巴氏殺菌（jun1）鍋殺菌方法

當今使用的巴氏殺菌程序種類繁多。“低溫長時間（jiān）”(LTLT)處理是一個間歇過程，如（rú）今隻（zhī）被小型乳品廠用（yòng）來生產一些奶（nǎi）酪製品。“高溫短時間”(HTST)處理是一個“流動”過（guò）程，通常在板式熱交換器中進行，如今被廣泛應用於飲用牛奶（nǎi）的生產（chǎn）。通過該方（fāng）式獲得的產品不是無（wú）菌的，即仍含有微生物，且在（zài）儲存和（hé）處理的過（guò）程中（zhōng）需要冷藏。“快速巴氏殺菌”主要應用於生產酸奶乳製品。目前國際上通用的巴氏高溫消毒（dú）法主要有兩種：一種是將牛奶加熱到62-65℃，保持30分鍾。采用這一方法（fǎ），可（kě）殺死牛奶中各種生長型致病菌，滅菌效率可（kě）達97.3%-99.9%，經消毒後殘留（liú）的隻（zhī）是（shì）部分嗜熱菌及耐熱性菌以及芽孢等，但這些細菌多數是（shì）乳酸菌，乳酸菌不但對人無害反而有益健康。第二種方法將牛奶加（jiā）熱到75-90℃，保（bǎo）溫15-16秒，其殺菌時間更短，工作效率更高（gāo）。但殺菌的（de）基本原則是，能將病原菌殺死即可，溫（wēn）度太（tài）高反而會有較多的營養損失。