食品熱處（chù）理（lǐ）和殺菌基本介紹

1、食品熱處理

是食品加工與保藏中用於改善食品品質、延長食品貯藏期的最重要的處理方法之一。主要作用是殺滅致病菌和其它有害的微生物，鈍（dùn）化酶（méi）類，破壞食（shí）品中不需要或有害的成分或因子，改善食品的品質與特性，以及提高食品中（zhōng）營（yíng）養成分的可利用率、可消化性等。當然，熱處理也（yě）存在一（yī）定的負麵影響，如對熱敏性成分影響較（jiào）大，也會使食品的品質和特性產生不良的變化，加工過程（chéng）消耗的（de）能量較大。

 

2、工業烹飪

一般作為食品加工的一種前處（chù）理過（guò）程，通常是為了提高食（shí）品的感官質量而采取的一種處理手（shǒu）段。烹飪通常有煮、燜（燉）、烘（焙）、炸（煎）、烤等幾種（zhǒng）形（xíng）式。

 

3、焙烤

焙（Baking）和烤（Roasting）基本（běn）上是相同的單元操作，它們都是以高溫熱來（lái）改變食品的食用特性。兩者的區別在於烘焙主要用於麵（miàn）製（zhì）品和水果，而（ér）燒烤主要針（zhēn）對肉類、堅果和蔬菜。焙烤也可達到一定（dìng）的殺菌（jun1）和降低食品表麵水分活性的作用，使製品有一定的保藏性，但焙（bèi）烤食品的貯藏期（qī）一般較短，結合冷藏和包裝（zhuāng）可適當地延長貯藏期。

 

4、油（yóu）炸（zhà）

主要是為了提高食品的食用品質而采用的一種熱處理手段。通過油炸可以產生油炸食（shí）品特有的色香味和（hé）質（zhì）感。油炸處理也有一定的殺菌、滅酶和降低食品水（shuǐ）分活性的作用。油炸食品的的貯藏性主（zhǔ）要由油（yóu）炸後食品（pǐn）的水分活（huó）性所決定。

 

5、熱燙（tàng）

又稱燙漂、殺青（qīng）、預煮。主要應用於蔬菜和某些水果，通常是蔬菜和水果冷凍、幹燥或罐藏前的一種前處理工序。

 

6、熱擠（jǐ）壓（yā）

擠壓是將（jiāng）食品物料放入擠壓機中，物料在螺（luó）杆（gǎn）的擠壓下被壓縮並形成熔融狀態，然後在卸料端通過模（mó）具出口被擠出的過程，熱擠壓則是指（zhǐ）食品物料在（zài）擠壓的過（guò）程中還被加熱。

 

7、熱殺菌

是以殺滅微生物（wù）為主要目（mù）的的熱處理形式。根據要殺滅微生物的種類的不同可分為巴氏殺菌（Pasteurisation）和商業殺菌（Sterilization）。殺菌的方法通常以壓力、溫度、時間、加熱介質和設備、以及殺菌和（hé）裝罐密封（fēng）的（de）關係等來劃分，以壓力劃分可分為常壓殺菌和加（jiā）壓殺菌；殺菌的加熱介質可（kě）以是熱水、水蒸氣、水蒸氣和空氣的混合物以及火焰等。

 

8、濕熱殺（shā）菌

以蒸氣、熱水為（wéi）熱介質，或直（zhí）接用蒸汽噴射式加熱的殺菌法。利用熱能轉（zhuǎn）換器（如鍋（guō）爐）將（jiāng）燃燒的熱能轉（zhuǎn）變為熱水或蒸汽作（zuò）為（wéi）加熱介質，再以（yǐ）換熱器將熱水或蒸汽的熱能（néng）傳給食品，或（huò）將蒸汽直接（jiē）噴入待加熱的食品。

 

9、常壓殺菌

主要以水（也有用水（shuǐ）蒸（zhēng）汽）為加熱介質，殺菌溫度（dù）在100℃或100℃以下，用（yòng）於酸性食品（pǐn）或（huò）殺菌程度（dù）要求不高的低酸性食品的殺菌。殺菌時罐頭處於（yú）常壓下，適合於金（jīn）屬罐、玻（bō）璃瓶和軟性（xìng）包裝材料為容器的罐頭。殺（shā）菌設備有間歇（xiē）式和連續式的。

 

10、高壓（yā）蒸汽殺菌

利用飽和（hé）水蒸汽作為加熱介質，殺菌（jun1）時罐頭處於飽和蒸汽中，殺菌溫度高於100℃，用於低酸性食品的殺菌。由於殺菌時殺菌設備中的空氣被（bèi）排盡，有利於溫度（dù）保持一（yī）致。在較高殺菌溫（wēn）度（罐直徑102mm以上，或罐直徑102mm以下（xià）溫度高於（yú）121.1℃）時，冷卻時一般采用（yòng）空（kōng）氣反（fǎn）壓冷卻。殺菌設備有間歇（xiē）式和連續式的，罐頭在殺菌設備中有靜止的也有回轉的。回轉式殺菌（jun1）設備可以縮（suō）短殺菌（jun1）時間。

 

11、高（gāo）壓（yā）水煮殺菌

利用空氣加壓下的水作為加熱介質，殺菌溫度高於100℃，主（zhǔ）要用於玻璃瓶和軟（ruǎn）性材料（liào）為容器的低酸性罐頭的殺菌。殺菌（包括冷卻（què））時罐頭浸沒於水中以使（shǐ）傳熱均勻（yún），並防止由於罐（guàn）內（nèi）外壓差太大或溫（wēn）度變化過劇而造成的容器破損。殺菌時需保（bǎo）持空氣和水的良好循環以使溫度均勻。殺菌設備主要是間歇式的，但罐頭在殺（shā）菌時可保持回轉。軟罐頭（tóu）殺菌時則（zé）需要特殊的托盤（架）放置軟罐頭以利於加熱介質的循（xún）環。

 

12、空氣加壓蒸汽殺菌

是利用蒸汽（qì）為加熱介質，同時在殺菌（jun1）設備內加入壓縮空氣以（yǐ）增加罐外壓力、減小罐（guàn）內外壓差。主要用於玻璃瓶和軟罐頭的高溫殺菌。殺菌溫度在（zài）100℃以上，殺菌設備為間歇式。其控製要求嚴格，否則易造成殺菌時殺菌設（shè）備內溫度分配不均。

 

13、火焰殺菌

是利用火焰直接加（jiā）熱罐頭，是（shì）一種常壓下的高（gāo）溫短時殺菌。殺菌時罐頭經預（yù）熱後在高（gāo）溫（wēn）火焰（溫度達1300℃以上）上滾過，短時間內達到高溫（wēn），維（wéi）持一段較短時間（jiān）後，經水噴淋冷卻。罐內食品可不需要湯汁（zhī）作為（wéi）對流傳熱的介（jiè）質，內容物中固形物含量高。但由於滅菌時罐內壓較高，一（yī）般隻用於小型（xíng）金屬罐。此（cǐ）法的殺菌溫度較難控（kòng）製（一般以加入後（hòu）測定罐頭輻（fú）射出的熱量確定）。

 

14、熱裝（zhuāng）罐密封殺菌

是對裝罐（guàn）前的食品進行熱處理，然後趁熱立即將食品裝罐密封，利用食品（pǐn）的（de）餘熱完成（chéng）對（duì）密封後罐頭的殺菌或進行二次（cì）殺（shā）菌，達到（dào）殺菌要求後再將罐頭冷卻。主要用於汁醬類酸性食品的殺菌。殺菌設備多用管式或片式，對裝罐容器的清潔無菌程度要求（qiú）較（jiào）高，密封後多（duō）將罐頭倒置，以保證對罐蓋的殺菌。

 

15、預殺菌無菌（jun1）裝罐

是使食品在預殺菌過程中達到殺菌要求，然後冷卻至常（cháng）溫，在無菌的狀態下裝入經滅菌處理（lǐ）的（de）無菌容器中並進行密封（封罐）。多用於（yú）液態和半液態食品的殺菌（jun1）。預（yù）殺菌在熱交（jiāo）換器中完成，時（shí）間短。無菌裝罐可在無菌包裝設備或係統（tǒng）中完成，是一種連續（xù）的高溫短時或超高溫瞬時殺菌方法。適用於軟性包裝材（cái）料和金屬、塑料容器。

 

16、DT值（指數遞減時間）

是熱力致（zhì）死速率曲線斜率的負倒數，可以認為是在某（mǒu）一溫（wēn）度下，每減少90％活菌（或（huò）芽孢）所需的時間（jiān），通（tōng）常以分鍾為單位。 由於熱力致死速率曲線是在一定的熱（rè）處理（致死（sǐ））溫度下得出（chū）的（de），為了區分不同溫度下微生物的D值（zhí），一般熱處理的溫度T作為下標，標注在D值上，即為DT。

 

17、TDT值（熱力致（zhì）死時間）

在某一恒定溫（wēn）度（熱力致死溫度）條件下，將食（shí）品中的一定濃（nóng）度的某種微生物活菌（細菌和芽孢）全部殺死所（suǒ）需（xū）要的時間（min），一般用TDT值表示，同樣在右下角標上殺菌溫度。

 

18、F值（殺菌（jun1）值）

是指在一定的致（zhì）死溫度下將一定數量的某種微生物全部（bù）殺（shā）死所需的時間（min）。

 

19、Z值

當熱力致死時間減少1/10或增（zēng）加10倍時所需提高或降低的溫度值，一般用Z值表示。Z值是衡量溫度（dù）變（biàn）化時微（wēi）生物死滅速率變化的一個尺度。

 

20、TRT值（熱力指數遞減時間）

在某特定的熱死（sǐ）溫度下，將細菌或芽孢數減少到10－n時（shí）所需的熱處理時間，。它是指在一定（dìng）的致死溫度下將微（wēi）生物的活菌數減少（shǎo）到某一程（chéng）度如10-n或1/10n（即原（yuán）來活菌（jun1）數的（de）1/10n）所需的時間（min），記為TRTn，單（dān）位為（wéi）分鍾，n就是（shì）遞減指數。

 

21、酸性食品（pǐn）

指天然pH≤4.6的食品。對番茄、梨、菠蘿及其汁類，pH＜4.7，對無花（huā）果，pH≤4.9，也稱為酸性食（shí）品。

 

22、低酸性食品

指（zhǐ）最終平衡pH＞4.6，aw＞0.85的任何食品，包括酸化而降低pH的低酸性水果、蔬菜製品，它不包括pH＜4.7的番茄、梨、菠蘿及其（qí）汁類和（hé）pH≤4.9的無花果。

 

23、酸化食品（pǐn）

是指加入酸或酸（suān）性食品使產品最後平衡pH≤4.6和aw＞0.85的食品。它們也被稱為酸漬食品。在加工食（shí）品時，可以通過適當的加（jiā）酸提高食（shí）品的酸度，以抑製微（wēi）生物（通（tōng）常以肉毒杆菌芽孢為主）的生長，降低或縮短（duǎn）殺（shā）菌的溫度或時間，此即為酸化食品。

 

24、罐頭冷點

罐頭加熱時，該點溫度變化最慢，常作為代表罐頭容器內食品溫度變化的溫度點（diǎn）。加熱時該點的溫度最低（此時又稱最低加熱溫（wēn）度點），冷卻時該點（diǎn）的溫度最高。熱處理時，若處於冷點的食品達到熱處（chù）理的要求，則罐內其它各處（chù）的食品也肯定達（dá）到或超過要求的熱處理程度。

 

25、熱力致死時間

熱力致（zhì）死時間曲線是采用類（lèi）似（sì）熱力致死（sǐ）速率曲線的方法而製得的，它將TDT值（zhí）與對（duì）應的溫度T在半對數坐標中作圖，則可以得到類似於致死速率曲線的熱力致死時間（jiān）曲線。

 

26、阿累尼烏斯方程

反映（yìng）熱破壞反應和溫度關係，即反應動力學理論。

 

27、溫度（dù）係數Q值

描述溫度對反應體（tǐ）係（xì）的影響。Q值表示反應在溫度T2下進行的速率比在較低溫度T1下快多少（shǎo），若Q值表示溫（wēn）度增加（jiā）10℃時反應速率的增加情況，則一般稱（chēng）之為Q10。

 

28、非熱殺菌

殺菌過程中食品溫度並不升高或升高很低，既（jì）有利於保持食品中功能成分的生（shēng）理活性，又有利於保持色、香、味及營養成分。非熱殺菌技術（shù）主（zhǔ）要包括物理殺菌和化學殺菌。非熱物理殺菌是采用物理手段（如電磁波、壓力、光（guāng）照等（děng））進行殺菌，化學殺（shā）菌則是通過化學試劑來達到殺菌的（de）作用。

 

29、超高壓（UHP）殺菌技術

是指將密封於彈性容器（qì）內的食品置於水或其它液體作為傳壓介（jiè）質的（de）壓力係統中（zhōng），經100MPa以上的壓力處理，以達到殺菌，滅酶和改善食品的功能特性等作用。

 

30、高壓脈衝電場（PEF）殺菌

是利（lì）用強電場脈衝的介電（diàn）阻斷原理對食品微生物產生抑製作用，具有處理（lǐ）時間短、能耗低、傳遞快速、均勻等優點，因而有望廣泛地用（yòng）於（yú）食品殺菌。

 

31、脈衝強光殺菌

是用連續的寬（kuān）帶光譜短而強的脈衝，抑製食品和包裝材料表麵、透明飲料、固體表麵和氣體中的微生物。

 

32、磁力殺菌

是處於實驗開發階段的非熱殺菌技術。研究表明（míng），采用（yòng）6000的（de）磁（cí）力強度，將食（shí）品放在N極與S極之間，經過連續擺動，不需加熱（rè），即可達到100%的殺菌效果，對食品（pǐn）的成分和風味無任何影響。可運（yùn）用於飲料、調味品及各種包（bāo）裝的固體食（shí）品。

 

33、感應電子殺菌

是以電為能源的線性感應電子加（jiā）速器所產生的電離輻射導致微生物的DNA和細胞（bāo）發生變化（huà），進而鈍化和殺死有害微生（shēng）物（wù）。

 

34、半導體光催化殺菌

半導體光催化技術應用（yòng）到（dào）了殺菌（jun1）領域，尤（yóu）其是水的深度處理方麵，開辟了殺菌領域新天地。這（zhè）種殺菌是通過生物（wù）生（shēng）命活動過程（chéng）中（zhōng）電（diàn）子（zǐ）的得失而導致的（de）結果。因而控製合適的光催化條件，就能達到良好的殺菌效果。

 

35、超聲波（bō）滅菌

超聲波對傳（chuán）聲（shēng）媒質的相互作用，蘊藏（cáng）著巨大的能量，這種能量能在極（jí）短的時間內足以起到殺滅和（hé）破壞微生物的作（zuò）用，而且能夠對食品產生諸（zhū）如均質、催陳、裂（liè）解大分子物質（zhì）等多種作用，具有其它物理滅菌方法難以取得的最佳（jiā）效果，從而提高品質，保持功能成分不受破壞。

 

36、紫（zǐ）外線殺菌

是（shì）用紫外線照射物質，使物體表麵的微生物（wù）細胞內核蛋白分（fèn）子構造發生變化而引起死（sǐ）亡。

 

37、電阻殺菌技術

是利用電（diàn）流通過食（shí）品時，食品中的極性分子在電極極性的高頻變化（huà）下（xià），不斷地旋（xuán）轉摩擦（cā）而產生熱量，達到殺死活菌體的作用。