魚罐頭加工工藝

1工藝流程

原（yuán）料處理→油炸→調味→裝罐→排氣→殺菌→冷卻→保溫檢驗→成（chéng）品

2操（cāo）作要（yào）點

1

原料：大部分淡（dàn）水魚均可采用，選用新鮮（xiān）魚體充（chōng）分洗去體表的汙（wū）物。

2

原料處理：刮（guā）除（chú）鱗片，切去鰭、尾、頭部，開腹去除內髒，清洗幹淨，依照罐型切成大小適宜的魚塊，用（yòng）少（shǎo）量食鹽醃漬1小時脫水或用10％的鹽水浸漬15分鍾，取出瀝去水（shuǐ）分（fèn）。

3

調味：將魚塊（kuài）入油炸至淡（dàn）黃色，移浸於調（diào）味液中1～2分鍾，取出放涼。調（diào）味液配方(處

理後原料魚100計)：醬油（yóu）7％～8％，白糖3％，黃酒2％，香料、味精、鹽適量。調味液配製方法（fǎ）：在醬油（yóu）中加3倍水，煮沸5分鍾後，加入白糖攪拌，待全部溶解後，放入適量香料（liào）液(將茴香、桂皮（pí）、薑、蔥等香辛料切段或打碎，用細麻布包裹，入水充分沸煮，所得煮（zhǔ）液即是香料液)、味（wèi）精，如鹹味（wèi）不足，可酌情加精鹽，最（zuì）後加入黃酒，攪拌均（jun1）勻。

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裝罐：保持魚塊（kuài）大小均勻，剔（tī）除碎肉，稱量後整齊排列，並注入定量調味液。

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排氣殺菌：預封後100℃排氣15分鍾。殺菌公式15～60～15／115℃，殺菌後迅速冷卻。