高阻隔性塑料（liào）杯水果软罐头变色原因及防止措施探讨

罐头食品在生产与销售过程中，经常会遇到或多或少这样那样的（de）问（wèn）题，如水果变色、胀杯、漏杯、内容物杂质：如毛发，塑料片，昆虫等（děng）；这些问题也常常出现在铁罐和（hé）玻璃瓶中，良好的SSOP卫生（shēng）控制能（néng）有效降低这些问题出现的频率。

       由于塑料制品本身存在的透氧性质，刚才谈到的高阻隔（gé）性既是软罐头的优点也（yě）是最（zuì）大的（de）缺点。其缓慢的氧气透入过程，所（suǒ）带来的（de）水果变（biàn）色所（suǒ）带来的货架（jià）期（qī）缩短的问题一直是阻碍塑料应用于水果软罐头的最（zuì）大技术难关（guān）。

       一（yī）、水果变色原因探（tàn）讨

       许多水果类罐头在加工（gōng）过程或在贮藏运销期间，常发生变色质量问题（tí）。变色主要也是酶褐变及非酶褐变引起。非酶褐变中，包括美拉德反应、焦糖化作用、抗坏血酸（suān）氧化作用。

 

1．单（dān）宁物质引起的变色

（1）水（shuǐ）果中含有的单宁物质（zhì）在酸性条件下有氧存在时缩合成“红粉”，如梨、荔枝（zhī）的变红（hóng）；

（2）遇Fe3+变黑色（sè），如糖水（shuǐ）莲藕变色；

（3）碱性条件下变黑，如桃子在碱液中（zhōng）变色

（4）酶（méi）和单宁引起的酶促褐变，如苹果、香（xiāng）蕉、梨等。
 

2．色素物质引起的变色
    （1）水果中含有的无色花色素在酸性条（tiáo）件下由于热作用而（ér）产生红色物质它呈（chéng）现出玫瑰红或红褐色，白桃、梨的变红；
    （2）花（huā）色素在酸性条（tiáo）件下呈红色，不同的花色素在（zài）不同的酸性条件下呈不同的红色；
    （3）花色素遇铁变成灰紫色，遇（yù）锡变成紫色，如杨梅的变色；
    （4）花色素在光、热作用（yòng）下会变色，在SO2、花色（sè）素酶作用下会褪（tuì）色；
    （5）花黄素遇（yù）铁会变（biàn）色；
    （6）花黄素遇铝使（shǐ）色泽变暗，如芦笋、洋葱用铝锅加工时会变色；
    （7）花黄素在碱性下（xià）黄（huáng）变，如芋养、芦笋在碱性条件下的变黄；
    （8）叶绿素在酸性（xìng）条件下黄变；
    （9）胡（hú）萝卜素、叶绿素等在光作用下氧（yǎng）化褪色等。
   

3．含氮物质引起的变（biàn）色
    水果中含有的氨基（jī）酸与糖类发生（shēng）美拉德反应（羰氨（ān）反应（yīng））而导致（zhì）果实变色，如桃子的变色（sè）；水果中含有的（de）单宁与氨基酸、仲胺类物质结合生成红褐色到深紫红色物质，如荔枝的变色。 
  

4．抗坏血酸氧化引起的变色 
    罐头中适量的抗坏血酸或D一异抗坏血酸钠对一些糖（táng）水罐头有防止变色（sè）的效果，但若在（zài）加工、贮藏中使抗坏血（xuè）酸或D-异抗坏血酸发生氧（yǎng）化，则将引起非酶褐变。
 

 5．加工操作不当引起的变色
    采用碱液去皮时果肉在碱液中停留时间过长或（huò）冲碱不及时、不彻底都会引起变色，如桃子在（zài）碱液中停留过久会使花青（qīng）素和单宁的（de）氧化变色加剧。
果肉在加工过（guò）程（chéng）中的（de）过度受热将加深果肉变色
    

6．罐（guàn）头成品贮藏温度不当引起的变色
    罐（guàn）头长期在高温下贮藏，加速罐内一（yī）些成分的变化。

 

二、防止（zhǐ）变色的措施
　　

1．选（xuǎn）用含花色苷色素及单宁低的原料（liào）品种。
　　2．选用成熟度高的原料加工，如梨、苹果、荔枝、香蕉等原料（liào）成熟（shú）度越低，其酶活性越大，引起变色越（yuè）严重。
　　3．加工过程，对梨（lí）、桃、苹果、香蕉、李、杏、枇杷等水果（guǒ），去皮或切块后迅速浸泡在水、食盐液或稀酸液（yè）中护色。此外，苹果（guǒ）和梨抽空（kōng）时，防（fáng）止真空度的波（bō）动及果块露出液面。

4．桃、杨桃等水果，装罐前（qián）根据不同品种要求，采用适宜温度和时间进行热烫以破坏酶的活性（xìng）和驱除组（zǔ）织中气体。苹果、梨、菠萝等含空气（qì）较多的水果，最好采用（yòng）抽空处理。
　　5．在糖水中加（jiā）入适量的（de）抗坏（huài）血酸，对糖水李子、苹果、桃、枇杷等，有防（fáng）止变色效果。但需（xū）注意抗坏血酸脱氢后引起非酶性褐变的缺点。
　　6．柠檬酸、苹果（guǒ）酸等有机酸能降低罐头内容物pH值，从而也能（néng）降低（dī）酶褐（hè）变（biàn）的速率。例（lì）如桃、梨等水果去皮后，特别（bié）是（shì）用碱液去皮的桃，浸在适宜浓度的柠檬酸中，不但有降低pH值抑制酶褐变和非酶褐变的作用，而且还有螯合酚酶的铜辅基作（zuò）用。

7．加热排气，适当（dāng）提高罐头真空度。注入罐头的糖水要（yào）煮沸，以除去其（qí）中的空气。
　　8．缩短加工流程，减少加工过程中的受热温度和时间（包括杀菌）。杀菌和冷却必须快速，以采（cǎi）用连续转动杀菌和冷却（què）机较好。
　　9．糖水调制应煮沸（fèi），以驱（qū）除砂糖中（zhōng）的（de）二氧化硫（liú），随配随用，避免蔗糖转（zhuǎn）化。

10．控制仓（cāng）库贮藏温度。温度低（dī），变色慢。
　　11．在（zài）加工（gōng）过程防止与铁、铜等工（gōng）器具及碱接触，并（bìng）注意加（jiā）工用水的重金属含量要符合饮用水标准。

综上（shàng）所述，在加工过程中，塑料杯内原始的（de）氧含量如何降低到最低程度是满足水（shuǐ）果杯达（dá）到保质（zhì）期12月以上的必要保证。所（suǒ）以我们在实际操作（zuò）过程中，必须（xū）最大程度降低氧含量。

 

【本文摘自2008年科委会组织编写的培训教材《罐藏食品加工技术》（增补分册）。作者为：罐藏科委会专家委员、台州一罐 总经理 黄洪（hóng）舸。2014年4月（yuè），中国食品工业协会罐藏食品科（kē）技工作委员会第三届全体委员会议上（shàng）授予黄洪舸 行业科（kē）技卓越贡献奖（jiǎng）】