（shuǐ）分（fèn）活（huó）度（Aw）來衡量有效水分的多少。每（měi）一（yī）種微（wēi）生物生長，都
有所（suǒ）需（xū）的最低水分活度值，當肉品中水分活度值低於最低值時，微生物繁殖（zhí）
受到抑（yì）製當肉品中水分活度值高於最低值時，微生物則極易（yì）繁殖。通常鮮肉、
煮製後鮮製（zhì）品的水分（fèn）活度在0.99左右，而（ér）黴菌、酵母菌需要（yào）的水分活度分別
在0.80、0.88之上，細菌生長所需的水分活度在0.91～0.99之間。由此可（kě）見，
僅僅將肉類進行煮製並不能達到長時間貯藏的目的，隻有將煮製後的肉品
再（zài）進行（háng）幹製，降低（dī）水（shuǐ）分活度才（cái）能抑製肉（ròu）製品中大（dà）多（duō）數微生物的生長，進而
達到延長（zhǎng）貯藏時間的目的。但是必須指（zhǐ）出，一般（bān）幹燥條件下（xià），並不能使（shǐ）肉
製品中的微生物完全致死，隻是抑製其活動，若以後環（huán）境適宜，微生物（wù）仍
會繼續生長繁殖。因此，肉類在（zài）幹製時一方麵要進行（háng）適（shì）當的處（chù）理，減少製
品中的各類微生物數量；另一方麵（miàn）幹製後要采（cǎi）用合適的包裝材料和包裝（zhuāng）方
法，防（fáng）潮（cháo）、防汙染。幹肉製品的保藏性（xìng）除與微生物有關外（wài），還與酶的活（huó）力
、脂肪的氧化等因素有關。隨著（zhe）水分（fèn）活度的（de）降低，幹肉製品的穩定性增加
，但脂肪的氧化與其他因素不同，在水分活度為（wéi）0.2～0.4時反應速度最慢，
接近無水狀（zhuàng）態時反（fǎn）應速度又增加。實（shí）驗證明脫脂幹肉（ròu）製品的含（hán）水量為15%
時，其（qí）水分（fèn）活度值低於0.7，因此，幹肉製品的含水量低於20%時較（jiào）為適宜。

二、影響肉製品幹製的因素
 

肉製（zhì）品在幹製中最基本的現象是脫水作用。肉製品的脫水是兩個擴散作用（yòng）
交替進行的結果；當肉製（zhì）品原（yuán）料暴露在幹燥介質（加熱空氣）中時，由於
與熱空氣接觸，肉製品表麵的水分（fèn）受熱變成（chéng）水蒸氣而大量蒸發，稱為水分
外擴散；當表麵水（shuǐ）分低於內部水分時（shí），造（zào）成肉製品內部與表（biǎo）麵水（shuǐ）分之間的
水蒸氣分（fèn）壓差（chà），此時水（shuǐ）分就會由內部向表麵轉移，稱為水分內擴（kuò）散（sàn）。一般
來（lái）說，在幹製過程中水分的內、外擴散是同時進行的，但（dàn）速（sù）度不會相等，
因肉製（zhì）品的品種、形態及幹燥工藝條件的不同而有差別。在（zài）幹製過程中應
通過工（gōng）藝條件的控製和調節，盡可（kě）能使水分外擴散和內擴散的速度協調和
平衡，如（rú）果外（wài）擴散速度遠大於內擴散（sàn），即造成內（nèi）部水分來不及轉移到表麵，
原（yuán）料（liào）表麵（miàn）會因（yīn）過度幹燥（zào）而形成硬（yìng）殼（稱“結殼”現象），阻礙水分繼續蒸發，
甚至出（chū）現表麵焦化和幹裂，降低產品（pǐn）質（zhì）量。

幹燥過（guò）程中，幹燥速度的快慢對幹製品的（de）品質優劣起著決定性的（de）作用。當
其他條件相（xiàng）同時，幹燥（zào）速（sù）度愈快，產品愈不容易發生（shēng）不良變（biàn）化，幹製品質
量就愈好。影響肉製品幹製的因素主要取（qǔ）決於原料（liào）肉製品表麵積、溫度、
濕度、空氣循環流動速度、大氣壓力和真空度以及幹（gàn）燥時的裝載量等。

（一）肉製品表麵積

幹肉製品加工（gōng）過程中（zhōng），為了加速其濕熱交換，通常（cháng）把經過（guò）預煮後的物料切
分成小的（de）片狀、條狀、粒狀，再進行脫水幹製。物料切成薄片或小顆粒後，
縮短了熱量向肉塊中心傳遞和（hé）水分從肉塊中心外移的距離，增加（jiā）了肉製（zhì）品
和加熱（rè）介質相互接觸的表麵積，縮短了（le）肉製品內部水分外逸的距離，從而（ér）
加速了水分蒸發（fā）和肉製品脫水幹（gàn）製。因此，肉製品的表麵積越（yuè）大，其幹燥
速度越快。

（二（èr））溫度（dù）

幹（gàn）製過程中，幹燥介質和（hé）肉製品間溫差愈大，熱量向肉製品傳遞的速度也
愈快，水分（fèn）外逸速度亦加快。在有一定水蒸氣含量的空氣（qì）中，溫度越（yuè）高，
達到飽和所需的（de）水蒸氣越多，肉製品幹燥速度也越（yuè）快；相反，溫度降低，
達到飽和所需（xū）要（yào）的水蒸氣減少，幹燥速度（dù）降低。但溫度（dù）不能過高，否則會（huì）
使肉製（zhì）品焦化，降低商品價值。

（三）濕度

濕度對肉製品幹（gàn）製速度的影響在於溫度不變，幹燥介（jiè）質（zhì）濕度越低（dī），空氣濕
度飽和差越大，肉品脫（tuō）水（shuǐ）速度越快。提高溫度，通風排濕（shī），降低空氣濕度，
可加快脫水速度，使幹燥後肉製品含水量降到國標規定的範圍。

（四）空（kōng）氣循環流（liú）動速（sù）度

加速空氣循環流動速度（dù），不僅因熱空（kōng）氣所（suǒ）能容（róng）納的水蒸氣量將（jiāng）高（gāo）於冷空氣
而吸收較多的蒸發水分，還能及時將聚積在肉製品表麵附近的飽和濕（shī）空氣
帶走，以免阻止肉製品中所含水（shuǐ）分的進一步蒸發，同時（shí）還因和肉製品表麵
接觸的（de）空氣量增加，從而顯著加速了肉製品中水分的（de）蒸發。但空氣的循環
流動速度不（bú）能過大，防止熱能利（lì）用不（bú）充分，增加燃料的消耗。

（五）大氣壓力和真空度

水的沸點（diǎn）會隨著大（dà）氣壓力下（xià）降而降低，氣（qì）壓愈低，沸點愈低，因此肉品在
幹製過程中所處環境的（de）大氣壓（yā）力越低、真空度越高時，幹製過程就可以在
較低的溫度下進（jìn）行，幹燥速度愈（yù）快。

（六）裝載量

在一定的單位麵積內，所裝原料量的不同，幹燥速度也不同。原（yuán）料（liào）的裝載
量通常與其厚度密切（qiē）相關，裝載量愈多，厚度愈大，愈不利於空氣的流通，
從而影響水分蒸發，因此（cǐ）幹（gàn）製過程中必須根

據幹（gàn）燥設備（bèi）的規格確（què）定最佳的原料裝載量。
 

三（sān）、幹製方法

 

 

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隨著科學技術的不斷發展，幹製方法得到不斷的改進和提高，幹製設備也
不斷更新。歸納起來，

肉（ròu）製品幹製加工方法主要有兩種，即（jí）自然幹製和（hé）人工幹製。

 

 

（一）自然幹製

自然幹製是一種古老的幹燥方法，它是利用自然條（tiáo）件中的太陽（yáng）輻射和幹（gàn）燥空
氣使肉（ròu）製品達到幹燥的一種方法。自然幹製可（kě）分（fèn）為曬幹和風幹兩種類型。曬
幹是指（zhǐ）將原料直（zhí）接置於陽光下暴曬脫水使其幹燥（zào），其幹燥速度主要受太陽輻
射強度的影響（xiǎng），太陽輻（fú）射強度因（yīn）地區和季節的不同而產生差異，低緯度地區
比高（gāo）緯（wěi）度地區強，夏、秋季比冬、春季強。風幹是指將（jiāng）原料放在通風（fēng）良好的
室內或棚下，使其自然風幹，其幹燥速度主要取決於環境的溫度、濕度和風
速。由此可見，自然幹製要求設備簡單，費用低（dī），但受自（zì）然條件的限（xiàn）製，溫
度條件很難控製，大規模的生產很少采用，隻（zhī）是
在某些產品加工中作為輔助工序采用，如風幹香腸（cháng）的幹（gàn）製等。


（二）人（rén）工幹製

人工幹製（zhì）是（shì）指人工控製各種幹（gàn）燥工藝條件的幹製方法。人工幹製所需的設
備投資和耗能費用較大，成本較高，操作也比較複雜，但相對於自然（rán）幹製
來說，人工幹製（zhì）引入了各種先進的幹（gàn）燥設備，大大縮（suō）短了幹製時間，幹製（zhì）
條件易（yì）於控（kòng）製，幹（gàn）製產（chǎn）品品（pǐn）質較高，是肉品（pǐn）幹（gàn）製的主要方向。目前普遍采
用的人工幹製方（fāng）法有烘炒幹製、烘房幹製、隧道幹製、帶式幹製，而遠紅
外幹製、微波幹（gàn）製、真（zhēn）空幹製、冷凍（dòng）幹製等高新技術，也越來越廣泛應用（yòng）。

1.烘炒幹製

烘炒幹製法亦稱傳導（dǎo）幹製。它是（shì）從最簡單的人工幹製設備——烘灶改良過
來的，它依靠鍋壁等的導熱將熱量傳給（gěi）與壁接觸的（de）濕物料，使其脫水（shuǐ）幹製，
由於濕物料與加熱的介質不是（shì）直接接觸，所以（yǐ）這（zhè）種方法又稱（chēng）為間接加熱幹
燥。間接（jiē）幹燥的（de）熱源可（kě）以（yǐ）是水蒸氣、熱力、熱（rè）空氣等。這種幹製方法既可
以在常溫下進行，也（yě）可以在真空下進（jìn）行。如肉鬆（sōng）加工過（guò）程中的炒鬆就是
用（yòng）這種方法在常溫下進行的。

2.烘房幹製（zhì）

烘房是采（cǎi）用煙道（dào）氣（qì）加熱的熱空氣對流式幹燥設備，具有幹燥（zào）容量大、幹（gàn）燥
速度快、生產能力高等特點，是目前我國中、小型鄉鎮企業最（zuì）常用的幹燥（zào）
設備。烘房幹燥法（fǎ）就是在烘房中（zhōng）直接以高溫的熱空氣為熱（rè）源（yuán），借（jiè）助空氣（qì）對
流將（jiāng）熱量傳給濕物料。由於這種幹製方（fāng）法中濕物（wù）料與加熱（rè）的介質發生直接
接觸，故又稱為直（zhí）接加熱幹燥（zào）。烘（hōng）房（fáng）中的熱空氣既是熱載（zǎi）體又是濕載（zǎi）體，
這種幹製方法多在常壓下進行。因為在真空幹燥情況下，由於氣相處於低
壓，熱容量很小，不能直接以空氣為（wéi）熱源，必須采用其他熱源。烘房中的
氣溫調節比較方便，不會使物料過熱（rè），但熱空氣（qì）離開烘房（fáng）時，仍帶（dài）有相當（dāng）
大的熱量，因此烘（hōng）房幹燥對熱量的利用率較低。

3.隧道幹製（zhì）

隧道幹製是將濕物料盛裝在載車（chē）內，載車沿軌道連續通過隧道使物料脫水
幹燥。采用隧道幹製時，空氣（qì）的溫度、濕度和流速容易控製，幹燥時間短
，品質（zhì）好，生（shēng）產效率（lǜ）高。這種幹製方式是在一種連續（xù）式的熱（rè）空氣對流式幹
燥設備——隧道式幹製機中完成的。隧道式幹製機為金屬（shǔ）板製成的長方體，
由加熱間和幹燥間（jiān）組成，加熱間裝設加（jiā）熱器和鼓風機，將熱空氣送入幹燥

間，幹燥間為狹長的隧道形，一般長為12～18m，寬（kuān）約1.8m，高1.8～2.0m，
底部設置軌道（dào），需幹燥的原料盛（shèng）放在載車內，沿軌道（dào）滑（huá）動脫水幹燥。隧道（dào）
幹製按物料與熱空氣的運行方向，分為逆流式、順流式和混合式三種。

（1）逆流式幹製 物料載車（chē）的（de）運行方（fāng）向與熱空氣的流動方向相反，即（jí）物料由
低溫高濕的一端進入，由高溫低濕的一端出來。原料幹燥（zào）的起始溫（wēn）度較（jiào）低（dī）
（40～50℃），往前溫（wēn）度逐漸升高，終了（le）溫（wēn）度達到最高（65～85℃）。

（2）順流式幹製 與前者相反，載車運行方向與熱空氣流動方向相同。物料
從高溫（80～85℃）低濕的一（yī）端進入，水分（fèn）蒸（zhēng）發很快，往前溫度逐漸降低，
濕度漸（jiàn）高，水分蒸發減慢，終（zhōng）了（le）時溫度較低（55～60℃）。這種（zhǒng）幹製方法
適合於肉幹這種（zhǒng）幹製過程中需要變溫的物料的脫水幹製。

 

（3）混合式幹製 混合式幹製又稱對流式幹製。這種幹製（zhì）設備中安裝了兩（liǎng）
個加熱器和兩個（gè）鼓風（fēng）機，分別設在隧（suì）道的兩端，熱風由兩端吹向中間，
通過原料後將濕（shī）熱空氣從隧道中部集中（zhōng）排出一部分，另一部分回流利用。
裝有物料的載車幹（gàn）燥（zào）時，物料首（shǒu）先進入順流隧（suì）道，與高溫、快速的熱（rè）風
相遇，水分大量蒸發，載車向（xiàng）前行進，溫（wēn）度漸低，濕度較高，水分（fèn）蒸發（fā）
速度漸緩，不致使物料表麵結成硬殼，待物料大部分的水分被排除後，進
入逆流隧道，以後愈往前行進，溫度漸高，濕度漸（jiàn）低，製品幹燥愈徹底。
當物料進入逆流隧道後，仍須控製好空（kōng）氣溫度，以免幹製品（pǐn）焦化變色。