豆奶製作工（gōng）藝（yì）簡述

發布日（rì）期：2022-04-15查看次數：
   
    豆奶是一種含有易被人體吸收的優質植物蛋白質（zhì）、植物脂肪（fáng）、維生（shēng）素和無機鹽的植物蛋白飲料（liào），其價格低廉、飲用（yòng）方便、營養價值可與牛奶相媲美。人們（men）經常飲用豆奶，具有防止血管硬（yìng）化、減少褐斑和預防老年病的作用，國外早已把豆奶視為一種保健飲料。生產豆奶飲料具有廣闊的發展前景，其生（shēng）產工藝如（rú）下：
    1．生產工藝（yì）：
    挑選原（yuán）料(大豆去雜)→脫皮→浸泡→熱燙漂洗→熱磨提取→分離→熱（rè）處理與（yǔ）脫臭→高壓均質→包裝→殺菌→成品
    2．生產要點：
    ①去雜：除去大豆中的黴爛豆粒以及石（shí）塊雜質等，要求（qiú）豆粒粒大飽（bǎo）滿，皮薄，清潔無雜質。
    ②脫皮：脫皮大豆製作的豆奶色澤和（hé）風味均佳。準備脫皮的大豆含水量要低於12％，以保證脫皮率在90％以上。當（dāng）大豆含水量超過 12％時，應將大（dà）豆置於（yú）105-110℃幹燥機中進行幹燥處理，待冷卻後再進行脫皮。大豆脫皮（pí）可采用齒輪磨（mó），調（diào）節間距以使大（dà）多數大豆可（kě）分成兩瓣（bàn）而不會將大豆子葉粉（fěn）碎（suì）為度，然後以鼓風裝置將豆皮吹出。
    ③浸泡：將脫皮後的大豆加入3倍（bèi）重（chóng）量的水浸泡。浸（jìn）泡時間視水溫而定，水溫10℃以下，浸泡10-12h(小時)；水溫10-25℃，一（yī）般浸泡 6—10h(小時)；也可采（cǎi）用（yòng）對浸泡水加熱的辦法來縮短浸（jìn）泡時間，但（dàn）水（shuǐ）溫不可超過60℃浸（jìn）泡水中可加入適量的碳酸（suān）氫鈉（nà），也以縮短浸泡（pào）時間，並能較好地脫除大豆中的色（sè）素，增加豆（dòu）奶的乳（rǔ）白度，提高均質效果（guǒ），還有助於除去（qù）低聚糖和加速蛋白酶抑製因子鈍化，改善豆奶風味。
    ④熱燙漂洗：將浸泡後的大豆用沸（fèi）水或蒸氣進行熱燙，以便鈍化脂肪氧化酶，減少豆腥味，熱燙以溫度95-100℃，2~3分鍾為宜，以保證蛋白質不變性，提高提取率。
    ⑤熱磨提取、分（fèn）離：采用（yòng）80℃以上熱水，其中添加0．25％的碳（tàn）酸氫鈉，水量為大豆幹重的 8-10倍。用分離（lí）式磨漿機進行磨漿，使漿液和豆渣分離。
    ⑥熱處理與脫臭：豆（dòu）漿經高溫殺菌脫臭機（jī），采用100~110℃的瞬時殺菌可殺滅致病菌和腐敗菌，破壞不良因（yīn）子，鈍（dùn）化脂（zhī）肪氧化酶和脲酶等成分，達到除去豆奶腥異味的效果。
    ⑦高壓（yā）均質（zhì）：在80℃、15-23MPa的壓力下，對物料進行均質，以保證豆奶口感細膩，提（tí）高產品的穩定（dìng）性。
    ⑧包裝：將豆漿在80-100℃的條件下進行煮漿，然後（hòu）裝瓶，壓蓋，最後采（cǎi）用121~C的溫度，殺菌30min(分鍾)，冷卻後即為成品。產品感官要求：外觀呈（chéng）乳（rǔ）白色，口感細膩，香味純正。
強化豆奶（nǎi）
普通豆奶雖然是一種優質的植物蛋白飲料，但含鈣量和含鋅量及維生素均較低，不能滿足發育期兒童和（hé）孕產婦及老人的營養需求。有人以適當的方式，加入（rù）適量的（de）鈣、鋅及維生素，製成營（yíng）養、保健功（gōng）效具佳的強化豆奶，效果很好。其技術如下：
    1．原料配方(％)：
    ①強化鈣豆奶：純豆奶50，白砂糖10，碳酸氫鈉0．2-1．0，乳酸鈣0．4-1．2，蔗糖脂肪酸酯 0．4，水約40。
    ②強化鋅豆奶：純豆（dòu）奶60，白砂糖10，乳酸鋅0．015，蔗糖脂肪酸酯0．4，水約30。
    2．生產工藝（yì）：
    純豆奶及其他配料→調配→加（jiā）熱→均質→灌裝→殺菌（jun1）→冷卻→成品
    3．生產要點：
    ①調配：調配物料時，要適度攪拌，力求溶解充分，混合均勻。
    ②加熱（rè）、均質：將物料加熱到80℃，采用高壓均質機在（zài）25MPa(兆（zhào）帕（pà）)的壓力下進行均質。
    ⑧灌（guàn）裝、殺菌：物料經過罐裝機灌裝後，在 121℃下殺（shā）菌（jun1）30min(分鍾)冷卻後即為成（chéng）品。
 

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