典型醬（jiàng）鹵製品的（de）加工技（jì）術

一、醬鹵製品種類

醬鹵製品包括白煮肉（ròu）類、醬鹵肉類、糟肉類三大類。

（一）白煮肉類及其特點

白煮也叫白燒、白切。白煮（zhǔ）肉類可以認為是醬鹵（lǔ）肉類未經醬製或（huò）鹵製的一（yī）個特例，是肉經（或不經）醃（yān）製，在水（鹽（yán）水）中（zhōng）煮（zhǔ）製（zhì）而成的熟肉（ròu）類製品。一般（bān）在食用時再調味，產品最大限度地保持原料肉固有的色澤和風味。其（qí）特點是製作簡單，僅用少量食鹽，基本不加其他配料；基本保持原形、原色及原料本身的鮮美味道；外（wài）表潔白，皮肉酥潤，肥（féi）而不膩。白煮肉類以冷食為（wéi）主，吃時切成薄片，蘸以少量醬油、芝麻油、香（xiāng）醋、蔥（cōng）花、薑絲等。其代表品（pǐn）種有（yǒu）白切肉、白斬雞、白切豬（zhū）肚、鹽水鴨等。

（二）醬鹵肉類（lèi）及其特（tè）點

醬鹵肉類是在水中加入食鹽或醬油等調味料和香辛料一起煮製而成的熟肉製品，是醬鹵製品中品種最多的一類（lèi）製品（pǐn），其特點是色澤鮮豔，風味（wèi）各（gè）異，主（zhǔ）要製作工藝大同小異，隻是在具體操作（zuò）方法和配料的量上有所不同。根據（jù）這些特點，醬鹵肉類可劃分為以（yǐ）下五種：

1.醬製品

醬製品亦稱紅燒或（huò）五香製品，是醬鹵肉（ròu）類中的（de）主要製品，也是醬鹵（lǔ）肉類的典型產（chǎn）品。這類製品在製作中因使用了較（jiào）多的醬油（yóu），以致製品色（sè）深、味濃，故稱醬製。又因煮汁的顏色和經過燒煮後製品的（de）顏色都呈深紅色，所以又稱紅燒製品。另外（wài），由於醬製（zhì）品在製作時使用了八角、桂（guì）皮（pí）、丁香、花椒（jiāo）、小茴香五（wǔ）種（zhǒng）香料，故有些地區也稱這類製品（pǐn）為（wéi）五香製品。

2.醬汁（zhī）製品

醬汁製品以醬（jiàng）製為基礎，加（jiā）入紅曲米使製品具有鮮豔（yàn）的（de）櫻桃紅色。醬汁製品使用的糖量較醬製品多，當鍋內（nèi）湯（tāng）汁將幹、肉（ròu）開始酥爛準備出鍋時，將糖熬成汁直接刷在（zài）肉上，或將糖撒在（zài）肉（ròu）上。醬（jiàng）汁製品色澤鮮（xiān）豔喜人，口味鹹中有甜。

3.蜜汁製品

蜜汁製品的燒煮（zhǔ）時間短，往往需（xū）油炸，其特點是塊小，以帶骨製品為多。蜜汁製品的製作方法有（yǒu）兩種：第一種是待鍋內的肉塊基本煮爛，湯汁煮至發（fā）稠，再將白糖（táng）和紅曲米水加入鍋內。待糖和紅曲米水熬至起（qǐ）泡發稠，與肉塊混（hún）勻，起鍋即成。第二種是先將白糖與紅（hóng）曲米水熬成濃汁，澆在經過（guò）油炸（zhà）的製品上即成（油炸製品多帶骨，如大排、小排、肋排等）。蜜汁（zhī）製品表麵發亮，多為紅色或紅（hóng）褐色，製品鮮（xiān）香可口，蜜汁甜蜜濃稠。

4.糖醋製品

糖醋製品的製作方法基本同醬製品，配料中需加入糖和醋，使製品（pǐn）具有甜酸味。

5.鹵製（zhì）品

先調製好（hǎo）鹵汁或加入陳（chén）鹵，然（rán）後將原料放入（rù）鹵汁中。開始用（yòng）大火，待鹵汁煮沸後改用小火（huǒ）慢慢鹵製（zhì），使鹵汁逐漸浸入原料，直至酥爛（làn）即成。鹵（lǔ）製品一般多使用老鹵。每次鹵製後，都需對鹵汁進行清（qīng）鹵（撇油、過濾、加熱、晾涼），然後保存。

（三）糟肉類及其特點

糟肉類是用酒（jiǔ）糟或陳年（nián）香糟代替醬汁或鹵汁（zhī）製作的一（yī）類產品。它是（shì）肉經白煮後，再用“香糟”糟製的冷食熟肉類製品。其特點是製品膠凍白淨（jìng），清涼鮮嫩，保持原料固有的色澤和曲酒香味，風味（wèi）獨特。但糟製品（pǐn）由於需要冷藏保（bǎo）存，食用時又（yòu）需添加凍（dòng）汁，故較難（nán）保存，攜帶不便，因此受到一定的限製。我國著名的糟肉類有糟肉、糟雞、糟鵝等。

醬鹵製品中，醬與鹵兩種製品特點有所差異，兩者所用原料（liào）及（jí）原料處理的過程相同，但在煮製方法和調味材料上有所不同，所（suǒ）以產（chǎn）品特（tè）點、色澤、味道也有所（suǒ）不同。在煮（zhǔ）製方（fāng）法（fǎ）上，鹵製品通常是各種輔料煮成清湯後將（jiāng）肉塊下鍋以旺火煮製；醬製（zhì）品則（zé）將肉和（hé）各輔（fǔ）料（liào）一起下鍋（guō），大火燒開，文火收湯，最終使湯形成濃（nóng）汁。在調料使用上，鹵製品主要使用（yòng）鹽水，所用香（xiāng）辛料和調味料數量不多，故產品色澤較淡（dàn），突出原料原有的色、香、味；而（ér）醬製品所用（yòng）香辛料和調味料（liào）數量（liàng）較多，故（gù）醬香味濃。

二、醬（jiàng）鹵（lǔ）製品加（jiā）工工藝

（一）鎮江肴肉

鎮江（jiāng）肴肉（ròu）是江蘇省鎮江市的著名傳統食品，曆史悠久（jiǔ），全國聞名。肴肉肉紅（hóng）皮白，光滑晶瑩，鹵（lǔ）凍透（tòu）明，猶如水晶，故有“水晶肴蹄”之稱，具有香、酥、鮮、嫩四大特點。瘦肉香酥，肥肉不膩，切片成形，結構細密，食時佐以薑絲和鎮江香醋，更是別有風味。

1.參（cān）考配方（fāng）

豬蹄髈100隻，明礬30g，紹酒250g，八角、茴香125g，薑片250g，蔥段250g，粗鹽13.5kg，硝酸（suān）鈉30g，花椒125g。

以上為平均（jun1）數，視豬蹄大小和季（jì）節不同（tóng），酌量（liàng）增減。

2.工（gōng）藝流程（chéng）

原料選擇與整形→醃製→漂洗→煮製→壓蹄→成品。

3.操作要點

（1）原料選擇與（yǔ）整形 選用經（jīng）衛生檢驗合格的豬的前後蹄髈為原料（以前蹄（tí）髈為最好），逐隻用刀剖（pōu）（不能（néng）偏），除去肩胛骨、大小腿骨（後蹄要抽去蹄筋），去爪，刮淨殘毛，洗滌幹淨，皮麵朝下放（fàng）在案板上。

（2）醃製 用鐵釺在每（měi）隻蹄髈的瘦（shòu）肉上戳若幹（gàn）小孔，用少許鹽均勻揉擦（cā）表皮，務求每處都（dōu）要擦到。層層疊（dié）放（fàng）在缸中，皮麵朝下，將30g硝酸鈉溶解於5kg水中製成硝水溶液（yè），在蹄髈疊放（fàng）時（shí）灑在每（měi）層肉麵上，同時每層也要均勻撒上食鹽。夏天每隻蹄髈用鹽125g，醃製6～8h；冬天用鹽95g，醃（yān）7～10d；春秋季用鹽110g，醃（yān）3～4d。醃製（zhì）要（yào）求是深層（céng）肌肉（ròu）色澤變紅（hóng）為止。

（3）漂洗 醃好出（chū）缸後，在15～20℃的清潔（jié）冷水中浸泡2～3h，以除去澀味，然後取出（chū）刮去皮上汙物，用清水漂洗幹淨。

（4）煮（zhǔ）製 取清水50kg，鹽7kg及明礬粉30～40g，加熱煮沸，撇去表層浮沫，使之（zhī）澄清。將上述澄清液放入鍋中，將豬蹄髈皮朝上逐層相疊放（fàng）入（rù）鍋中，最上層皮朝下，加入蔥段、薑片、花椒、八角（jiǎo）等香料袋，再加入紹酒（jiǔ）和（hé）白糖（táng），用竹（zhú）箅（bì）蓋好，使蹄髈（páng）全部浸（jìn）沒於（yú）湯（tāng）中。用旺火燒開（kāi）後改用小火保持微開約1.5h，再將蹄髈上下翻換，再煮3h時至（zhì）九成爛出鍋，撈出香料袋，湯留用（yòng）。

（5）壓蹄 取長、寬均為40cm，邊高4.3cm的平盆50個，每盆平放豬蹄髈2隻，皮朝下，每5個（gè）盆疊壓（yā）在一起，上麵再蓋一隻空盆（pén），20min後上（shàng）下（xià）倒換一次，如此3次以後，即被壓平（píng）。然後將盆取下（xià）放平，使其（qí）冷卻。把各盆（pén）內的油鹵倒入（rù）鍋中，旺火將湯鹵燒開，撇去浮（fú）油，放入明礬15g，清水2.5kg，再燒開並撇去浮（fú）油，將湯鹵舀入蹄盆，淹滿肉麵，放（fàng）在陰涼處（chù）冷卻凝凍（天熱時可（kě）等涼透後放入冰箱凝（níng）凍）成半透明（míng）的淡（dàn）琥珀狀（zhuàng），即成水（shuǐ）晶肴（yáo）蹄。煮沸的鹵汁即為老鹵，可供下次繼續使用。

4.注意事項

（1）醃製時，若溫度過高或肉（ròu）質本（běn）身不新鮮等原因，容易使鹵水（shuǐ）變質（鹵水表麵形成一層泡沫，或容器中心有小氣泡上（shàng）升），致使肉質（zhì）變劣。特別是重複（fù）使用的陳鹵水，因其有大量血（xuè）水存在，比新鹵（lǔ）容易變質，因此需要（yào）重新熬（áo）製鹵汁方能使（shǐ）用。

（2）醃製（zhì）時嚴格控製硝水（shuǐ）的（de）使用（yòng）量，醃製結束時，肉中心層應已全部發（fā）紅。

（3）煮製時要用竹箅蓋好，使蹄髈全部浸（jìn）沒於湯中。

（二（èr））南（nán）京鹽（yán）水鴨（yā）

鹽水鴨是南京有名（míng）的特產，至今（jīn）已（yǐ）有400多年曆史。南京鹽水鴨加（jiā）工製作不受限製，一年四季皆可生產，產品嚴格按（àn）“炒鹽醃、清鹵複、烘得幹、煮得足”的傳統工藝製（zhì）作而成，其（qí）特（tè）點是醃製期短，複（fù）鹵期也短，現做現賣。鹽水鴨表（biǎo）皮潔白，鴨肉嬌（jiāo）嫩，入口香醇味美、肥而（ér）不膩、鹹度適（shì）中，具有香、酥、嫩的特點。

1.參考配方

幹（gàn）醃：光鴨100kg，食鹽6.25kg，大茴香150g，花椒100g，香葉（yè）100g，五（wǔ）香粉50g。

2.工藝流（liú）程

南京鹽水（shuǐ）鴨加工工藝（yì）流程為：原料鴨選擇→宰殺→浸泡→晾幹→醃（yān）製→衝燙（tàng）或烘烤→煮製→出鍋→成品。

3.操作要點（diǎn）

（1）原料鴨（yā）選擇（zé） 選用當年成長的、活重1.5～2.0kg、較肥者為宜，若（ruò）偏瘦可進行短期催肥。

（2）宰殺開剖 製作鹽水鴨，宰殺要求比較特殊，宰（zǎi）前斷食18h，采用口腔內（nèi）放血刺殺，放淨血（6～8min），趁鴨體溫還沒有散失時，用熱水（61～63℃）浸燙（45s左右（yòu））煺毛（máo）。切去翅膀的第二關節和腳爪，右翅下開膛（用刀（dāo）先開一小口（kǒu），再向上劃至翅根中部，向下劃至腰窩，呈一月牙形（xíng）刀口，長6～8cm，刀口與鴨體平行），取出內髒、食管、氣管。在鴨的下顎正中處用刀尖刺一小口，以便晾掛。若是雄鴨，則用（yòng）手指在肛門處擠出生殖器並割去。

（3）水浸 將除去內（nèi）髒的鴨坯，用清水洗淨體腔內的淤血和殘物。然（rán）後（hòu）放在清水池中浸泡約（yuē）2h，中（zhōng）途至少換水一次（氣溫高時需加冰（bīng）塊），拔出血水，使肌肉潔（jié）白。取出掛在晾架上（shàng）瀝幹水分。

（4）醃製 先幹醃（yān），後濕醃。

①幹醃。先將食鹽炒熱，放入八角、花椒、香（xiāng）葉、五香粉等香辛料同炒，炒出香（xiāng）味後離火稍（shāo）微冷卻。用炒熱的鹽在鴨體內外進行搓擦，每隻鴨炒鹽用量約占光鴨重量（liàng）的1/16。搓擦方法（fǎ）：將（jiāng）炒過待用的鹽（yán）的3/4放入翅下的刀口內，然後把鴨放在案板上，將鹽布（bù）滿體腔並前後翻、揉搓；其餘1/4均勻抹擦在鴨體表麵，特別注意大腿根部、頸部、口腔（qiāng）內也要抹擦鹽（yán），鹽擦好後，放入醃製缸內幹（gàn）醃2～3h。幹醃後的鴨子鴨體（tǐ）中有血水滲出，此時提起鴨子，用手指插入鴨子的肛門，使血鹵水排出。

②濕醃。又稱複鹵，複鹵的鹽鹵有新鹵和老鹵之分。新鹵是用浸泡鴨（yā）體的血水加清水和鹽配製而成。每100kg水加食（shí）鹽25～30kg，蔥75g，生薑50g，大茴香15g，入（rù）鍋（guō）煮沸後（hòu），冷卻至室溫即成新鹵。100kg鹽鹵可每次複鹵約35隻鴨，每複鹵一次要補加適量食鹽，使鹽濃度始終保（bǎo）持飽和狀態。新鹵使用過程（chéng）中經煮沸2～3次即為老鹵，老鹵愈老愈好。複鹵時，用手將（jiāng）鴨右（yòu）腋下切口撐（chēng）開，使鹵液灌（guàn）滿體腔，然（rán）後抓住雙腿提（tí）起，頭向下（xià）尾向上，使鹵液灌入食管（guǎn）通道。再次把鴨浸入鹵液中並使鹵液灌滿（mǎn）體腔。最後（hòu），用竹箅子壓住鴨體（tǐ），使鴨體（tǐ）浸沒在液麵以下，不得浮出水麵。複鹵2～4h即可出缸掛起。

（5）衝（chōng）燙 用開水衝燙（tàng）醃後的鴨坯（pī），使皮膚收縮，肌肉豐滿。

（6）烘烤 將衝燙後的鴨坯掛在烘房內（溫（wēn）度40～50℃，通風）的架子上，烘20～30min。

（7）煮製（zhì） 先在清（qīng）水鍋中放入生薑、蔥、大茴香等煮開。將一根6～8cm兩頭通的竹管或蘆葦管插入鴨的肛門，在鴨體（tǐ）腔內放少（shǎo）許生薑片、蔥及（jí）大（dà）茴香。提住左腿，將鴨頭朝下，放入沸水中，當熱水從右（yòu）翅下開口處（chù）灌滿體腔時，提起鴨左腿，倒出體（tǐ）腔內（nèi）湯水；再放入鍋中，當熱水灌（guàn）滿體（tǐ）腔時，再次提鴨倒（dǎo）湯。然（rán）後在鍋中加入占總水量1/6的冷水，使鴨體內外的（de）水溫達到（dào）一致，蓋鍋用大火煮至鍋邊出現連珠小泡，水溫（wēn）約90℃時，加入曲酒，再次提鴨倒湯，再補加入少量冷水，燜15～20min，改用大火煮至鍋邊出現連珠小泡時停（tíng）火。停火燜煮10～15min，出鍋冷卻即（jí）為成品（pǐn）。

4.注意事項

（1）宰殺要注意以切斷三管（食管、氣管、血管）為度，刀口過深容易掉頭和出次品。

（2）燙毛時溫（wēn）度（dù）過高，製成（chéng）的成品皮色不好，易出次品；水溫過低，腳爪（zhǎo）不能蛻皮，大毛不易拔除，且皮（pí）易撕破。此外，浸燙時間過長，則（zé）毛孔收（shōu）縮，屍體發硬，煺（tuì）毛困難。

（3）開刀口（kǒu）時（shí）注意一定要圍繞（rào）核（hé）桃肉與鴨體平行，防止刀口偏大。因（yīn）為鴨子（zǐ）食道偏右，為了便於（yú）拉出食道，刀口在右（yòu）翅下。

（4）鹽鹵（lǔ）用5～6次必須煮沸一次，撇除浮沫、雜物等，同時加鹽或（huò）水調整濃度，加入香（xiāng）辛料。

（5）烘坯時注意烘爐內（nèi）要通風，溫度也不宜高，否則將影響鹽水（shuǐ）鴨品質。

（6）在煮製過程中，火（huǒ）候的（de）控製（zhì）對鹽水鴨的鮮（xiān）嫩口味可以說相當重要（yào），這是製作鹽水鴨好壞的關鍵，水溫始終維（wéi）持在85℃左右，否則水開（kāi）會導（dǎo）致肉中脂肪熔化，肉（ròu）質變老，失去鮮嫩特色。

（三）白斬雞

白斬雞是我國傳統名肴，成品皮呈金黃（huáng），肉似白玉，骨中帶紅，皮脆肉滑，細嫩鮮美，肥而不膩。特別是在廣東、廣西，每逢佳節，在喜慶迎賓宴席上（shàng），是最受歡迎的、不可缺少的菜肴。

1.參考配方（fāng）

雞10隻，原汁醬油400g，鮮砂薑（jiāng）100g，蔥頭150g，味精20g，香菜、麻油適量。

2.工藝流程

白斬雞加工工藝流程為（wéi）：原料選擇→宰殺、整形→煮製→成（chéng）品。

3.操作要點

（1）原料選擇 選用良種母雞或公雞閹割後經育肥的健康雞，體（tǐ）重以（yǐ）1.3～2.5kg為（wéi）宜。

（2）宰殺、整形 采用切斷三管放淨血，用65℃熱水燙毛，拔去大小羽毛，洗淨全身。在腹部距肛門2cm處，剖開一個5～6cm長的橫切口，取（qǔ）出全部內髒（zāng），用水（shuǐ）衝洗幹淨體腔內的淤血和殘物，把雞的兩腳爪交叉插入腹腔內，兩翅（chì）撬起彎曲在背上，雞頭向後搭在背上。

（3）煮製 將清水煮至60℃，放入整好形的雞體（水需淹沒雞體），煮沸後，改用微火煮7～12min。煮製時翻動雞體（tǐ）數次，將腹內積水倒出，以防不熟。把雞（jī）撈出後浸入冷開水中冷卻幾分鍾，使雞皮驟然收縮（suō），皮脆肉嫩，最後在雞皮上塗（tú）抹（mò）少量香油即為成品。

食用時，將（jiāng）輔料混（hún）合配成（chéng）佐料，蘸著（zhe）吃。

（四）蘇州（zhōu）醬汁（zhī）肉

蘇州醬汁肉為蘇州（zhōu）陸稿薦熟肉店所創。酥潤濃鬱，皮糯肉爛，色澤鮮豔，入口（kǒu）即化，肥而不膩。

1.參考配方

肋（lèi）條（tiáo）肉50kg，紹酒2～3kg，白糖（táng）2.5kg，鹽（yán）1.5～1.75kg，紅曲米（mǐ）（粉末）600g，桂皮100g，大茴香100g，蔥500g（打成把），生薑100g。

2.工藝流程

蘇州醬汁肉的加工工藝流程為：原料肉的（de）整理→煮製→醬製→製鹵→成品（pǐn）。

3.操作要點

（1）原料整（zhěng）理 選用毛稀、皮薄、肉質鮮嫩（nèn）的太湖豬的肋條肉為原料。將帶皮的整塊肋條肉用刮（guā）刀把毛、汙（wū）、雜質刮淨，割去奶脯，斬（zhǎn）下大排骨的（de）脊背。斬時刀不能直接斬到膘上，斬至（zhì）留有3cm厚度的瘦肉時，就劈出脊骨，形（xíng）成帶有大排骨的整塊方肋（lèi）條。然後開條（俗稱抽條子（zǐ）），條子（zǐ）寬度4cm，長（zhǎng）度不（bú）限。條子開好後斬成4cm見方的塊，盡可能做到五花肉每千克20塊，排（pái）骨部分每千克14塊（kuài）左右。斬好塊後，將五花肉（ròu）、排骨（gǔ）肉分別存放。

（2）煮製 根（gēn）據原料的（de）規格，分批下鍋在沸水中白煮。五花（huā）肉燒10min左右，排（pái）骨肉燒約15min。撈起後用清水衝洗幹淨，去掉油沫汙物等。將鍋內白（bái）湯（tāng）撇去浮油，全部舀出。然後在鍋內放拆骨的豬（zhū）頭肉6塊（豬臉4塊、下巴肉2塊，主要起襯墊作用，防止原料貼鍋焦糊），放（fàng）入包（bāo）好的香料紗布袋。在（zài）豬頭肉上麵先放五花肉，後放排骨肉。如有排骨碎肉可裝入小竹籃中，置於鍋中間（jiān）。最後倒入（rù）適量白煮肉湯，用大火煮製1h左右。

（3）醬製 當鍋內白湯沸騰時加入紅曲米（mǐ）、紹酒和糖（用糖量（liàng）為總（zǒng）糖量的（de）4/5），再改用中火燜（mèn）煮1h左右至肉色為深櫻桃紅色、湯（tāng）將幹、肉已酥爛時即可出鍋。出鍋時需用尖筷逐塊取出（chū），放在（zài）盤中逐行排列，不能疊放。香料、桂皮、八角茴香（xiāng）可重複（fù）使用，桂皮用到折斷後橫切麵發黑（hēi）時為止，八角茴（huí）香用（yòng）到角脫落（luò）時（shí）為止。

（4）製鹵 醬汁肉的質量關鍵在於製鹵，食用（yòng）時要在肉上潑（pō）鹵汁。好（hǎo）鹵汁既能使肉色鮮豔，又能使味具有以甜味為主、甜中帶鹹的特點。質量好（hǎo）的鹵汁應黏稠、細膩、流汁而不帶（dài）顆（kē）粒。

鹵汁的製法是將餘下的1/5白糖加入成（chéng）品出鍋後的湯鍋中（zhōng），用小火熬煎，並用鏟刀不斷地在鍋內翻動，以（yǐ）防止發焦產生（shēng）鍋巴。待（dài）鍋內湯汁逐步（bù）形（xíng）成糨（jiàng）糊狀時即成鹵汁，舀出盛放在缽或（huò）小缸等容器（qì）中，以便於出售（shòu）或食用時澆在醬汁肉上。出售時應在醬肉（ròu）上澆上鹵汁。如果天涼，鹵汁凍結時，須加熱融化後再用。

（五）北京醬豬肉

1.參考配方

豬肉100kg，大鹽5.0kg，白砂糖0.2kg，花椒0.2kg，八角0.2kg，桂皮0.3kg，小茴香0.1kg，鮮（xiān）薑0.5kg，大（dà）蔥1.0kg。

2.工藝流程（chéng）

北京醬（jiàng）豬肉的加工工藝流程為：原料選（xuǎn）擇與整理→配料選擇→焯水→備清湯→碼鍋→醬製→出鍋→冷卻→成品。

3.操作要點

（1）原料選擇（zé）與整（zhěng）理 選用（yòng）衛生檢驗合（hé）格的、皮嫩膘薄、膘厚不超過2cm的豬肉，以肘（zhǒu）子等部位為佳。將原料進行整理（lǐ），一般分為洗滌、分檔、刀（dāo）工等（děng）幾道工序。首先用噴燈把豬皮上的毛燒幹淨，而（ér）後用刀刮淨皮上的焦糊。去掉（diào）肉上的（de）各種骨頭、淋巴結、淤血、雜汙質、板油（yóu）及多餘的肥肉、奶脯等，切成長（zhǎng）17cm、寬14cm、厚度不超過6～8cm的肉塊，要求大小均勻。然後將備（bèi）好的原料肉放入有（yǒu）流動水的容器內，浸泡4h左右，除去一些血腥味。撈出並用硬刷子洗刷幹淨，以備（bèi）入鍋醬製（zhì）。

（2）配料選擇

①配（pèi）方。可根據具體情況適當加一點香葉、砂仁、豆蔻、丁香等。然（rán）後將各種香辛料、調（diào）味（wèi）料放入寬鬆的紗布（bù）袋內，紮緊（jǐn）袋口，不宜（yí）裝得太滿，以免香（xiāng）料遇水脹破紗布袋，影響醬汁質量。大蔥和（hé）鮮薑另裝一個袋（dài）子，因（yīn）這種料一般為一次性使用。白（bái）礬適量（一兩小塊搗碎），以備清湯用。

②糖色（sè）的加工過程。用一小口鐵鍋，置火上加熱。放入少許油，使其在鐵鍋內分布（bù）均勻。再加入白糖，用鐵勺不斷翻炒，將糖炒（chǎo）化（huà），炒至泛大泡（pào）後，又漸漸變成（chéng）小泡（pào）。此時，糖和（hé）油逐漸分離，糖汁開始變色，由（yóu）白（bái）變黃，由（yóu）黃變褐，待糖（táng）色變成淺黑色的時候，馬上加入適量的熱水熬製一下，即為“糖（táng）色”。糖色的口感應是苦中略帶一（yī）點甜，不可甜中帶一點苦。

（3）焯水 所謂焯水（shuǐ）就是將準備好的原料肉投入沸水鍋內加熱，煮至半熟或剛熟。焯水的目的是排除血汙和腥、膻、臊異味。

操作時，把準備好的料袋、鹽和水同時放入鍋中，燒（shāo）開，熬煮。水量要一次摻足，不要中途（tú）加涼水，以免使原（yuán）料受（shòu）熱不均（jun1）勻而影響原料肉的水煮質量，一般控製在剛好淹沒原料肉為宜。控製好火力大小，以保持液麵微沸，煮（zhǔ）製40min左右，不蓋鍋蓋，隨時撇除油和浮（fú）沫。然後撈出放入（rù）容器（qì）內，用涼水洗淨原料肉上的血沫子（zǐ）和油脂。

（4）備清湯 待原料肉撈出後，將鍋內的湯過籮，去盡鍋底（dǐ）和湯中的肉渣，並（bìng）把湯麵的浮油撇（piě）淨，至湯呈微清的透明狀即可。

（5）碼鍋 原料鍋要刷洗幹淨，不得有雜質、油（yóu）汙，放入1.5～2kg的淨水，以（yǐ）防幹鍋（guō）。用一個約40cm直徑的鐵箅墊在（zài）鍋底上（shàng），然後再（zài）用20cm×6cm的（de）竹板（豬下巴（bā）骨、扇骨也可以）整齊地碼在鐵箅上。碼肉時，一定要碼緊（jǐn）、碼實，防止開鍋時沸騰的湯把原料肉衝散，並把經熱水衝洗幹淨的（de）料袋放在鍋中心（xīn）附近，注意碼鍋時不要使肉渣掉入鍋底。把清好的湯（tāng）放入碼（mǎ）好原料肉的鍋內，並漫（màn）過肉麵，中途不要加涼水。

（6）醬製（zhì） 碼鍋後，蓋上（shàng）鍋（guō）蓋，用（yòng）旺火煮2～3h。然後打開鍋蓋（gài），放入適量糖色，達到棗紅色，等（děng）到湯逐漸變濃時，改用中火燜煮1h。用手摸肉塊是（shì）否熟軟，尤其是肉皮；看肉湯是否黏稠，湯麵是否保留（liú）在原料肉的1/3。達到以（yǐ）上（shàng）標準，即為半成品。

（7）出鍋、冷（lěng）卻（què） 達（dá）到半成品時應及時把中火改為小火，小火不能停，湯汁要起小泡，否則醬汁（zhī）出油。出鍋時（shí）將醬肉塊整齊地（dì）碼放在盤（pán）內（nèi），皮朝上。然後把鍋內的竹板（bǎn）、鐵箅取出，使用微火，不停（tíng）地攪拌湯（tāng）汁，始終（zhōng）要保持湯汁有小泡，直到湯汁呈黏稠狀。如果顏（yán）色淺，在攪拌時可繼續放入一些糖色，使成品達到（dào）栗色。把熬好（hǎo）的醬汁倒入潔淨的容器內，繼續攪拌使醬汁的溫度（dù）降至50～60℃，用炊帚尖部點刷在醬肉上（shàng），不要抹。晾涼（liáng）即為醬肉成品。

如果熬醬汁把握不好，又沒有老湯，可用豬爪、豬（zhū）皮和醬肉同時醬製，碼放在（zài）原料（liào）肉的最下層，可解決醬（jiàng）汁質量和醬（jiàng）汁不足的缺陷（xiàn）。

（六）北京月盛齋醬牛肉

月盛齋醬牛肉也稱（chēng）五香醬牛（niú）肉，是北京著名特產。產品特點是外表深（shēn）棕色，食之嫩而爽口，鹹淡適宜，香濃味純。

1.參考配方

牛肉100kg，食（shí）鹽3kg，麵（miàn）醬10kg，花椒、小（xiǎo）茴香、肉桂各100g，丁香、砂仁各20g，蔥、大蒜（suàn）、鮮薑各1kg。

2.工藝流程（chéng）

月（yuè）盛齋醬牛肉的製作工藝流程為：原料選擇與（yǔ）整理→調醬→煮製→出鍋→冷卻→成品。

3.操作要點

（1）原料選擇與整理 選膘肥肉滿的新鮮牛肉，如用凍牛肉則首先應用活水浸泡一晝夜進行解凍。將肉刷洗後剔骨，按前腿、後腿、腰（yāo）窩、腱子（zǐ）等不同部位截選，用冷水浸泡，清除淤血，切成1kg左（zuǒ）右的肉塊。

（2）調醬 將甜（tián）麵（miàn）醬和適量（liàng）的清水在鍋內攪拌均勻，把醬渣（zhā）撈（lāo）出（chū），煮沸1h，撈出（chū）浮沫後用大火燒煮（zhǔ）。

（3）碼鍋煮製 用骨頭墊鍋底，將較老的肉（ròu）碼（mǎ）在骨頭上，腿和腿子肉碼在中層，嫩肉碼在最高層，待鍋燒開（kāi）後，將配料袋投入鍋內（nèi），用壓鍋板將肉壓好，燒開4h。開鍋第一小時撇去浮沫、雜質，以去腥去膻，每小（xiǎo）時上下倒鍋1次，使每塊肉熟（shú）爛一致，根據耗湯情況酌情加入老湯、鹽和（hé）肉湯，再用文火煨煮4h。每隔（gé）1h再（zài）倒鍋1次，等（děng）熟爛適度即可出鍋。

（4）出鍋 冷卻出鍋時要盡量保持肉形的完整。晾涼後即為成品。

（七）道口燒雞

道口燒雞是河南傳統的地（dì）方特產，曆史悠久。其特點是造型美觀，皮色鮮豔，香味四溢；熟爛適中，用手一掰，骨肉分離，用（yòng）牙一咬，肉茬整（zhěng）齊；五香酥軟，肥（féi）而不膩，骨（gǔ）酥可嚼。道口燒雞製作的要訣為“若要燒雞香，八料加老湯”，八料即為（wéi）陳皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂（shā）仁（rén）和良（liáng）薑八種佐料。

1.參（cān）考配方

雞100kg，砂仁15g，豆蔻（kòu）15g，丁香3g，草果30g，肉桂90g，良薑90g，陳皮30g，白芷90g，食鹽2～3kg，飴糖1kg，味精300g，蔥500g，生薑（jiāng）500g。

2.工藝流程（chéng）

道口燒雞製作的工藝流程為：原料雞的選擇→屠宰煺毛→去內髒→漂（piāo）洗→醃浸→整形→油炸→煮製→成品。

3.操作要點

（1）原料雞的選擇 選擇健康的柴雞，現在一般多用淘汰（tài）蛋雞（jī）為原料，不過最好選用半年至兩年以內、體重1～1.5kg的母雞。原料雞的（de）選擇影響成品（pǐn）的色、形、味和出品率。

（2）宰殺去內髒 原料雞候宰20h後，采用“切斷三管”法宰殺，放血完全後，用58～65℃的水浸泡1～2min，待羽毛可順利拔掉時即行（háng）煺毛（máo）。雞背朝上，頭朝前（qián），然（rán）後在雞頸部右側切開（kāi）皮膚3cm，用手（shǒu）指把食管嗉囊摘去。再在下腹部（bù）肛門（mén）前開3cm左右的（de）小橫口，用手指伸入（rù）剝離雞油，依次取出雞的胃、腸、心、肝、肺等全部內髒後，冷水洗淨雞體。

（3）清（qīng）洗 把雞放在清水中漂洗30～40min，目（mù）的是浸出雞體內（nèi）殘血。

（4）醃浸 將配好的八味香辛料搗碎後，用紗布包（bāo）好放入鍋內，加入（rù）一定量的（de）水煮沸1h，然後（hòu）在料液中加食鹽，使其濃度達13°Bé。最後把漂洗（xǐ）好的雞放入鹵水中醃浸35～40min，中間翻動一兩次（cì）。

（5）造型 為了使雞外觀漂亮，將醃製（zhì）好的（de）雞用清水衝洗後放在加工台上，腹部朝上，左（zuǒ）手穩（wěn）住雞（jī）身，將兩腳爪從腹部開口處（chù）插入雞的腹腔中（zhōng），兩翅交叉插入口腔（qiāng），使之成為兩頭稍尖的獨特造型。最後用清水漂洗一次，並晾幹水分。

（6）上色油（yóu）炸 油炸的目的是使（shǐ）雞（jī）表皮（pí）色（sè）澤美觀。將整形（xíng）後的雞用鐵鉤鉤住雞頸，用沸（fèi）水（shuǐ）淋（lín）燙2～4次，待雞水分（fèn）晾（liàng）幹後再上糖（táng）液（飴糖與水按1∶3組成）。用刷子在雞全身均勻刷三四次（cì）糖液，每刷（shuā）一次要等晾幹後再刷第二次。將上好糖液的（de）雞放入加熱到170～180℃的植物油中翻（fān）炸（zhà），油溫控製在（zài）160～170℃，待（dài）其呈（chéng）橘黃色時即可撈出。油炸時動作要輕，不要把（bǎ）雞皮弄破。

（7）煮製 在醃浸的鹵中加適量水煮沸後，加鹽調整鹹度，再加適量的味精、蔥、薑，把雞放入，用文火慢慢煮2～4h，將溫度控製在75～85℃範圍內，等（děng）熟後撈雞出鍋。出鍋時要眼疾手快、穩而準，確保雞形完整、不破不裂。

（八）德州扒雞

德州（zhōu）扒雞又稱德州五香脫骨扒雞，是山東德州的（de）傳統風味特產。由於製作時扒雞慢燜至爛熟，出鍋一抖（dǒu）即可（kě）脫骨，但肌肉仍是塊狀，故名“扒雞（jī）”。產品（pǐn）色澤金黃，肉質粉白，皮透微紅，鮮（xiān）嫩如絲，油而不膩，熟爛異（yì）常。

1.參考配方

光雞200隻，食鹽3.5kg，醬油4kg，白糖（táng）0.5kg，小（xiǎo）茴香（xiāng）50g，砂仁10g，肉豆蔻50g，丁香25g，白芷125g，草果25g，山柰75g，桂皮125g，陳皮50g，八角100g，花椒50g，蔥500g，薑250g。

2.工藝流程（chéng）

德州扒雞製作的（de）工（gōng）藝流程為：原料選擇→宰殺、整形→上色和油（yóu）炸（zhà）→燜煮→出鍋撈雞→成品。

3.操作要點

（1）原料選擇 選擇健康（kāng）的母雞（jī）或當年（nián）的其他雞，要求（qiú）雞隻肥嫩，體重1.2～1.5kg。

（2）宰殺、整形 頸部刺殺放血，切斷（duàn）三管，放淨血後（hòu），用65～75℃熱（rè）水浸燙，撈（lāo）出後立即煺淨毛（máo），衝（chōng）洗後，腹下開膛，取出所有內髒，用清水衝（chōng）淨雞體內外，將雞兩腿（tuǐ）交叉插入腹腔內，雙翅交叉（chā）插入宰殺刀（dāo）口內（nèi），從雞嘴露出翅膀尖，形成（chéng）臥（wò）體口含雙翅的形態，瀝幹水後待（dài）加工。

（3）上（shàng）色和油炸 用（yòng）毛刷蘸取（qǔ）糖液（白糖加水煮成或（huò）用蜜糖（táng）加（jiā）水稀釋，按1∶4比例配成）均（jun1）勻地刷在雞體表麵。然後把雞體放到燒熱的油（yóu）鍋中炸製3～5min，待雞體呈金黃透紅的顏色後立即撈出，瀝幹（gàn）油。

（4）燜煮 將香辛料裝入紗布袋，隨同其（qí）他輔料一起放入鍋內（nèi），把炸好（hǎo）的（de）雞體按順序放入鍋內排好，鍋底放一層鐵網可防止雞體粘鍋（guō）。然後放湯（老湯占總湯量一半），使雞體全部（bù）浸泡在（zài）湯（tāng）中，上麵壓上竹排和石塊（kuài），以防止湯沸時雞（jī）身翻（fān）滾。先用旺火煮1～2h，再改（gǎi）用微火燜煮（zhǔ），嫩（nèn）雞燜6～8h，老雞燜8～10h即可。

（5）出鍋撈雞 停火後，取出竹排和（hé）石塊，盡快將（jiāng）雞用鉤子和（hé）湯勺撈出（chū）。為（wéi）了防止脫皮、掉頭、斷腿，出鍋時（shí）動作要輕，把（bǎ）雞平穩端起，以保持雞（jī）身的完（wán）整，出鍋後即為成（chéng）品。

（九）廣州鹵豬肉

廣州鹵豬肉是廣州人民（mín）喜愛的肉製品，其原料選擇較隨意，產品色、香（xiāng）、味、形俱全，常年可以製作。

1.參考配方

豬肉50kg，食（shí）鹽1.2kg，生（shēng）抽醬油2.2kg，白糖1.2kg，陳皮400g，甘草400g，桂皮250g，花（huā）椒250g，八角250g，丁香25g，草果（guǒ）250g。

2.工藝流程

廣州鹵豬肉製作的工藝流（liú）程為：原料選擇與整（zhěng）理→預煮→配鹵汁→鹵製→成品。

3.操作要點

（1）原（yuán）料選擇與（yǔ）整理 選用（yòng）經獸醫衛（wèi）生檢驗合格的豬肋部或前後腿或頭部帶皮鮮肉，但肥膘不（bú）超過2cm。先將皮（pí）麵修整幹（gàn）淨並剔除骨頭，然後將肉切（qiē）成0.7～0.8kg的（de）長方塊。

（2）預煮 把整理好的肉塊投入沸水鍋內焯（chāo）15min左右，撇淨血汙，撈出鍋（guō）後用清水（shuǐ）洗幹淨。

（3）配（pèi）鹵汁（zhī） 將香辛料用紗布包好（hǎo）放入鍋內，加清水25kg，小（xiǎo）火煮沸1h即配（pèi）成鹵汁。鹵汁可（kě）反複使用，再次使用需加適量配料，鹵（lǔ）汁越陳，製品的香味愈佳。

（4）鹵（lǔ）製 把經過焯水的肉塊放入裝有香（xiāng）料袋的鹵汁中鹵製，旺火燒開後（hòu）改用中火煮製40～60min。煮製過程需翻鍋2～3次，翻鍋時（shí）需用小鐵（tiě）叉叉住瘦肉部位，以（yǐ）保持皮麵整潔、不出油，趁熱出鍋，晾涼即為成品。

（十）鹵豬雜

鹵製品大多數以豬的內髒作原料，為佐酒上品。各種鹵豬雜的加工方法基本相同，隻有鹵豬肝，由（yóu）於質地鮮（xiān）嫩，因而省去了清煮工序。

1.參考配方

（1）鹵（lǔ）豬肝 原料（liào）100kg，食（shí）鹽1.3kg，醬油5～7kg，白砂糖6～8kg，黃酒7.6kg，蔥2.5kg，生薑（jiāng）1.25kg，大茴香600g，桂皮600g。

（2）鹵豬心、肚、腸 原料100kg，食鹽1.5kg，醬油6kg，白砂糖（táng）3kg，黃酒2.5kg，大茴香250g，桂皮130g，生薑250g。

2.工藝流（liú）程

鹵豬雜的一般工藝流程為：選料與整理→清（qīng）煮→鹵製→成品。

3.操作（zuò）要（yào）點

（1）選料與整理 原（yuán）料選自經獸醫衛生檢驗合格的豬肝、心、肚、腸（cháng）。①將豬肝摘去苦膽，修去油筋，用清水漂洗幹淨，在表麵劃（huá）些不規則（zé）的刀口（kǒu），以便鹵汁滲入內部。如有肝葉（yè）被膽汁汙染，應去除幹淨（jìng）。②將豬心用刀切為兩半（bàn），但須相連。除去淤血，剪去油筋，用清水洗淨。③將（jiāng）豬肚（dù）置於竹籮內，加些精鹽和明礬屑，用（yòng）木棒（bàng）攪拌，使（shǐ）黏液（yè）不斷從竹籮縫隙中流出，然後（hòu）取出豬肚，放入清水中（zhōng）漂洗，除去肚上的網油及汙物。洗淨後放入沸水中（zhōng）浸燙5min左右（yòu），刮（guā）淨肚膜，用清水再次（cì）清洗。④豬腸先撕去腸（cháng）上的附（fù）油，去掉（diào）汙物，用清（qīng）水洗淨，然後將腸翻（fān）轉，放入竹籮內，用整理豬肚的（de）方法，除去黏（nián）液，再用（yòng）清水洗淨，盤成圓形，用繩紮住，以便（biàn）燒煮。肚、腸異味較重，整理時應特別注意清（qīng）洗。

（2）清煮 鹵製品原料不同，清煮方法略有差異（yì）。豬肝一般不經清煮，其他內髒則須清煮，尤其肚、腸清煮尤為重要，以除去異味。肚、腸清煮方法：先將水燒沸，倒入原料，再燒沸後（hòu），用（yòng）鏟刀翻動原料，撇去鍋麵浮油及雜物，然後改用文火燒煮。清（qīng）煮時間：豬腸（cháng）為1h，豬肚為1.5h。清煮完（wán）後，撈出原料置帶孔（kǒng）的（de）容（róng）器中（zhōng），瀝去水分，以待鹵製。豬心清煮：在水溫燒到85℃時下鍋，燒煮20min即可。

（3）鹵製（zhì） 按配料（liào）標準取蔥、薑（jiāng）（搗碎）、桂皮、大茴香分裝在（zài）兩個紗布袋內，紮緊袋口（kǒu），連同（tóng）黃酒（jiǔ）、醬油、精鹽、砂糖（táng）（占總量的80%）放入鍋內，再加入坯料（liào）重量一半的水。如有老鹵（lǔ），應視其鹹淡（dàn）程度酌量增減配料。然（rán）後用文火燒沸，倒入坯料，繼續（xù）文火燒煮20～30min，直到燒熟為止（zhǐ）。將燒熟的產品撈出（chū），放入有鹵（lǔ）的容器中，隨鹵保存（cún）。取（qǔ）出鍋中（zhōng）一部分鹵水，撇去浮油，置另一鍋中，加砂糖（占總量的20%）用文火熬濃即成鹵汁，供食（shí）用或銷售時塗於產品上，以加重產品的色澤和口味。剩餘鹵水應妥善保存，循環使用。

4.成品規（guī）格

鹵豬肝：外形完整，色澤紅中帶褐，質地柔軟（ruǎn），外塗濃稠鹵汁。

鹵豬心：連片，色澤醬紅，外塗濃稠鹵汁。

鹵（lǔ）豬肚：整隻，外塗濃稠鹵汁，耐（nài）嚼。

鹵豬腸（cháng）：整條，色（sè）澤醬紅，外塗濃稠鹵汁。

（十一）糟鵝

蘇（sū）州糟鵝是江蘇蘇州著名的風（fēng）味製品（pǐn），以聞名全國的太湖白鵝為原料製作而成。糟肉製品（pǐn）須保持一定冷度，食用時須加冷凍汁並放在冰箱中（zhōng）保（bǎo）存，才（cái）能保（bǎo）持其鮮嫩、爽口的特色。

1.參考配方

光鵝50kg（約25隻），陳年香糟1.25kg，大曲酒125g，黃酒1.5kg，蔥750g，薑500g，精鹽（yán）1kg，白醬油400g，花椒15g。

2.工藝流程

糟（zāo）鵝製作的工藝流程為：原料選擇與宰殺→煮製→備糟→拌糟→糟製→成品。

3.操作（zuò）要點

（1）原料選擇與宰殺（shā） 選用每（měi）隻重2.0kg以上的太湖鵝，宰（zǎi）殺開膛、清洗。

（2）煮製 鍋內放入光鵝，加水以（yǐ）淹（yān）沒（méi）鵝（é）體為宜（yí）。用大火煮開，撇去血汙後加蔥、薑（jiāng）、紹酒，中火煮40～50min後（hòu）起鍋。起鍋後先在每隻鵝上撒一些精鹽，然後將鵝斬劈，分成頭、腳、翅膀和兩片鵝身，一起放（fàng）入（rù）幹淨的容器內冷卻1h。將煮（zhǔ）湯盛到另外一個幹淨容器內（nèi），撇淨浮油、雜質，加入醬油、花椒、蔥（cōng）花、薑末、精鹽，放置冷卻待用。

（3）備糟 香糟（zāo）50kg，加1.5～2kg炒過（guò）的花椒，再加鹽拌和後，置入缸內，用泥封口，待第（dì）二年使用（yòng），稱為陳年香糟（zāo）。

（4）拌糟 每50kg糟鵝用陳年香（xiāng）糟1.25kg、鹽250g，放入缸內。先放入少許上等（děng）大曲（qǔ）酒（jiǔ），用手邊澆邊拌，再徐徐加入黃酒100g，直至拌勻、沒有結塊時為止，稱為（wéi）糟酒混合物。

（5）糟（zāo）製 將已（yǐ）冷卻的熟鵝（é）平放裝入糟缸，每放一隻要灑適（shì）量大曲酒（jiǔ）。裝好後再倒入0.5kg左右的（de）冷卻湯，然後蓋上雙層細紗布，將缸口（kǒu）或桶口紮（zhā）緊，將剩餘的冷卻湯、糟酒混合物拌好後倒於紗布上，使湯液徐徐流入糟缸，滲入鵝肉中。待糟湯全部濾完，即將糟缸蓋緊，鵝塊在缸內糟製（zhì）4～5h即為成品。食用時可將缸內之糟湯（tāng）澆在糟好的鵝塊上。

（十二（èr））軟包裝五香豬蹄

1.參考配方（豬（zhū）蹄50kg）

鹵製配方（fāng）：八角130g，桂皮70g，砂仁30g，薑粉（fěn）100g，花椒（jiāo）100g，玉果100g，白芷30g，味精70g，食鹽2.4kg，曲酒0.5kg。

上色配方：紅曲紅10g，煙熏（xūn）香味料26g，曲酒250g，五香汁50g，焦糖8g。

2.工（gōng）藝流程

軟包裝五香（xiāng）豬蹄製（zhì）作工藝（yì）流程為：原料解凍→清洗整理（lǐ）→預煮→刮毛、劈半→鹵製→上色→真空包裝→高溫殺菌→貼標、裝箱（xiāng）。

3.操作要點

（1）原料解凍 將豬蹄浸泡在自來水中（zhōng）4h，進行水解凍。

（2）清洗整理（lǐ） 將（jiāng）解（jiě）凍後的豬蹄，用清（qīng）水清（qīng）洗，除去表麵的（de）汙物、雜質，並用刷子除掉表麵的浮皮。

（3）預煮 將整（zhěng）理好的豬蹄（tí）放入（rù）開水中，預煮5min，以除掉異味，豬蹄表麵收縮，殘毛直立。

（4）去毛、劈半 預煮好的豬蹄用自來水（shuǐ）冷卻後，用鑷子拔掉殘毛，或用酒精噴燈燎去殘毛。然後（hòu）用砍刀或斧子將（jiāng）豬蹄（tí）劈成兩半。

（5）鹵製 將香辛料包成料包，連同其（qí）他（tā）輔料一同在清水中燒開，將豬蹄放入，水的量以能（néng）淹沒豬蹄為準，先用大火煮開，然後用文火，保證90～95℃燜煮20min。

（6）上色（sè） 將鹵製後的豬（zhū）蹄撈出，趁熱放入上色鍋中。上色（sè）鍋中提前放入約10kg的鹵製老湯，並（bìng）將（jiāng）上色用的輔料溶化、攪拌均勻。將上色鍋燒開，並不（bú）斷翻拌豬蹄，慢慢收汁。待汁液快收（shōu）幹時，出（chū）鍋。

（7）真空包裝（zhuāng） 待豬蹄自然冷卻後，每450g一袋裝入真空（kōng）包裝袋。裝袋時，要將劈半時的刀切麵對在一起（qǐ）。然後根據不同（tóng）的包裝袋，調整好真空包裝機的真空度、熱（rè）合溫度、熱合時間，進行真空（kōng）熱封。

（8）高溫殺菌 將包（bāo）裝好的豬蹄在高溫殺菌鍋（guō）中進行水殺，115℃恒溫50min，反壓冷卻（què）。

（9）貼標、裝箱 將冷卻好的軟包（bāo）裝高溫五香豬蹄貼標、裝箱。

（十（shí）三）廣式（shì）扣肉

廣式扣肉是廣東、廣西等地群眾非常喜愛的美味佳肴，也是酒席上（shàng）的佳品，其風（fēng）味獨特。因食用前需把肉從碗（wǎn）扣到盤子裏，因此稱為扣肉。

1.配方

豬肋條肉50kg，食鹽0.6kg，白糖（táng）1kg，白酒1.5kg，醬油2.5kg，味精0.3kg，八角粉、花椒粉各（gè）100g，南乳1.5kg，水4kg。

2.工藝流程

廣式扣肉的（de）製作工藝流程為：原料選擇與（yǔ）整理→預煮→戳皮→上色、油炸→切（qiē）片、蒸煮→成品。

3.操作要點

（1）原料（liào）選擇與整理 選用經衛生檢驗合格的帶皮去骨豬肋條肉為原料。修淨殘（cán）毛、淤血、碎骨等，然後切成10cm寬的方塊（kuài）肉。

（2）預煮（zhǔ） 將修整好的豬肋條肉放入鍋內煮製，上下翻動數次，煮沸20～30min，即可撈出。

（3）戳皮 取出預煮的熟肉，用細尖竹簽均勻地戳皮，但不要戳爛皮。戳皮的（de）目的是使豬皮在炸製時易起泡（pào），成（chéng）品的扣肉皮脆。

（4）上色、油（yóu）炸 在皮麵上塗擦少許食鹽和（hé）稀糖（1份麥芽糖、3份食醋配成），放入油溫維持在100～120℃的油鍋中炸製30～40min，當皮炸起小泡時，把油溫提高至180～220℃再（zài）炸2～3min，直到皮麵起許多（duō）大（dà）泡（pào）並呈金黃色時撈出。為防皮炸焦，油鍋底放一層鐵網。鍋內油不需過多，因主要（yào）炸皮麵，否則因油炸時間長，影響成品率。

（5）切片、蒸煮 將油炸後的大肉塊切（qiē）成1cm厚（hòu）的肉片，與輔（fǔ）料拌勻，然後把肉片（piàn）整齊地排在碗內，皮朝下，放在鍋（guō）內蒸1.5～2h，上（shàng）桌時，把肉扣到盤子裏，即為成品。

在一些地方，群眾習慣用芋頭或土豆（dòu）作為配料，將芋頭等切成片（大小厚（hòu）度（dù）與扣（kòu）肉相同）後，油炸約（yuē）5min，與肉間隔放在碗內一起蒸（zhēng），這（zhè）樣風味更（gèng）好，食之（zhī）不膩。

（十四）低溫醬鹵（lǔ）牛肉

傳統五香牛肉加工過程中，煮製時間長，耗（hào）能多，產品出品率低，而低溫醬鹵牛肉以成熟牛肉為（wéi）原料，利用（yòng）低溫熟製、真（zhēn）空包裝、二次殺菌綜合（hé）柵欄技術和真空（kōng）滾揉技（jì）術，在鹵湯（tāng）中加入1%的中草藥，使製品柔嫩多汁、風味獨特、軟硬適中（zhōng）、營養保健、品質優（yōu）良、出品（pǐn）率高。驢肉、羊（yáng）肉、兔肉亦可參照此工藝生（shēng）產。

1.工藝流程

低（dī）溫醬鹵牛（niú）肉製作工藝流程為：原（yuán）料選擇與整理→注射醃（yān）製→鹵煮→冷卻、裝袋（dài）→真空封口→蒸煮殺菌→冷卻檢驗→成品（pǐn）。

2.操作要點

（1）原料選擇與整理 選擇健康無病、新鮮的成熟牛分（fèn）割肉，剔除表麵脂肪、雜物，洗淨分切成0.5kg的肉塊。

（2）醃製 先將醃製劑、大豆分離蛋白等醃料配製成鹽水溶液，其中（zhōng）複合醃（yān）製劑0.04%、大豆分離蛋白2%，用鹽水注射（shè）機注入肉塊中。

醃（yān）製時可靜止醃，在2～5℃下醃製24～48h。也可采用（yòng）滾揉醃製。滾揉是（shì）一個非常重要（yào）的工序，它能夠破壞肌肉組織原有的結構（gòu），使其變得鬆弛，便於醃料的滲透和擴散；能促進可溶性蛋白質的浸提，增強肉的保水性，提高製品（pǐn）的嫩度。滾揉條件一般控製為滾筒轉速8r/min，溫度為3～5℃，工作時間40min/h，間歇（xiē）時（shí）間20min/h，總處理時間14～18h。

（3）鹵煮 在夾層鍋中進行。先配製（zhì）調味料，按如下比例配製：山楂0.4%、枸杞0.3%、山藥0.3%、肉蔻0.05%、八角0.2%、花椒0.15%、桂皮0.1%、丁香0.04%、薑2%、草果0.2%、蔥1%、食鹽3%、糖1%、酒1%。將香辛料裝入（rù）雙層紗布袋作為料包，放入水中煮沸後（hòu）保溫1h左右，至風味濃鬱，即（jí）成（chéng）鹵湯。鹵湯是決定醬（jiàng）鹵製品風味的主（zhǔ）要因素，鹵湯越老，風味（wèi）越好。每次鹵煮時都要（yào）將老鹵加入（rù），料包用3～5次後更換。鹵湯熬好後（hòu），將肉、食鹽、糖等加入，保持沸騰30min，撇（piě）除浮沫，再加入醬油（yóu），在85～90℃下，保溫120min，使肉熟並入味。出鍋前20min可根據口味需求加入（rù）適量酒和味精，以增加製（zhì）品的鮮香味。

（4）冷卻、裝袋 鹵煮完成後將肉（ròu）塊撈起（qǐ）瀝幹水分，冷卻、分切。將肉順著肌纖維方向切（qiē）成34cm厚的塊狀，根據裝袋規範裝入蒸煮袋中，一般每袋（dài）淨重以250g或400g為宜。

（5）真空封口 將肉塊裝入包裝袋，約占包裝袋2/3的（de）體（tǐ）積，用真空包裝機封口。

（6）蒸煮殺菌 於100℃水中蒸煮15～20min，以殺（shā）滅包裝過程中汙染（rǎn）的微生物，提高製品的貯藏性。殺（shā）菌（jun1）參數應以產品的保質期、裝袋量、生產衛生情況等進行優化。結合鹵煮時間進行殺菌（jun1）參數優化對於（yú）保持產品的質構和風味具有重要的作用。

（7）冷（lěng）卻、檢驗（yàn） 殺菌後，將製品在0～4℃下冷卻24h，使其溫度降（jiàng）至4℃左右，檢驗並剔除“砂眼”袋。

（十五）軟包裝糟（zāo）鹵牛肉

近年來（lái），隨著（zhe）對醬鹵（lǔ）製品傳統（tǒng）加工技術（shù）的研究以及先進工藝設備的應用，許多醬（jiàng）鹵製品的傳統工藝得以改進，成功轉（zhuǎn）化為工廠化生產模式，向市場提供（gòng）了許多新型醬鹵產品，如軟（ruǎn）包裝醬牛肉、燒雞、五（wǔ）香（xiāng）豬蹄等，這類產品具有衛生、安（ān）全、攜（xié）帶方（fāng）便、耐貯藏等優（yōu）點，深受消費者歡迎，具有巨大的（de）市場潛力（lì）。

1.工藝流程

軟包裝糟（zāo）鹵牛肉製作工藝流程為：原（yuán）料選擇與整理→醃（yān）製滾揉（róu）→預煮→白（bái）鹵→糟製→裝袋→真空封口→殺菌→冷卻→成品（pǐn）。

2.操作要點（diǎn）

（1）原料選（xuǎn）擇與整理 選擇牛前腿（tuǐ）、後（hòu）腿、西冷肉為宜，修（xiū）去脂肪、軟骨、淋（lín）巴、淤血、汙物等，分切成250g左右的小塊（kuài），用清水衝漂去肉表麵的血（xuè）汙，瀝幹水分。

（2）醃製滾揉（róu） 向原料中加食鹽2.2%、複合磷酸鹽0.3%、小蘇打0.2%、白（bái）糖1.5%、玉米澱粉1%、蔥薑汁0.3%、亞（yà）硝酸鹽0.01%、異抗壞血酸0.05%、冰水15%（均為與原料的質（zhì）量百分含量）。將醃製（zhì）料與肉混合均勻進行醃製，醃製肉的初始溫度控製在（zài）8℃以下。根據企業生（shēng）產設備條件，也可用（yòng）注射醃製（zhì）法。

將（jiāng）滾揉工藝與醃製（zhì）過程結合，真空（kōng）滾揉效果最好，采用間歇滾揉方式，滾揉時間應（yīng）酌情掌握，醃製總時間應不少於36h。

（3）預（yù）煮 水沸騰後將肉加入，並保持沸騰，以便（biàn）肉表麵浸（jìn）提蛋白或附加蛋白能快速（sù）凝固，減少肉內水（shuǐ）分流（liú）失，一（yī）般（bān）預煮（zhǔ）時間為15～20min，預煮時不斷撇去表麵浮油及雜物。

（4）白鹵 鹵水配方：水100kg，豆蔻（kòu）0.6kg，蔥1kg，砂（shā）仁0.3kg，薑（jiāng）0.5kg，八角0.1kg，桂皮0.1kg，月桂葉0.1kg，丁香0.04kg，雞骨架10kg。將香辛料（liào）包好，與雞骨架入鍋加水熬製（zhì）2h左（zuǒ）右，撈（lāo）出雞骨架，濾去沉渣及浮沫，再（zài）加（jiā）入精鹽（yán）2kg、白糖1.2kg，放入（rù）預煮後的（de）牛肉，於90～95℃燜煮40min，出鍋（guō）後自然冷卻至15℃以下（xià）。

（5）糟製 取白鹵澄清湯6kg，加香糟鹵6.6kg、黃酒3kg、曲酒0.2kg。將糟鹵混合均勻，加入白（bái）鹵好的（de）牛肉，浸沒糟製30min，溫度（dù）控製在20℃以下，最好在冷卻間操作。

（6）裝袋封口 取糟鹵（lǔ）10kg，加雞精100g、卡拉膠200g、乙（yǐ）基麥芽（yá）酚2g、食用色素30g。在夾層鍋中燒開，冷卻至凝膠。按產品（pǐn）規格要求將牛肉（ròu）、糟（zāo）鹵凍膠裝袋，要（yào）求（qiú）每袋裝牛肉1～2塊，允許有調整重量的小塊1塊，每（měi）袋重量誤差不（bú）超過±3g。最後抽真空封口。

（7）殺菌 根據產品的保藏銷售條件選擇殺菌工藝。於冷（lěng）藏（cáng）條件下銷售的（de）低溫肉製品采用巴（bā）氏殺菌，否則（zé）用高壓殺菌（jun1）。具體殺（shā）菌參（cān）數需按產品的大小進行優化。

三、醬鹵製品的質量安全標準

醬鹵製品質量安全標準須嚴格執行國家強製標準《熟肉（ròu）製品衛生標（biāo）準》（GB 2726—2005），同時（shí）積極采用國家推薦標準《醬鹵肉製品》（GB/T 23586—2009）。