休閑豆製（zhì）品的生產加工技術

普通休閑豆（dòu）幹的一般工（gōng）藝流程（chéng）

 

白幹→鹵製→攤晾→調味內包（bāo）裝→殺菌→包裝成品

 

鹵製過程：產品上色、上味。

 

攤（tān）晾：表麵遇冷收縮，表皮勁道（dào）。

 

包裝（zhuāng）：一般采用真（zhēn）空包裝技術、杜絕氧氣混入。

 

殺菌：常壓殺菌一般100℃30~60分鍾，高壓殺菌一般 121 ℃20分鍾。

 

加工（gōng）休閑豆幹過程中的幾個關鍵（jiàn）控製

 

製坯→焯白→油炸（zhà）→串堿→鹵製→烘幹→拌料→包裝→殺菌

 

 

1、製坯（pī）過程

製坯是休閑豆幹的最關鍵所在，坯子做得（dé）不好，後續（xù）的加工再好都沒用。要根據所加工的豆幹的特性從製漿、點漿、壓榨就要（yào）注意（yì）。

 

2、豆漿濃度控製

普通五香幹、川湘式（shì）豆幹的濃度在6~9較好。徽式豆幹在10左右。

 

3、水分控製

油炸鹵製休閑豆幹的水分控製 40~50%，以便將鹵汁吸收。其（qí）他休閑豆幹基（jī）本控製在55~65%。一般水分高，產品細膩，軟硬適度，便於味的滲透。水分低，產品綿韌性好，咀嚼（jiáo）感強。

 

4、焯白過程

焯白就（jiù）是用開水將製作的豆幹配（pèi）進行短時蒸煮，一是去除豆幹多餘的凝（níng）固劑，二（èr）是蒸煮後的（de）冷卻使豆（dòu）幹的表麵強度增加，不容易破損，同時增加（jiā）表麵（miàn）的筋度和（hé）著色力。許多企業也將焯白和串堿並在一切操作。

 

5、油炸過程

蘇式（shì）豆腐幹一般都采用將豆坯油炸後在進行（háng）鹵製（zhì）的加工方（fāng）法。在油炸過程（chéng）中一部分蛋白（bái）質（zhì）變性，會產生獨特的香味。油炸後豆幹的表麵硬度大，便於在鹵製後豆幹的筋度好，有嚼（jiáo）勁。同時油炸後內部的組織有大量的網孔，便（biàn）於在鹵製過程（chéng）中味道的滲入。另外，部分（fèn）川式休閑豆幹也會在鹵製後拌料前進行表麵油炸以（yǐ）增加豆（dòu）幹的強度。

 

6、串堿過程

目（mù）前，絕大部分（fèn）四川、重（chóng）慶地區的鹵製品中，壓製成型的休（xiū）閑豆幹坯在切片，切塊等成型（xíng）後（hòu），均要在沸騰的熱堿（Na2CO3）水中煮製（zhì）一遍。其目的有三個：一（yī）是（shì）去掉休閑豆幹坯壓榨過程中形成的布紋，使（shǐ）產品表（biǎo）麵滑爽，防止鹵製過程中產（chǎn）品粘連；二是（shì）便（biàn）於著色，使鹵製後產品表麵顏（yán）色均勻，光澤度好；三是使蛋白質（zhì）再次適度變性熟化，口感細膩。

 

串堿操作要點：一般為0.25%的堿液中煮3min。堿濃度過高，時間過長，休閑豆幹坯表（biǎo）麵（miàn）會被堿液大量溶解掉，露出內部不均勻結構，降低表麵平整（zhěng）度，降低產品成率，蛋白質變性過度，影響（xiǎng）產品質地和鹵製風（fēng）味；堿濃度過低，時間過（guò）短，不能有效溶解休閑豆幹坯表麵布（bù）紋，蛋白（bái）質變性不徹底，不利於鹵製（zhì）後形成光澤，形成輕脆而又有韌性的口感。汆堿後的休閑豆幹胚應用清水（shuǐ）將其堿液洗淨，防（fáng）止殘留堿液影響鹵製時的風味。

 

7、鹵製過程

鹵製，是指大豆經製漿、點漿、壓榨、切塊等加工成休閑豆幹坯後，放在鹵水中經（jīng）煮製而成產品的過程（chéng）。

 

鹵汁的基本配料就是鹽、糖、醬油、味精、香辛料。香辛料的配製因地方口味習慣差異及產品風味設計的不同，一（yī）般采（cǎi）用八角、小茴、草果、山奈（nài）、桂皮、辣椒、花（huā）椒（jiāo）、薑片等幹製的味厚重的香辛料。配好的香辛料，必須在鹵製產品前（qián）單獨用文火或夾層蒸煮鍋熬製（zhì）4h左右，香味才能充分體現（xiàn）出（chū）來。配製的香辛料總量占水的比例為（wéi）2%-5%。生產量大的企業可直接使用已調製好的一品五香肉味醬D2184A，這（zhè）樣不（bú）僅可以達到省時省力的（de）效果，還可以讓自家生產的豆（dòu）幹更加鮮香（xiāng）出（chū）眾（zhòng）。

 

鹵製過程中的注意事（shì）項（一）

 

（1）鹵水和休閑豆幹坯的比例應合理。批量生產中一般（bān）為 3.5：1，混合後液麵離鍋口有一定距離，防止鹵水溢出。

 

（2）鹵製過程中盡量確保鹵水保持輕（qīng）微沸騰狀態。火（huǒ）或（huò）蒸汽太大太猛，均可能導致休閑豆幹坯（pī）中水分急劇汽化而衝破休（xiū）閑豆幹坯表（biǎo）麵，形（xíng）成蜂（fēng）窩眼；火或（huò）蒸汽太小，則可能使休閑豆幹坯相互堆疊，入味不均、色澤不一。

 

（3）鹵製時應隨（suí）時輕（qīng）翻（fān）輕攪，防止（zhǐ）休閑豆幹坯堆疊（dié）。動作過大，易造成大量斷料、劃傷（shāng），影響產品外觀。

 

（4）鹵製時間（jiān）根（gēn）據單片單（dān）塊產品厚薄大小而定。一般4mm厚度的片狀條（tiáo）狀（zhuàng）休閑豆幹（gàn），鹵製時間30-60min。具體時間與各廠家產品的定位設計有關（guān），也和鹵料配方有關。如果鹵製厚度為10mm左右的休閑（xián）豆幹，鹵製時間控製在120min以上，甚至可能需（xū）要鹵製後烘幹，烘幹後再鹵製的方式，多次鹵製。

 

鹵製過程中的注意事項（二）

 

（1）鹵料的補料和修正：在鹵製一定數量產品後，鹵水中的各種配料都會有一定的損耗，所以每鹵製一批產（chǎn）品，鹵製起鍋前10min，都要對鹵水進行補鹽、補味精等的補料處理。鹵水每鹵製一定（dìng）數量產品後，還應進行過（guò）濾、補清水、補香料包。

 

（2）鹵水的保質保鮮：由於鹵（lǔ）水中營養成分較為豐富，在一（yī）定時間放置後會（huì）出現變質腐敗現象，所以當天生產（chǎn）完後（hòu），鹵水應過濾後燒開進行再殺菌（jun1）後，進行靜置保存或將鹵水快速降溫後轉移至冷庫內（nèi）加蓋進行保存。常溫保存期（qī）間，即使不生產（chǎn），鹵水都應每天燒開一次，防止變質。