巴氏灭菌在生活中的主要应用

巴氏灭（miè）菌主要为牛奶的一种灭（miè）菌法，既可杀死对健康有害的病原（yuán）菌又可使乳质尽量少发生变化。也就是（shì）根据对耐高温（wēn）性极强的结（jié）核菌（jun1）热致死曲线和乳质中最易受热影响的奶油（yóu）分离性热破坏曲线（xiàn）的差（chà）异原（yuán）理，在低温下长时间或高温下短时间进行加热处理的一种方法。其（qí）中，在（zài）60℃以下加热30分钟的方式，作为低温灭菌的标准，早为世界广泛采用。利用高温处理，虽对乳质多少有些影响，但可增（zēng）强灭菌效（xiào）果，这种（zhǒng）方法（fǎ）称为（wéi）高温（wēn）灭菌(sterilization)，巴氏消毒牛（niú）奶是（shì）世界上消耗最多的牛奶品种，英国、澳大利亚、美国、加拿（ná）大等国家巴氏消毒奶的消耗量都占液态（tài）奶80%以上，品种有全脱脂、半脱脂或（huò）全脂的。在美国市场上，实际（jì）几乎（hū）全是巴氏消（xiāo）毒奶，而且是大包装(1升、2升、1加（jiā）仑)的，市民上超市一次就买（mǎi）够一个星期喝的鲜奶。市场很少有灭菌（jun1）纯牛奶卖，有的小城镇根本买不到。

 

巴氏（shì）消毒纯鲜奶较好地（dì）保存了牛奶的营养与天然风味，在所有牛奶品种中是最好的一种。其（qí）实，只要（yào）巴氏消毒奶在4℃左右的温度下保存，细菌的繁（fán）殖就非常慢，牛奶的营养（yǎng）和风味就可在几天内保持不变。

 

巴氏灭菌法解决啤酒变酸的（de）问题。当时，法（fǎ）国酿酒业面临着一个（gè）令人头疼的问题，那就是葡萄酒在酿出后会变酸，根本无法饮用。而且（qiě）这种变酸现象还时常发生。巴斯德受人邀请去研究这个问题。经过长时间的观察，他发现使葡萄酒变酸（suān）的罪魁祸首是乳酸杆菌。营养丰富的葡萄酒简直就是乳酸杆菌生（shēng）长的天（tiān）堂。采取简单的煮（zhǔ）沸的方法是可以杀死乳酸杆菌的，但（dàn）是，这（zhè）样一来葡萄酒也（yě）就被煮坏了。巴斯德尝试使用不同（tóng）的温度来杀死乳酸（suān）杆菌，而又不会破坏葡萄酒本身。最后，巴斯（sī）德的研究结果是:以63.5℃的温（wēn）度（dù）加热葡萄酒半小时，就可以杀死葡萄（táo）酒（jiǔ）里的乳酸杆菌（jun1），而不必煮沸。这一（yī）方法挽救了法国的酿酒业。巴（bā）氏杀菌热处理程度比较低，一般在低于水沸点温度下进行加热（rè），加热的介质为热水。不同的食品采用巴氏杀菌，有着不同的目的。某些食（shí）品，特别是牛乳、全蛋、蛋清和蛋黄，巴氏杀菌主要是破坏（huài）可能存在的病原菌，如结核杆菌（jun1）和沙门氏菌。另外，大多数食品，如啤酒、果酒(葡萄酒)和果汁等采用巴氏杀菌的目的是从微生物和酶的角度来延长产品的货架寿命。一般经过巴（bā）氏杀菌的食品仍会含有许多能够生长的微生物，通常每毫升或每克中有几千个（gè）活（huó）菌，比商业杀菌的产品的贮藏期有所缩短。巴氏杀菌技术除用于液态食（shí）品（pǐn）(果（guǒ）汁、牛乳)、酸性食品（pǐn）和果（guǒ）酱罐头等外（wài），还向其他领域渗透，如处理带壳牡蛎（lì）时用蒸汽（qì）处理法会降低牡蛎的含菌数。它的优点就（jiù）是在较低温度、较短（duǎn）时间内处理食品，最大限度地使食（shí）品的色、香、味以及营养成分（fèn）免受高（gāo）温长时间处理的破坏。