食品熱處理和殺菌基本（běn）介紹

1、食品熱處理

是食品加工與保（bǎo）藏（cáng）中用於改（gǎi）善食品品質、延長食品貯藏期的（de）最重要的處理方法之一。主要作用是殺滅致病菌和其它有害的微（wēi）生物，鈍化（huà）酶類，破壞食品中不需要或有（yǒu）害的成分或因子，改善食品的品質與（yǔ）特性，以（yǐ）及提高食品中營（yíng）養成分的（de）可利用率、可消化性等。當然，熱處理也存在一定的負麵影響，如對熱敏性成分影響較大，也會使（shǐ）食品的品質和特性產（chǎn）生不良的變化，加（jiā）工過程消耗的能量較大。

 

2、工業烹飪

一般（bān）作為食品加（jiā）工的一（yī）種前處（chù）理過程（chéng），通常（cháng）是為了提高食品的感官質量而采取的一種處理手段（duàn）。烹飪通常有煮（zhǔ）、燜（燉）、烘（焙）、炸（煎）、烤等幾種形式。

 

3、焙烤

焙（Baking）和烤（Roasting）基（jī）本上是相（xiàng）同的單元操作，它們都是以高（gāo）溫熱來改變食（shí）品的食用特性。兩（liǎng）者的區別在於烘焙（bèi）主要用於麵製品（pǐn）和水果，而燒烤主要針對肉類、堅果和蔬菜。焙烤也可達到一（yī）定的殺菌和降低食品表麵水分活性的作用，使製品（pǐn）有一定的保藏性，但焙烤食品的貯藏期一般較短，結合冷（lěng）藏和包裝可適當地延長貯藏期。

 

4、油炸

主要是為了提高（gāo）食品的食用品（pǐn）質（zhì）而采用的一（yī）種熱處理手（shǒu）段。通過油炸可以產生油炸食品特有（yǒu）的色香味和質感。油炸處理也有一定的殺菌、滅酶和降低食品水分活性的作用。油炸（zhà）食品的的貯藏性主要由油炸後食品的水分活性所決定。

 

5、熱燙

又稱燙漂、殺青（qīng）、預煮。主要應用於蔬菜和某些水果，通常是蔬（shū）菜和水果冷凍、幹（gàn）燥或罐藏前的一種前處理工序。

 

6、熱擠壓

擠壓是將食品物料放（fàng）入擠壓機中（zhōng），物料在螺杆的擠壓下被（bèi）壓縮並形成（chéng）熔融狀態，然後在卸料（liào）端通過模具出口被擠出的過程，熱擠壓則是指食品物料在擠壓的過程中還被加熱。

 

7、熱殺菌

是以殺滅微生物為主要（yào）目的（de）的熱處理形式。根據要殺滅微生物（wù）的種類的（de）不（bú）同可分為巴氏殺（shā）菌（Pasteurisation）和商（shāng）業殺菌（Sterilization）。殺菌的方法（fǎ）通常（cháng）以壓力、溫度、時間、加熱介質和設備、以及殺菌和裝罐密封的關係等來劃分，以壓力劃分（fèn）可分為常壓（yā）殺菌和加壓殺菌（jun1）；殺菌的加熱介（jiè）質可以是熱（rè）水、水蒸氣（qì）、水蒸氣和（hé）空氣的（de）混合（hé）物以及火焰等（děng）。

 

8、濕熱殺菌

以蒸氣、熱（rè）水為熱（rè）介質，或直接用蒸汽（qì）噴射式加熱的殺菌法。利（lì）用熱能轉換器（如鍋（guō）爐）將燃燒的熱能轉（zhuǎn）變為熱（rè）水或（huò）蒸汽作為加熱介質，再以換熱（rè）器將熱（rè）水或蒸汽（qì）的熱能傳給（gěi）食品，或將蒸（zhēng）汽直接噴入待加熱的食品（pǐn）。

 

9、常壓殺菌

主要（yào）以水（也有用水蒸汽）為（wéi）加熱介質，殺菌（jun1）溫度在100℃或100℃以下，用於酸性食（shí）品或殺菌程度要求不高的低酸性食（shí）品的殺菌。殺菌時罐頭處於常壓下，適合於金屬罐（guàn）、玻璃瓶和軟性包裝材料為容（róng）器的罐頭。殺菌設備有間歇式和（hé）連續式的。

 

10、高壓蒸汽殺菌（jun1）

利用飽和水蒸（zhēng）汽作為（wéi）加熱介質，殺菌時罐頭（tóu）處於飽和蒸汽中，殺菌溫度高於100℃，用（yòng）於低酸性食品的（de）殺菌。由於殺（shā）菌時殺菌設（shè）備中的空氣被排盡，有利於溫度保持一致。在較高殺菌溫度（罐（guàn）直徑102mm以上，或罐直徑102mm以下溫度高於121.1℃）時（shí），冷（lěng）卻時一般采用空氣反壓冷卻（què）。殺菌設備有間歇式（shì）和連（lián）續（xù）式的，罐頭在殺（shā）菌設備中有靜止的也有回轉（zhuǎn）的。回轉式殺菌設備可以縮短殺（shā）菌時間。

 

11、高壓水煮殺菌

利用空氣加壓下（xià）的水作為加熱介質，殺菌溫度高（gāo）於100℃，主要用於（yú）玻璃瓶和軟性材料為容器的低酸性（xìng）罐頭的殺菌。殺菌（包括冷卻）時罐頭浸沒於水中（zhōng）以使傳熱均勻，並防止由於罐內外壓差太大或溫度變化過劇（jù）而造成的容器破損。殺菌時需保持空氣和水的良好（hǎo）循（xún）環以使溫（wēn）度均勻。殺菌設備主要是間歇式的，但罐（guàn）頭（tóu）在殺菌時可保持回轉。軟罐頭殺菌時則需要（yào）特殊的托盤（架）放置軟罐頭以利於加熱（rè）介質的循環。

 

12、空氣加壓蒸汽殺菌

是利用蒸汽為加熱介質，同時在殺菌設備內加入壓縮空氣以增（zēng）加罐外壓力、減小罐內外壓差。主（zhǔ）要用於玻璃瓶（píng）和軟罐頭的高溫殺（shā）菌。殺菌溫度在100℃以上，殺菌設備為間歇式。其控製要求嚴（yán）格，否則易造成殺菌時殺菌（jun1）設備內溫度（dù）分配不均。

 

13、火焰（yàn）殺菌（jun1）

是利用火焰直接加熱罐頭，是一種常壓下的高（gāo）溫短時殺菌（jun1）。殺菌時罐頭（tóu）經預熱後在高（gāo）溫火焰（溫度達1300℃以上）上滾過，短（duǎn）時間（jiān）內達到高溫，維持一段（duàn）較短時間後，經水噴淋冷（lěng）卻。罐內食品可不需（xū）要湯汁作為（wéi）對流傳熱的介質，內容物中固形物含（hán）量高。但由於滅菌時罐內壓（yā）較高，一般隻用於（yú）小型金屬罐。此（cǐ）法（fǎ）的殺菌溫度較難控製（一般（bān）以加入後測（cè）定罐頭輻射出的熱量確定）。

 

14、熱裝罐密封殺菌

是對裝罐前的食品進行熱處理，然後趁熱立即將食品裝罐密封，利用食（shí）品的餘熱完成對密封後罐頭的殺菌（jun1）或進行二次殺菌，達到殺菌要求後再將罐頭冷卻（què）。主要用於汁醬類酸性食（shí）品的殺菌（jun1）。殺菌設備多用管式或片（piàn）式，對裝罐容器的清潔無菌程度要求較高，密封後多將罐（guàn）頭倒置，以保證對罐蓋的殺（shā）菌。

 

15、預殺菌無菌（jun1）裝罐

是使食品在預殺菌過程中達到殺菌要求，然後冷卻至常溫，在無（wú）菌的狀態下（xià）裝入經（jīng）滅菌處理的無（wú）菌容器中並進行密封（封罐）。多用於液態（tài）和（hé）半液態食（shí）品的殺菌。預殺菌在熱交換器中完成（chéng），時間短。無菌裝（zhuāng）罐可（kě）在無菌包（bāo）裝設備或係統中完成，是一種連續的高溫短時或超高溫瞬時殺菌方法。適用於軟（ruǎn）性包裝材料和金屬、塑料容器。

 

16、DT值（指數遞減時間）

是熱力致死速率曲（qǔ）線斜率的（de）負倒數，可以認為是在某一（yī）溫度下，每減少90％活菌（或芽孢（bāo））所（suǒ）需的時間，通常以分鍾為單位。 由於熱力致死速率（lǜ）曲線是在一定的（de）熱處理（致死）溫度（dù）下得出的，為了區分不同溫度下微（wēi）生物（wù）的D值，一般熱處（chù）理的溫度T作為下標，標注（zhù）在D值上，即為DT。

 

17、TDT值（熱（rè）力致（zhì）死（sǐ）時間）

在某一恒定溫度（熱力（lì）致死（sǐ）溫度）條件下，將食品中的（de）一定濃度的某種微生（shēng）物活菌（細菌和芽孢）全部殺死所需要的時間（min），一般用TDT值表示，同（tóng）樣在右下角標上殺菌溫度。

 

18、F值（殺菌值）

是指在一定的致死溫度下將一定數量的某種微生物全部殺（shā）死（sǐ）所需的時間（min）。

 

19、Z值

當熱力致死時間減少1/10或增加10倍時所需提高或（huò）降低的溫度值，一般（bān）用Z值表示。Z值是衡量溫度變（biàn）化時微生物死滅速率變化的一個尺度。

 

20、TRT值（熱力指數遞減時間）

在某特定的熱死溫度下，將細菌或（huò）芽孢數減少到10－n時（shí）所需的熱處（chù）理時（shí）間，。它（tā）是指在一定的致死溫（wēn）度（dù）下將（jiāng）微生物的活菌數減少到某一程（chéng）度如10-n或1/10n（即原來活菌數的1/10n）所需的時間（min），記為TRTn，單位為分鍾，n就是遞（dì）減指數。

 

21、酸性食品

指天然pH≤4.6的食品。對番茄（qié）、梨、菠蘿及其汁類，pH＜4.7，對無花果，pH≤4.9，也稱（chēng）為酸（suān）性食品。

 

22、低（dī）酸（suān）性（xìng）食品

指（zhǐ）最（zuì）終平衡pH＞4.6，aw＞0.85的任何食品，包括酸化而降低pH的低酸性水果、蔬菜製品，它不包括（kuò）pH＜4.7的番茄、梨、菠蘿及其汁類和pH≤4.9的無花果。

 

23、酸（suān）化食品

是指加入酸或酸性食品使產品最後平衡pH≤4.6和aw＞0.85的食品。它們也被稱為酸漬食品。在加工食品時，可以通過適當的加酸提高食品（pǐn）的酸度，以（yǐ）抑製微生物（通常以肉（ròu）毒杆菌芽（yá）孢為主）的生長，降低或（huò）縮短（duǎn）殺菌的溫度或（huò）時間，此即（jí）為酸化食品。

 

24、罐頭冷點

罐頭加熱時，該點溫度變化最慢（màn），常作為代表罐頭容器內（nèi）食品溫度（dù）變化的溫度點。加熱時該點的溫度（dù）最低（此時（shí）又（yòu）稱最低加熱溫（wēn）度點），冷卻時該點的溫度最（zuì）高。熱處理時，若（ruò）處於冷點的食品達到熱處理的要求，則（zé）罐內其它各處的食品也肯定達到或超過要求的熱（rè）處理程度。

 

25、熱（rè）力致死時間（jiān）

熱力致死時間曲線是采用類似熱（rè）力致死速率曲線的方法而製得的，它將TDT值與對應的溫度T在半對數坐標中作圖，則可以得到（dào）類似於致死速率曲線的熱力致死時間曲線。

 

26、阿累尼烏斯方程

反映熱破壞反（fǎn）應（yīng）和溫度關係，即反應（yīng）動力學理論（lùn）。

 

27、溫度係數Q值

描述溫度對反應體係的影響。Q值（zhí）表示反應（yīng）在（zài）溫度（dù）T2下進行的速率比在較低溫度T1下快多少，若Q值表示溫（wēn）度增加10℃時反應速率的增加情況，則一般稱之為Q10。

 

28、非熱殺菌（jun1）

殺菌過程中食品溫度並不升高或升（shēng）高很低，既（jì）有利於保持食品中功能成分的生理活性，又有利於（yú）保持色、香、味及（jí）營養成分。非熱殺（shā）菌技（jì）術主要包括（kuò）物理殺菌和化學殺菌。非熱物理殺（shā）菌是采用物理手段（如電磁波、壓力、光照等）進行殺菌，化學殺菌則是通過（guò）化學試劑來（lái）達到殺菌的作用。

 

29、超高壓（UHP）殺菌技（jì）術

是指將密封於彈性容器內的食品置於水或（huò）其它液體作為傳壓介（jiè）質（zhì）的壓（yā）力係統中，經100MPa以上的壓力處理，以達到殺菌，滅酶和改善食品的功（gōng）能特性等作用。

 

30、高壓脈衝電場（PEF）殺菌

是利用（yòng）強電（diàn）場脈衝的介（jiè）電（diàn）阻斷原理對食品微（wēi）生物產生抑（yì）製作用（yòng），具有處理時間短、能耗低、傳遞（dì）快速、均（jun1）勻等優點（diǎn），因而有望廣泛地用於食品殺菌。

 

31、脈衝強（qiáng）光殺菌

是用連續的寬帶（dài）光譜短而強的脈衝，抑（yì）製食品和（hé）包裝材料表麵、透明飲料、固體表麵和氣體中的（de）微生物。

 

32、磁力殺菌

是處於實（shí）驗開發階（jiē）段的非熱（rè）殺菌技術。研究表明，采用6000的磁力強度，將食（shí）品放（fàng）在N極與（yǔ）S極之間，經過連續擺動，不需加熱，即可達到100%的（de）殺菌效果，對食品的成（chéng）分和風味無任何影響。可運用於飲料、調味品及各種包裝的固體食品。

 

33、感應（yīng）電子殺菌

是以電為能源的線性（xìng）感應電子加速器所（suǒ）產生的電離輻射導致微生物的DNA和細胞（bāo）發生變化，進而鈍化和殺（shā）死有害微生物。

 

34、半導（dǎo）體光催化殺菌

半導（dǎo）體（tǐ）光催化技術應用到了殺菌領域，尤其是水的深度處理方麵，開辟了（le）殺菌領域新天地。這種殺菌是通過生（shēng）物生命活動過程中電子的得失（shī）而導致的結果。因而控製合（hé）適的光催化條件，就能達（dá）到良好的殺菌效果（guǒ）。

 

35、超聲波滅（miè）菌

超聲波對傳聲（shēng）媒質的（de）相（xiàng）互（hù）作用，蘊藏著巨大的能量（liàng），這種能量能在極短的時間內足以起到殺滅和破壞微（wēi）生物的作用，而且能夠對食品產生（shēng）諸如均質、催陳、裂（liè）解大分子物質等多種作用，具有其（qí）它物理滅（miè）菌方法難以取得的最佳效果（guǒ），從而提高品質，保（bǎo）持功（gōng）能成分不受破壞。

 

36、紫外線（xiàn）殺菌

是用紫外線照射（shè）物質，使（shǐ）物體表麵的微生物細胞內核蛋白分子構造發生（shēng）變化而引起死亡。

 

37、電阻殺菌（jun1）技術

是利用電（diàn）流通過（guò）食品時，食（shí）品中的極性分子在電極極性的高頻變化下，不斷地旋轉摩擦而（ér）產（chǎn）生熱量，達到殺（shā）死活菌體的作（zuò）用。