休闲豆制品的（de）生产加工技术

普通休闲豆干的一般工艺流程

 

白干→卤制→摊晾→调（diào）味（wèi）内包装→杀菌→包装成品

 

卤制过程：产品上色、上味。

 

摊晾：表面遇（yù）冷收缩，表皮劲道。

 

包装：一般采（cǎi）用真空包装技术、杜绝氧气混入。

 

杀菌：常压杀菌一般（bān）100℃30~60分钟，高压杀菌一（yī）般 121 ℃20分钟。

 

加工（gōng）休（xiū）闲豆干（gàn）过程中的几个关键控制

 

制坯→焯（chāo）白→油炸→串碱→卤制→烘干→拌料→包装→杀菌

 

 

1、制（zhì）坯（pī）过程

制坯是休闲豆干的最（zuì）关键所在，坯子做得不好，后续的加工（gōng）再好都没用。要（yào）根据（jù）所加工（gōng）的豆干的特性从制浆、点浆、压榨就要注意。

 

2、豆浆浓度控制

普通五香干、川湘式豆干的浓度在6~9较（jiào）好。徽式（shì）豆干在10左右。

 

3、水分控（kòng）制

油炸卤制休闲豆干的水分控制 40~50%，以便将卤汁吸收。其他休闲豆干基本（běn）控制在（zài）55~65%。一般（bān）水分高，产品细腻，软硬适度，便于味（wèi）的渗透。水分低，产品绵韧性好，咀嚼感强。

 

4、焯白过程

焯白就是用开水将制作的豆干配进行短时蒸（zhēng）煮，一是去（qù）除豆干多余（yú）的凝固剂，二是蒸煮后的冷却使豆干的表面强度增加，不容易破损，同时增加表面的筋度和着色力。许多企业（yè）也将焯白和串碱并在一（yī）切操作。

 

5、油炸过程

苏式豆腐干一般都采用（yòng）将豆坯油炸后在进行卤制的加工方法。在油炸过（guò）程中一部分蛋白（bái）质变性，会产生独特的香味。油炸后豆干的表面硬度（dù）大，便于在卤制后豆干的（de）筋度好，有嚼劲。同（tóng）时油炸（zhà）后内（nèi）部的组织有大量的网孔，便于在卤制过程中味道的渗入。另外，部分川式休闲豆干也会在卤（lǔ）制后拌料前进行表面油炸以增加豆干的强度。

 

6、串碱过程

目（mù）前，绝大部分四川、重庆地区的卤制品中，压制（zhì）成型的休闲豆干坯（pī）在（zài）切片，切块等成型后，均要在沸腾的热碱（Na2CO3）水中煮制一遍。其目的有三（sān）个（gè）：一是去掉休闲豆干坯压榨过程（chéng）中形成的布（bù）纹，使产品表面滑爽，防止卤制过程中产品粘连；二是便于着色（sè），使卤（lǔ）制后产（chǎn）品表面颜色均匀，光（guāng）泽度好；三是使蛋白质再次适度变性熟化，口感细腻。

 

串碱操作要点：一般为0.25%的（de）碱液中煮3min。碱浓度过（guò）高，时间过长，休闲豆干坯表面会被碱液（yè）大量（liàng）溶解掉，露出内部不均匀结构，降低表面平整度，降低产品（pǐn）成率，蛋白质变性过度，影响产（chǎn）品质地和卤制风味；碱浓度过低，时间过（guò）短，不能有效溶解休闲（xián）豆干坯表面布纹，蛋白质变性不（bú）彻底，不利于卤制后形成光泽，形成轻脆而又有韧性的口感。汆碱后的休闲豆干胚应用清水将其碱液洗净，防止残留碱液影响卤制时的风味。

 

7、卤制过程

卤制，是指大豆经（jīng）制浆、点浆、压榨、切块等加工成休闲豆干坯后，放在卤水中经（jīng）煮制而（ér）成产品的过程。

 

卤汁的基本配料就是盐、糖、酱油（yóu）、味精（jīng）、香辛料。香辛料的配制因地方口味习惯差异及产品风味设计的不同，一般采用八角、小茴、草果、山奈、桂皮（pí）、辣椒、花椒、姜片等干制的（de）味厚重（chóng）的香辛料。配好的香辛（xīn）料，必须在卤制产品前单（dān）独用文火或夹层蒸（zhēng）煮锅熬制4h左右，香味才能充分体现（xiàn）出来。配制的香辛料（liào）总量（liàng）占（zhàn）水的比例为2%-5%。生产量大的（de）企业可直接使用（yòng）已调制好（hǎo）的一品五香肉味酱D2184A，这样不仅可以达（dá）到省时省力的效果，还可（kě）以让（ràng）自家生产的豆干更加鲜香出众。

 

卤制过程中的注意事项（一（yī））

 

（1）卤水和休闲豆干坯的比例应合理。批量生产中一般为 3.5：1，混合（hé）后液（yè）面离（lí）锅口有（yǒu）一（yī）定距离（lí），防止卤水溢出。

 

（2）卤制过程中尽量确保卤水保持轻微沸腾状态。火或蒸汽太大（dà）太猛，均（jun1）可（kě）能导致休闲豆干坯中水分急剧汽化（huà）而冲破休闲豆干坯表面，形成蜂窝眼；火或蒸汽太小，则可能使休闲豆干坯相互堆叠，入味不（bú）均、色（sè）泽不一。

 

（3）卤制时（shí）应（yīng）随时轻翻轻搅，防止休闲豆干坯（pī）堆叠。动作过（guò）大，易造成大量断料、划（huá）伤，影（yǐng）响产品（pǐn）外观。

 

（4）卤制时间根据单片单块（kuài）产品厚薄大小而定。一般4mm厚度的（de）片状条状休闲豆干，卤制时间30-60min。具体时间与各厂家产品（pǐn）的定位设计有关，也和（hé）卤料配方（fāng）有（yǒu）关。如果卤制厚度为10mm左右的休闲豆干，卤制时间控制在120min以上，甚至可能（néng）需要卤制后烘干，烘干后再卤制的方式，多（duō）次卤（lǔ）制。

 

卤制过程中的注意事项（二）

 

（1）卤料的补料和修（xiū）正：在卤制一定数量产品后，卤水中的各种配料（liào）都会有一定的损耗，所以每卤制一（yī）批产品，卤制起锅前10min，都要对卤水进行补盐、补味精等（děng）的补料处理。卤水每卤制一定（dìng）数量（liàng）产品后，还应进（jìn）行过滤、补清水、补香料包。

 

（2）卤水的保质保鲜：由于卤（lǔ）水中营养成分（fèn）较（jiào）为丰富，在一定时间放置后会出现变质（zhì）腐败现象，所以当天生产（chǎn）完后，卤水应过滤后烧开进行再杀菌后，进（jìn）行静置保存或将卤水快速（sù）降温后转移至冷库内（nèi）加盖进行保存。常温保存期间，即使不（bú）生产，卤水都应每天烧开一次，防（fáng）止变质。