鱼类罐头主（zhǔ）要选用（yòng）食用（yòng）价值较高（gāo）、一般人所喜爱的鱼类（lèi）为原料。加工（gōng）中应注意鲜度好，适合于（yú）消费（fèi）者（zhě）嗜好，严格遵守（shǒu）加工工艺和操作规程，质量符合国（guó）家标准。
1工艺（yì）流程
原（yuán）料处（chù）理→油炸→调味→装罐→排气→杀菌→冷却→保（bǎo）温检验→成品
2操作要点
1
原料：大部分淡水（shuǐ）鱼均可采用，选用新鲜鱼体充分洗去体表的污物。
2
原料处理（lǐ）：刮除鳞片，切去（qù）鳍、尾、头（tóu）部，开腹去除内脏，清（qīng）洗干净（jìng），依照罐型（xíng）切成大小（xiǎo）适宜的鱼块，用少量（liàng）食盐（yán）腌渍1小时（shí）脱水或用10％的盐水浸渍15分钟，取出沥去（qù）水分。
3
调味：将鱼块入油炸至淡黄色，移（yí）浸于调味液中（zhōng）1～2分钟，取出放凉。调味液配方(处
理后原料鱼100计)：酱（jiàng）油7％～8％，白（bái）糖3％，黄酒2％，香料、味精、盐适量。调味液配制（zhì）方法：在酱（jiàng）油中加3倍水，煮沸5分钟后，加入白糖搅拌，待全（quán）部（bù）溶解后，放入适量香料液(将茴香、桂皮、姜、葱等香辛料（liào）切段或打碎，用（yòng）细麻布（bù）包裹，入（rù）水充分沸煮，所得煮液即是香料液)、味精，如（rú）咸味不足，可（kě）酌情加精盐，最后加入黄（huáng）酒，搅拌（bàn）均匀（yún）。
4
装罐：保持鱼块大小均匀，剔除碎肉，称量后整（zhěng）齐排列，并注入定量调味液（yè）。
5
排气杀菌：预封后（hòu）100℃排气15分钟。杀菌公式15～60～15／115℃，杀菌后迅速冷却（què）。
